4.1 Kết quả khảo sát sơ bộ
4.1.1. Phân tích thành phần hóa lý của cao và hạt vi bao móc mèo
Nguyên liệu là nền tang cơ sở dé chọn phương pháp chế biến và công nghiệp san xuất phù hợp đề chon ra đời sản phẩm đạt tiêu chuan chất lượng cao theo quy định, cũng như phủ hợp với thị hiếu người ding. Với mục đích kiểm tra nguyên liệu ban đầu nhằm chuẩn hóa nguyên liệu trong quá trình thực hiện nghiên cứu. Sau khi thu được dịch trích và tiếp tục thực hiện theo quy trình mục 3.5.1, nghiên cứu thu được cao chiết móc mèo, hạt vi bao. Các thông số cơ bản của hai loại nguyên liệu được thé hiện trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Các thông cơ bản của dịch chiết và hạt vi bao cao móc mèo
Nội dung Gia trị Cao móc mèo
Độ âm (%) 38,25
Hàm lượng tổng polyphenol
(gGAE/100g)
Hoạt tính kháng oxy hóa (DPPH) (gAAE/100g) 18,34 + 0,13 12,94 + 0,45
Hat vi bao
Độ âm (%) 93,50
Hàm lượng tổng polyphenol (mgGAE/100g) 196,80 + 1,05
Hoạt tính khang oxy hoa (DPPH) (mgAAE/100g) 113.04 + 0.81
4.1.2. Phân tích thành phan hóa hoc của nem thương mai
Mỗi loại nem chua có công thức chế biến khác nhau, nên thời gian lên men khác
nhau. Quá trình lên men của nem chua sản sinh ra acid lactic, hàm lượng acid lactic tích
lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH và kéo theo những biến đồi
gian đừng cho quá trình lên men. Do đó, nghiên cứu đã tiến hành phân tích các thông số này trong các mẫu nem hiện đang được bán trên thị trường, mẫu được mua ở thời gian trong 20 ngày ké từ ngày sản xuất.
Các mẫu nem được mua tại siêu thị Big C (Dĩ An, Bình Dương) và kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm (pH, TA) được thê hiện trong Bảng 4.2. Kết quả cho thay pH có giá trị trong khoảng 4,33 - 4,57 và giá trị TA nam trong khoảng 1,14 — 1,80 thích hop cho kết thúc giai đoạn lên men. Bên cạnh đó, trong nghiên cứu này mẫu của công ty Hưng Phát (mẫu được sử dụng là mẫu nền để bồ sung hạt vi bao cao móc mèo) cũng có
pH là 4,53 + 0,01; TA là 1,29 + 0,02. Vì vậy trong nghiên cứu này giá trị pH khoảng 4,5
và acid tổng số khoảng 1,3% được chọn là cơ sở để dừng quá trình lên men cho nem
chua.
Bảng 4.2 Các thông số hóa lý của nem chua truyền thống và các loại nem chua trên
thị trường
Chỉ tiêu Nem Hưng Phát NemDIT NemGT NemVS
pH 4,53 + 0,01 4,39+0,01 4,33+40,01 4,57 +0,02 TA (%) 1,29 + 0,02 1,34+0,02 1,80+0,07 1,14+0,06
4.2 Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bé sung hat vi bao cao móc mèo đến quá trình
lên men trong nem chua
Trong thí nghiệm sang lọc, nghiên cứu đã bồ sung trực tiếp cao móc mẻo vào trong nem; tuy nhiên cao móc mèo khó trộn lẫn vào nem; nem bị tối màu (màu hồng đậm ngả sang nau); kết câu của nem bị mềm, không kết dính (Hình 4.1), giảm 1õ rệt chất lượng cảm quan của nem chua. Trong khi đó, việc b6 sung vi bao cao móc mèo có thé khắc phục được những hạn chế đã đề cập. Nhằm mục đích xác định tỷ lệ bồ sung hat vi bao thích hợp vào trong công thức chế biến nem, nghiên cứu đã thực hiện khảo sát va ghi nhận được các kết quả trong Bảng 4.3.
Hình 4.1 Nem bổ sung cao móc mèo trực tiếp 4.2.1 Kết quả phân tích hóa lý của 4 tỷ lệ bỗ sung cao móc mèo
Kết quả Bảng 4.3 cho thấy tỷ lệ bổ sung hạt vi bao tăng đã kéo dai thời gian lên men càng tăng. Ở tỷ lệ 3%, giá trị pH giảm mạnh từ 6,11 xuống 4,71 sau 8 ngày lên men, và tốc độ này giảm nhẹ và dan, ôn định trong các ngày sau đó đạt pH sau 12 ngày lên men. Đối với các tỷ lệ 0%, 3% giá trị pH ngày 12 lần lượt là 4,53; 4,52 sau 12 ngay lên men; tỷ lệ 5% và 7% lần lượt là 4,51 và 4,54 sau 13 ngày lên men; còn tỷ lệ 9% có giá trị pH là 4,52 sau 14 ngày lên men. Phân tích ANOVA cho thấy vào ngày 12 lên men giá tri pH của 0%, 3% không có sự khác biệt về thống kê (p> 0,05). Như vậy, sự khác biệt về các tỷ lệ bô sung hạt vi bao cao móc mèo đã ảnh hưởng đến thời gian lên men, ở tỷ lệ 0% và 3% thời gian lên men cần thiết là 12 ngày, tỷ lệ 5% và 7% lên men đến 13 ngày, trong khi đó mẫu 9% cần đạt 14 ngày.
Như đã dự đoán, giá trị TA có xu hướng gia tăng trong quá trình lên men. Sau 12
ngày lên men, TA ở các nghiệm thức 0%, 3%, 5%, 7%, 9% lần lượt là 1,29: 1,28; 1,24;
1,34; 1,32 (%). Kết quả xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ b6 sung hạt vi bao cao móc mèo có ảnh hưởng đến hàm lượng acid tông số (p<0,05).
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bỗ sung vi bao cao móc mèo đến pH và TA của nem chua
trong quá trình lên men
Tỷ lệ bô Thời gian lên men (ngày)
sung
(%) 0 2 4 6 8 10 12 13 14 pH
0 6,04+ 5,93+ 5,231 480+ 466+ 4574 45354 - _ 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02
3 6,114 5,714 5,09+ 484+ 471+ 46§+ 4521 = - 0,03 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01
5 611+ 5,70+ 5,06+ 484+ 4,724 4574 45554 4514 -
0,02 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,02
7 6,09+ 5,78+ 5 10+ 4,72+ 461+ 4591+ 457L 454+ 450+
0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 9 6,10+ 5,831+ 5,12+ 482+ 4631+ 4604+ 4597+ 4,564 4,521+
0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02
Hàm lượng acid tông số (%)
5 0,484 0,604 0,754 0,93+ 1,07+ 1,204 12948, - -
0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
3 0,47+ 0,65+ 0,75+ 0,89+ 1,02+ 1,114 128” + - -
. 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
5 0,47+ 0,534 0,69+ 0,894 0,96+ 1,074 1,244 1,314 |
0,03 0,03 0,05 0,03 0,03 0,03 0,03 0,05
7 0,44+ 0,69+ 0,92+ 1,10+ 1,164 1,28+ 1,344 + 1,38 +
0,03 0,03 0,07 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 :
9 044+ 0,75+ 0,87+ %1,02+ 1,114 1,20+ 1,32" + 1,34+ 1,37+
0,03 0,05 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
ô=—: 974 tri khụng phõn tớch.
(Các ky tự a, b, c và d khác nhau trên cùng cột của mỗi chỉ tiêu thể hiện sự khác biệt giữa các nghiệm
thức ở mức độ tin cậy 95%)
Dựa vào kết quả của Bảng 4.4 đã cho thấy rằng có sự phóng thích polyphenol từ
trong hạt vi bao móc mèo vao nem. Kêt quả nay cũng được ghi nhận trong nghiên cứu
bao đều có xu hướng giảm và hàm lượng polyphenol trong dich yaourt tăng dan theo
thời gian lên men (Hà Thị Mai Trang và Lê Trung Thiên, 2018).
