Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl2, do phản ứng giữa pectin và gốc Ca2+ tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl2 là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế độ tương ứng với từng nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, ta tiến hành ngâm ở các nồng độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Sau khi ngâm ta tiến hành ngâm đường, nấu mứt rồi tiến hànhđánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan được mô tả ở bảng sau:
Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ
ngâm CaCl2.
Mẫu
Nồng độ dung dịch CaCl2 (%)
Thời gian ngâm dung dịch CaCl2
(giờ)
Đánh giá
4 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không thẳng,ăn thấy mềm.
6 Miếng mứt cong, mềm.
1 0,5
8 Miếng mứt cong, mềm. 4 Miếng mứt hơi cong.
6 Miếng mứt thẳng khôngđều.
2 1
8 Miếng mứt thẳngđều,ăn thấy hơi dai. 4 Miếng mứt thẳng,ăn dai.
6 Miếng mứt thẳng,ăn hơi cứng.
3 1,5
8 Miếng mứt thẳng, ăn cứng, đường ít ngấm.
Nhận xét:
Nồng độ CaCl2 càng cao thì càng làm cho miếng cùi bưởi cứng hơn, làm đường ít ngấm vào được, nhưng làm miếng mứt được thẳng do đãđược cố định cấu trúc. Còn ngược lại nếu nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá sẽ làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, hình dạng cong queo, không ổn định. Là do nồng độ của CaCl2 càng cao thì ion Ca2+ cũng càng nhiều nên việc liên kết với pectin tạo ra muối canxipectat vàđược giữ lại trong cấu trúc cùi bưởi tạo cấu trúc chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấyởnồngđộ1% thời gian ngâm 8 tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch 1%, thời gian ngâm khoảng 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch CaCl2 là 1:4.
Tuy nhiên khi ngâmở nồngđộ dung dịch CaCl2 với thời gian tăng lên khoảng 9-10 giờ làm cho cấu trúc của cùi bưởi càng cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm chất lượng cảm quan, và tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất.