Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu
Đối với bất kì sản phẩm nào nếu đã nhằm đưa ra thị trường đều phải tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩmđó. Tính chi phí sản xuất nhằmđiều chỉnh cho phù hợp với 2 tiêu chí là đảm bảo chất lượng nhưng vẫn đáp ứng được về tài chínhđối với người tiêu dùng.
Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi này nhằm mục đích tận dụng phế liệu của quả bưởi để có thể sản xuất ra sản phẩm có thể gọi là thực phẩm chức năng vừa không tốn kém nguyên vật liệu nhiều vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng cho người dân.
Việc tính chi phí sản xuất được tính dựa trên quy mô thực tế tại phòng thí nghiệm. Tính chođơn vị 1kg sản phẩm. Dựa trên nguyên liệu cùi bưởi để tính chi phí nguyên vật liệu, với 0,6kg cùi bưởi có thể sản xuấtđược 1kg mứt.
Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt c ùi bưởi.
Nguyên liệu Khối lượng (kg)
Số lượng Đơn giá (VNĐ/kg)
Thành tiền (VNĐ) Cùi bưởi
Đường Canxi clorua Natrihydroxyt Kali sorbat Bao bì Nhãn
0,6 1,2 0,024 0,018 0,00018 1 1
1 cái 1 cái
11000 110000 80000 100000 2300VNĐ/cái 200VNĐ/cái
13200 2640 1440 18 2300 200 19798
Chi phí sản xuất 1kg mứt là 19798 VNĐ. Vậy 1kg sản phẩm có giá bán là 20000VNĐ.
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Hiện nay sản phẩm mứt cùi bưởi chưa đựơc sản xuất phổ biến, tuy nhiên cũng có một số doanh nghiệp đã đưa vào sản xuất. Tuy vậy cũng khó đánh giá cảm quan cho sản phẩm vì khó có thể nhận biết thị hiếu của người tiêu dùng như thế nào hay là so sánh với một mặt hàng khác tương tự như thế nào. Vì vậy bảng tiêu chuẩnđánh giá chất lượngđược xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn chung của các loại mứt theo TCVN 1870 – 76:
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76.
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn đánh giá
Màu sắc Màu vàng nhạt của vỏ và màu trắng của tinh thể đường.
Mùi Mùi của bưởiít, mùiđường là chủ yếu.
Vị Vị ngọt của đường kết hợp với vị hơiđắng của cùi bưởi.
Trạng thái Tinh thể đường bám đều bên ngoài nhưng không đều, miếng mứt thẳnng, cứng, hơi dai.
- Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng chất khô≥ 78%.
Hàm lượngđường thành phẩm là: 55,23%.
- Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo Quyết Định số 867/1998/QĐ- BYT của Bộ Y Tế cho rau quả khô.
Bảng 3.12: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử
Giới hạn cho
phép Kết quả
TSVSVHK (KL/g) TCVN
4884:2005 104 8102
Coliforms (KL/g) TCVN
6848:2007 10 0
E.coli (KL/g) TCVN
6846:2007 Không có 0
B.cereus (Kl/g) TCVN
4992:2005 102 0
TSBTNM-M (BT/g) TCVN
5166:1990 102 3101
Cl.perfrigens (KL/g) TCVN
4991:2005 10 0
3.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1. Kết luận
Qua nghiên cứu sản phẩm mứt khô từ cùi bưởi tại phòng thí nghiệm của trường rút rađược kết quả.
- Thời gian luộc cùi bưởi ở nhiệtđộ sôi là 30 giây.
- Chế độ ngâm dung dịch NaOH: Nồng độ dung dịch 0,15%; thời gian ngâm 20 giây, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch là 1:20.
- Chế độ ngâm dung dịch CaCl2: Nồng độ dung dịch 1%, thời gian ngâm 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch là 1:4.
- Tỷ lệ đường bổsung: đường/cùi bưởi là 2:1.
- Chế độ nấu: nấu 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nhiệt độ nấu 100 – 1100C, kết thúc giai đoạn 1 khi nồng độ chất khô dịchđường đạt≥ 700Brix.
+ Giai đoạn 2: nhiệt độ nấu 80 – 900C, kết thúc giai đoạn 2 khi có tinh thể đường bám trên bề mặt miếng mứt.
- Nồngđộ Kali sorbat bổ sung 0,03%; cho vàođầu giaiđoạn nấu 2.
- Chế độ sấy: Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệtđộ 450C, với hàm lượngẩm dừng≤ 22%.
- Sản phẩm thuộc loại khá.
- Thời gian bảo quản: do thời gian thực tập ngắn nên mới chỉ bảo quản được 2 tuần và chưa thấy có hiện tượng gì.
3.5.2. Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm:
- Nghiên cứu sự biếnđổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng.
- Nghiên cứu thiết bị sản xuấtở phạm vi công nghiệp.
- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng sản phẩm chức năng và chú trọng trong việc giữ lại các chất có lợi cho sức khoẻ con người: vitamin C, glucosid, pectin,… Và phải xácđịnhđược cụ thể hàm lượng glucosid và pectin.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản; Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
2. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ An. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; Nhà xuấtbản Thanh Niên.
3. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.sĩ Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả; Trường Đại Học Nha Trang.
4. Bộ Y tế Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm. Quy định danh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm; Hà Nội.
5. Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm; Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ thuật Hà Nội.
6. Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất một số loại mứt tại Xuân Đỉnh-Từ Liêm-Hà Nội, TrườngĐại Học Nông Nghiệp I Hà Nội.
7. Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thuỷ tinh từ mít, TrườngĐại Học Nha Trang.
8. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
9. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=3&ID=46&LangID
=1&NewsID=146
10. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/29_403.htm.
11.http://www.khuyennongvn.gov.vn/f -tttr/111ong-nai-buoi-bien-hoa-111ac- san-tan-trieu-co-tieng-nhung-mieng-con-be/view
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HỌC 1.1.1. Xácđịnh hàm lượngẩm
Nguyên lý: xác định hàm lượngẩm bằng phương pháp sấy khôđể bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tínhđược hàm lượng ẩm.
Tiến hành: sấy ở nhiệtđộ 100– 1050C.
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc sấy được rửa sạch rồi cho vào tủ sấy ở nhiệtđộ 100 – 1050C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hútẩm, rồi đemđi cân trên cân phân tích. Sauđó đem đi sấy tiếp tục và làmđi làm lại nhiều lần như vậy cho đến khi kết quả cân giữa 2 lần chênh lệch 5.10-4g là đạt và lấy kết quả cuối cùng là khối lượng cốc.
- Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P(g) mẫu (đã được cắt nhỏ) cho vào cốc sấy và sấy đến khối lượng không đổi với cách tiến hành giống như sấy cốcở nhiệtđộ 100– 1050C.
Độ ẩmđược tính theo công thức:
X =
G G
G G
1 2
1 100%
Trongđó: G: Trọng lượng cốc (g)
G1: Trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) Dựa vào hàm lượngẩmđể tính hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
1.1.2. Xácđịnh hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ . Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu.
Tiến hành: Nungở nhiệtđộ 550– 6000C.
- Nung cốc đến khối lượng không đổi: Cốc nung đựơc rửa sạch và nung ở nhiệtđộ 550– 6000C khoảng 15 phút rồi để nguội ở bình hútẩm, sauđó cân trên
cân phân tích chính xácđến 10-4g.
- Nung mẫu thành tro trắng: Cân m(g) mẫu trên cân phân tích với độ chính xác như trên, sau đó cho vào cốc đã được chuẩn bị ở trên m(g) mẫu đó. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ lên 550 – 6000C. Nung cho đến khi thành tro trắng, nghĩa là loại hết các chất hữu cơ thông thường, và thời gian nung khoảng 6– 7 tiếng.
- Trong trường hợp nung mà vẫn còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọp H2O2 hoặc HNO3đâmđặc và nung lại cho đến khi tro trắng.Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung thêmở nhiệt độ trên trong vòng 30phút rồi để nguội trong bình hútẩm và cân, lặpđi lặp lại thao tác này cho đến khi trọng lượng không thay đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp nhau khôngđược cách nhau quá 0,0005gam.
- Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X)được tính theo công thức:
X = G G
G G
1
2 (%)
Trong đó: G1: Khối lượng cốc nung và mẫu (g).
G : Khối lượng cốc nung (g).
G2: Khối lượng cốc nung và tro trắng (g).
1.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 1.2.1. Xácđịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
- Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xácđịnh.
- Tiến hành:
+ Với mỗi mẫu cấy ít nhất 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ cấy 2 – 3đĩa. Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi cấy xong không quá 20phút.
+ Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫuđã pha loãng cho vào giữa đĩa Petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kimđồng hồ, mỗi chiều 5 lần.Đặtđĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạchđông lại.
+ Khi môi trườngđông, lật úpđĩa vàđặt vào tủ ấm trong thời gian 48–72 giờ, ở nhiệtđộ 370C.
- Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên cácđĩa. Dùng cácđĩa có số đếm phù hợp (15– 300 theo TCVN hoặc 25– 250 theo FDA)để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu. Đơn vị CFU/ml hay CFU/g mẫu.
Công thức tính tổng số vi sinh vật hiếu khí:
A = V
D
X . (cfu/g hay cfu/ml).
Trong đó: X: số khuẩn lạc trung bình trên cácđĩa.