Kết quả Bảng 4.4 cho thấy hàm lượng polyphenol trong nem có xu hướng gia tăng, theo ty lệ bổ sung hạt vi bao cao móc méo từ 3% đến 9%. Ở ty lệ 3%, giá trị TPC là 38,46 mgGAE/100g và tỷ lệ 9% là 52,13 mgGAE/100g cao hơn nhiều so với mẫu 0%
(32,23 mgGAE/100g). Theo một nghiên cứu khác, bé sung càng nhiều bột lá 6i thì càng
tăng hàm lượng polyphenol và DPPH của xúc xích tươi (Tran vả ctv, 2020). Tương tự,
nem bồ sung tỷ lệ hạt vi bao cao móc mèo cũng cho thay tổng DPPH có xu hướng gia tăng từ ty lệ 3% đến 9%. Giá tri DPPH của tỷ lệ 3% là 59,50 mgAAE/100g và tỷ lệ 9%
là 86,10 mgAAE/100g cao hơn nhiều so với mẫu 0% (46,16 mgAAE/100g).
Sự phóng thích polyphenol của hạt vi bao cao móc mèo ra nền nem là do tại pH
môi trường nem (pH trong khoảng 4,2 — 5,3) lớn hon pKa của axit uronic (pH 3 và pH
4) trên alginate có thê đã xuất hiện lực đây tĩnh điện giữa các axit uronic. Điều này có thé đã làm giảm sự liên kết giữa các chuỗi alginate, dẫn đến màng vi bao bị lỏng léo làm
tăng sự giải phóng polyphenol (Rayment và ctv, 2009).
Bang 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ b6 sung đến hàm lượng polyphenol va DPPH sau quá
trình lên men
—_— Tỷ lệ bd sung (%)
Các chỉ tiêu 0 3 5 7 ọ Polyphenols
32,234 36l6+ 37344 38524 45,354
say 0,37 0,75 0,07 1,23 0,22
2314 3,754 5864 6924
xx& , k 2
Bal vibes 7 017 017 0,09 022
Tổng sản phẩm e d e b a
(mgGAE/100 sản phẩm) 3223° 38,464 4109° 44,38 52/13 DPPH
Nem đã tách hat! 46,16+ 49,08+ 50,18+ 5280+_ 55,l+
1,02 0,71 1,49 2.21 1,79 10,424 1663+ 2392+ 31,004
2k > hở > >
Hoe Nà SH 0 0,20 0,43 0,84 1,69
Tong DPPH (mgAAE/100g 1E sosọP -66,80° 76,728 §6/10^
san pham)
* Ham luong polyphenol (mg) co trong tong khối lượng thịt có trong 100g sản phâm.
Các ký tự a, b, c và d khác nhau trên cùng cột thể hiện sự khác biệt giữa các nghiệm thức ở mức độ
tin cậy 95%)
4.2.2 Kết quả phân tích vi sinh của 4 tỷ lệ bé sung cao móc mèo
Bên cạnh nguyên liệu đầu vào, hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Kết qua Bảng 4.5 cho thấy rang trong khoảng 6 ngày lên men đầu tiên, mật độ vi khuẩn lactic tăng trong khoảng 5,5 log CFU/g đến 7,5 log CFU/g. Tuy nhiên, tốc độ này chậm dan và tương đối ồn định trong các khoảng thời gian sau đó. Cụ thé, sau 12 ngày lên men, tong vi khuẩn lactic trong nem bồ sung các tỷ lệ hạt vi bao móc mèo với tỷ lệ 0%, 5%, 7% lần lượt là 7,35; 7,12; 7,14 (log CFU/g). Tiếp tục kéo dài lên men đến 18 ngày, mật độ vi khuẩn lactic bat đầu giảm nhẹ, xuống 6,64 log CFU/g (mẫu 3%), và còn 6,5 log CFU/g (mẫu 9%). Kết quả nay cho thay, trong môi trường nem sự sinh trưởng của Lactobacillus spp lần lượt đạt pha thích nghi-tăng trưởng, pha cân bằng và suy vong sau 6, 12 và 18 ngày lên men. Tỷ lệ hạt vi bao polyphenol càng tăng thì mật độ vi khuẩn lactic càng thấp, ở tỷ lệ 9% mật độ vi khuẩn lactic là 7,10 log CFU/g ,còn 3% là 7,31 log CFU/g sau 12 ngày lên men. Tại mốc thời gian này, giá trị TA và pH ở tỷ lệ 9% là 4,59 và 1,32; còn
tỷ lệ 3% có giá trị TA 1,28 và pH là 4,52.
