2 Container No
Bảng 2.6: Thông số chỉ tiêu gạo của nhà cung cấp
2.3.5.Quyết định
Khi nhân viên QA kiểm tra đạt yêu cầu thì bộ phận sản xuất tiến hành nhập vào
silo
Nếu gạo có màu đỏ thì trả nhà cung cấp, các chỉ tiêu khác không đạt tùy theo trường hợp sẽ mà điều chỉnh thông số công nghệ hoặc sử dụng trước
2.3.6.Lưu kho
Cách nhập tương tự nhập Malt
Sử dụng theo nguyên tắc vào trước ra trước, theo dõi tồn kho thông qua số liệu lấy ra cho từng mẻ nấu
2.4.HOUBLON2.4.1.Vai trò 2.4.1.Vai trò
Cung cấp các chất đắng đặc trưng cho bia
Cung cấp tinh dầu, tạo hương vị đặc trưng cho bia Các chất đắng góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật
Tanin và polyphenol có trong houblon tạo tủa với protein, góp phần làm tăng độ bền hóa lý của bia
Hàm lượng pectin thấp trong houblon cũng có tác dụng tạo sự bền bọt cho bia Hàm lượng acid amin tuy với số lượng thấp nhưng cũng đóng vai trò tạo thức ăn cho nấm men
2.4.2.Thông tin houblon
Nhà sản xuất: Hopsteiner, Auhofstr. 18, 84048 Mainburg, Germany Hình thức bao bì:
Hình 2.4: Houblon viên -Houblon cao: lon thiếc 1 kg, 30 lon / thùng carton -Hydro houblon: thùng nhựa 20 kg
2.4.3.Phương thức vận chuyển
Từ nhà sản xuất, được tàu thủy chuyển về cảng, sau đó được xe tải chở về nhà
máy
2.4.4.Kiểm tra
Nhân viên QA lấy mẫu khi houblon về tới nhà máy. Chủ yếu kiểm tra giấy chứng nhận của nhà cung cấp:
-Dư lượng thuốc trừ sâu và diệt cỏ: phù hợp tiêu chuẩn y tế -Hàm lượng kim loại nặng: phù hợp tiêu chuẩn y tế
-Màu sắc dặc trưng, không có màu lạ
-Mùi và vị: hài hòa, không có vị lạ ảnh hưởng đến hương vị bia
Cách tạo mẫu kiểm tra: mẫu được đun sôi với nước với thời gian thích hợp, sau đó làm nguội và tiến hành ngửi và nếm
2.4.5.Quyết định
Những nguyên liệu này được nhập từ nhà sản xuất uy tín trên thế giới, vì vậy sẽ
luôn được nhập kho
Tất cả houblon được bảo quản với nhiệt độ 50C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Houblon viên và cao thời gian bảo quản 3 năm, hydro houblon 2 năm Việc xác định tồn kho dựa vào kiểm tra hằng tuần
2.5. CHOCOLATE MALT2.5.1.Vai trò 2.5.1.Vai trò
Tạo màu cho sản phẩm 2.5.2.Thông tin chocolate malt
Nhà sản xuất: N. V. Boormalt , Germany/ WEYERMANN Hình thức bao bì: bao 50 kg
Đây là malt đặc biệt, ngoài quá trình ngâm, ươm mầm, sấy như malt thông thường còn có quá trình rang tạo cho malt có độ màu nhất định
2.5.3.Phương thức vận chuyển
Vận chuyển bằng đường biển trong container về tới cảng, sau đó xe chuyển về công ty
2.5.4.Kiểm tra
Chủ yếu dựa vào chỉ tiêu của nhà cung cấp mà sử dụng và các chỉ tiêu cảm quang -Các chỉ tiêu cảm quang: có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc, không ẩm, không có mọt
-Các chỉ tiêu của nhà cung cấp:
Parameter Ideal Specification
1. Fine grind extract (% on dry basis) >= 65.0
2. Wort colour of chocolate malt (EBC units) 9,00 – 1,200
3. Wort colour of black malt (EBC units) 1,200-1,400
4. Moisture content (%) 3.0 – 6.0
5. Steeliness (%) <= 6.0
Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu chocolate malt nhà cung cấp 2.5.5.Quyết định
2.5.6.Lưu kho
Chocolate malt được chất thành pallet gần khu chứa malt trước khi nghiền Tồn kho được theo dõi hằng tuần và theo số lượng sử dụng cho từng mẻ
2.6.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA VÀ HỖ TRỢ KỶ THUẬT
Tên Yêu cầu kỷ thuật Mục đích sử dụng
CaCl2 >=70 % Điều chỉnh pH, tăng độ
ổn định enzyme CaSO4
Điều chỉnh pH, tăng độ ổn định enzyme
ZnSO4 95% Nguồn dinh dưỡng của
nấm men
Acid Lactic Điều chỉnh pH trong quá
trình nấu
H3PO4 >=85% Rữa nấm men sau thu hồi
Caramen Độ màu 2900 EBC Tạo màu cho bia PVPP Không nhiễm vi sinh, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
không có mùi vị lạ
Làm giảm polyphenol trong bia thành phẩm
Silicagel
Không nhiễm vi sinh, không có mùi vị lạ
Kết tủa protein phân tử trung bình, tạo độ ổn định hóa lý cho bia
Bột lọc Không nhiễm vi sinh, không có mùi vị lạ
Hỗ trợ quá trình lọc
CO2 >= 99,98%
Tạo giá trị cảm quang, bọt cho bia, bổ sung CO2
thất thoát trong quá trình lọc
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất phụ gia và hỗ trợ kỷ thuật
Những nguyên liệu này được kiểm tra bởi QA khi về công ty bao gồm kiểm tra
riêng CO2 được nén thành dạng lỏng, chứa trong bồn cao áp và được kiểm tra mùi vị hằng ngày
2.7.NẤM MEN
2.7.1.Vai trò của nấm men
Là tác nhân chuyển hóa đường thành rượu
Tạo các sản phẩm trung gian trong quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí làm cho bia có hương vị đặc trưng
Tạo ra CO2 trong quá trình lên men, góp phần tạo giá trị cảm quan cho bia
2.7.2.Thông tin nấm men
Được cung cấp bởi tập đoàn SabMiller
Là loại nấm men chìm Saccharomyces calsbergenis
2.7.3.Phương thức vận chuyển
Nấm men được bảo quản trong những ống thủy tinh, được nhân giống trung gian trên phòng Lab, sau đó được nhân giống tăng sinh khối ở bồn nhân giống trong khu vực sản xuất. Khi nồng độ nấm men đạt yêu cầu sẽ đem lên men
2.7.4.Kiểm tra
Việc kiểm tra vi sinh được thực hiên nghiêm ngặt khi nhân giống, tàng trữ ,
dosing vào dịch lên men
Trước khi dosing vào dịch lên men sẽ được kiểm tra tỉ lệ men sống và độ đậm đặc của nấm men để tính lượng sử dụng
2.7.5.Lưu trữ
Hình 2.5: Bồn trữ nấm men
Nấm men được sử dụng tối đa tới đời thứ 7, ưu tiên sử dụng đời mới nhất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi quá hạn sử dụng, nấm men được chuyển sang bồn men thải bán dạng phế phẩm