VI. Xử lý bảo quản:
1. Bảo quản bằng cách ngâm trong dung dịch:
Bảo quản trứng bằng cách nhúng trứng trong các chất lỏng khác nhau đã được đề cập khá nhiều. Nước vôi là 1 dung dịch bảo quản trứng được ưa chuông nhất trong thế kỷ 18. Đầu thế kỷ 20, nước thủy tinh đã được sử dụng với những thành công đáng kể.
Nguyên tắc của phương pháp này là ngâm trứng trong dung dịch không độc hại nhằm bít kín các lỗ khí trong vỏ, nhờ đó ngăn chặn sự thoát khí và độ ẩm khỏi trứng, cũng như sự thâm nhập của vi sinh vật từ ngoài vào bên trong trứng.Vi sinh vật chính là nguyên chính làm trứng bị hư hỏng.
Phương pháp:
Chuẩn bị dung dịch bảo quản rồi cho dung dịch vào bể chứa (khoảng 1/3 bể chứa). Bể chứa làm bằng gỗ, đất nung hoặc men, không nên sử dụng sắt hoặc thép vì sẽ làm rỉ sét.
Cho trứng vào bể, đảm bảo trong trứng được nhúng ngập hoàn toàn trong dung dịch và mực chất lỏng cách lớp trứng trên cùng khoảng 5 cm. Cần làm nhẹ tay, tránh nứt vỡ trứng.
Sau đó đặt bể chứa ở nơi thoáng mát để bảo quản.
Dung dịch vôi
Khi ngâm trứng vào dung dịch canxi hidroxit Ca(OH)2, CO2 được tạo thành trong quá trình hô hấp bên trong trứng sẽ thoát ra và kết hợp với Ca(OH)2 tạo thành canxi cacbonat bịt kín các lỗ trên vỏ trứng, ngăn cách phần bên trong trứng và môi trường ngoài
CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O
Trứng bảo quản bằng phương pháp có thể giữ được ít nhất từ 6 – 8 tháng. Nhược điểm: những quả trứng đôi khi có hương vị nhẹ của vôi.
Dung dịch nước thủy tinh
Nước thủy tinh hay thủy tinh hòa tan thì rất phổ biến, đó là tên gọi cho kali hoặc natri silicat. Nước thủy tinh thương mại thường là hỗn hợp của cả 2 silicat, giá rẻ hơn nhiều so với dạng tinh khiết mà hiệu quả bảo quản trứng thì tương đương nhau. Nước thủy tinh thương mại được bán dưới hai dạng: syrup và dạng bột.
Các sản phẩm thương mại thường bán theo từng lon nhỏ, nó được thiết kế đặc biệt cho việc bảo quản trứng. Những loại khác nhau sẽ có cách sử dụng khác nhau (được hướng dẫn rõ trên bao bì).
Ví dụ: Nước thủy tinh của công ty Raliance
Hòa tan 454g Reliance Water Glass trong 3,785 lít nước.
Nước thủy tinh có tác dụng chống vi khuẩn, ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng và ngăn sự bốc hơi nước từ trứng. Nước thủy tinh không xâm nhập vào trứng nên không gây ra mùi vị lạ cho trứng và cũng không làm mất hương vị tự nhiên của trứng.. Nước thủy tinh có tính khử nhẹ. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao nước thủy tinh không phát huy tác dụng . Trứng được ngâm trong nước thủy tinh và bảo quản nơi thoáng mát có thể giữ được 8 – 9 tháng thậm chí lên đến hai năm. Và sau khi ta lấy trứng ra khỏi nước thì thủy tinh thì trứng sẽ tiếp tục giữ được bốn tuần.
Theo tiến sĩ Wiley, vỏ của quả trứng được bảo quản trong nước thủy tinh có thể bị nứt trong nước sôi. Vấn đề này có thể tránh được bằng cách dùng kim đâm cẩn thận qua vỏ quả trứng để khí thoát ra ngoài.