D: số lần pha loãng.
V: thể tích cấy.
1.2.2. Xácđịnh nấm mốc, nấm men
Thực hiện pha loãng mẫu cấy vào 2 đĩa Petri vô trùng, mỗi đĩa 1ml mẫu đã được pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy vàđể nguội đến 45 – 500C. Xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hoàđều vào môi trườngđể ở 25 – 300C trong khoảng 3 ngày.Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc trên môi trường nuôi cấy. Lấy số trung bình và nhân chođộ pha loãng.
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
2.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 2.1.1. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi
Chỉ tiêu
Mẫu
Khối lượng cốc và mẫu trước khi
sấy (g)
Khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy
(g)
Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
Độ ẩm (%)
Chất khô (%)
1 37,976 35,697 3,013 75,64 24,36
2 42,074 39,778 3,022 75,98 24,02
3 34,594 32,325 3,011 75,36 24,64
Hàm lượng trung bình 75,66 24,34
2.1.2. Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi
Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi.
Chỉ tiêu
Mẫu
Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung
(g)
Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung
(g)
Khối lượng mẫu trước khi
nung (g)
Hàm lượng tro toàn phần (%)
1 42,003 39,014 3,005 0,532
2 37,941 34,935 3,021 0,497
3 34,597 31,599 3,014 0,531
Hàm lượng trung bình 0,52
2.2. Kết quả đánh giá cảm qua n các công đoạn trong quy trình Tiến hànhđánh giá cảm quan bằng phương pháp chođiểm dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–9. Với hệ số quan trọng:
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho ph ương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Tên chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,0 0,6 1,4 1,0
2.2.1. Kết quả nghiên cứu công đoạn ngâm NaOH
Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH.
Mẫu Nồng
độdd NaOH
(%)
Thời gian ngâm (giây)
Màu sắc
Mùi Vị Trạng
thái
Điểm cảm quan chung
Xếp loại
20 3 2,8 2 2 9,48 Kém
30 3,6 3,2 2,2 2 10,12 Kém
1
0,05
40 3,6 3,6 3 2,6 12,4 Trung bình
20 3,8 3,6 3,2 3 13,36 Trung bình
30 3,8 3,6 3,2 3 13,36 Trung bình
2
0,1
40 4 4,2 4 3,6 15,56 Khá
20 4,2 4,2 4,6 4 16,92 Khá
30 4 3,8 3 3,8 14,6 Trung bình
3
0,15
40 3,4 3,8 3 3 12,88 Trung bình
2.2.2. Kết quả nghiên cứu công đọan ngâm CaCl2
Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl2.
Mẫu Nồng
độdd CaCl2 (%)
Thời gian ngâm
(giờ)
Màu sắc
Mùi Vị Trạng
thái
Điểm cảm quachung
Xếp loại
4 4 3,6 3 2,6 12,8 Trung bình
6 4 3,6 3 2,6 12,8 Trung bình
1
0,5 8 4 3,8 3,2 3 13,68 Trung bình
4 4 3,8 3,4 3,6 14,72 Trung bình
6 4,2 4 4 4 14,8 Trung bình
2
1 8 4,2 4 4,2 4,6 17,24 Khá
4 4,2 3,8 3,8 4 15,88 Khá
6 4 3,6 3,4 3,8 14.88 Trung bình
3 1,5
8 3,8 3,6 3 2,4 12,32 Trung bình
2.2.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung
Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỷ lệ
đường:cùi bưởi
Màu sắc
Mùi Vị Trạng
tái
Điểm cảm quan chung
Xếp loại
1 1,25:1 2,8 3,0 3,0 3,0 11,8 Trung bình
2 1,5:1 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình
3 1,75:1 3,6 3,8 4,0 3,8 15,28 Khá
4 2:1 4,4 4,4 4,6 4,2 17,68 Khá
5 2,25:1 4,2 3,8 4,2 4,0 16,36 Khá
2.2.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ Kali Sorbat bổ sung
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung.
Mẫu Nồngđộ
Kali sorbat (%)
Màu sắc
Mùi Vị Trạng
thái
Điểm cảm quan chung
Xếp loại
1 0,02 4 3,8 4 4,2 16,16 Khá
2 0,03 4 4,2 4 4,6 16,96 Khá
3 0,04 3 3,4 4 3,2 13,52 Trung bình
2.2.5. Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy mứt
Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy.
Mẫu Nhiệtđộ sấy (0C)
Màu sắc
Mùi Vị Trạng
thái
Điểm cảm quan chung
Xếp loại
1 40 3,8 3,6 4,0 3,8 15,28 Khá
2 45 4 4,2 4,0 4,2 16,4 Khá
3 50 3,6 4,0 4,0 3,4 14,76 Trung bình