Như vậy trong suốt thời gian lên men, mẫu bổ sung hạt vi bao cho thấy pH, TA và mật độ vi khuân thay đổi chậm hơn so với mẫu không bé sung. Trong một nghiên cứu trước đó, dịch chiết cây móc mẻo đã được phát hiện là có tác dụng kháng khuẩn nhẹ (Nguyễn Thị Vân Anh, 2022). Ngoài ra, các kết quả được ghi nhận trong nghiên cứu bổ sung polyphenol trong bột nho đã cho thấy mật độ vi khuẩn của mẫu xúc xích lên men khô có bé sung polyphenol thấp hơn các mẫu còn lại (Nikolié va ctv, 2020).
Bang 4.5 Tổng số vi khuan Lactic (log CFU/g) trong mỗi thời gian (ngày)
khảo sát
Thời gian lên men (ngày) 0 6 12 18 0 545 747 735 6,81 3 543 7,45 7,31 6,64 5 545 7,38 712 6,61
Tỷ lệ bố sung hat vi bao (%)
4.2.3 Kết quả cảm quan
Đề khẳng định thêm tác động của việc bô sung hạt vi bao đến chất lượng nem chua trong quá trình lên men, các đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, và kết cầu cũng đã được thực hiện trong nghiên cứu. Các kết quả phân tích được thể hiện trong Bảng
4.6.
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt vi bao móc mèo đến chất lượng nem sau lên men Tỷ lệ bo sung hạt vi Cảm quan
bao (0) Màu sắc Mùi vị Kết cấu
0 6,85°+ 0,88 6,907+0,79 6,30 + 0,86 3 6,97°+0.76 6,80°+0.77 6,25°+ 0,64
5 6,00°+0,97 6,45°+0,94 6,15" + 0,67 7 4/70°+1,03 5,80°+0,77 6,202+0,83
9 4,10°+1,12 4,75°+1,16 6,15*+0,75
Trong cùng một cội, các giá tri trung bình được thể hiện ki tự (a, b, ¢, ...) khác nhau thể hiện giữa các giá trị có sự khác biệt vê thống kê (p<0,05). Điểm cảm quan 1: Cực kỳ không thích và 9: Cực kỳ thích
Hình 4.2 Mẫu nem chua bồ sung các tỷ lệ hạt vi bao móc méo sau 12 ngày lên men
A. 0%, B. 3%, C. 5%, D. 7%, E. 9%
Kết quả cho thay sự thay đối tỷ lệ hạt vi bao đã có ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan của sản phẩm. Về màu sắc, Hình 4.2 cho thấy tỷ lệ bổ sung hạt từ 0% đến 3% cho
ngả sang nâu. Nguyên nhân có thể do hạt vi bao giải phóng dịch cao móc mẻo ra nền nem, càng tăng tỷ lệ b6 sung vi bao móc mèo thì lượng dich cao càng tăng nên anh hưởng đến màu sắc của nem. VỀ mùi vị, tỷ lệ hạt vi bao từ 0% đến 5%, sản phẩm có
mùi thơm đặc trưng của nem, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Tuy nhiên, đánh giá cảm
quan về mùi vị của các ty lệ bổ sung hạt 7% (5,80 + 0,77) và 9% (4,75 + 1,16) còn thấp, kết quả cho thấy cảm quan viên vẫn còn e ngại về sản phâm mới với ty lệ bổ sung cao, dich cao móc mèo càng nhiều có thé mang lại vị chát hoặc mùi khó chịu. Về kết cau san phẩm có sự mềm dai của thịt, giòn của bì heo và không bị nhớt, ty lệ hạt vi bao bé sung không có sự khác biệt về thống kê.
Nghiên cứu bồ sung vi bao móc mèo nhằm nâng cao hoạt tính sinh học trong nem nhưng không kéo dài thời gian lên men và không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Từ các kết qua phân tích cho thấy, dé thỏa các yêu cầu đề ra ty lệ bổ sung vi bao cao móc mèo 3% được chọn là kết quả thí nghiệm.
4.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nem chua
Nem chua là một loại thực phẩm giàu dinh đưỡng, cung cấp nguồn đạm dồi dao.
Nem chua bổ sung polyphenol có thé cung cấp hiệu qua kép, một mặt đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên và mặt khác chúng có thé hoạt động như các thành phần chức năng có tiềm năng thúc đây sức khỏe của người tiêu dùng. Nghiên cứu bổ sung hat vi
bao cao móc mèo liệu có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của nem chua.
Kết qua Bảng 4.7 cho thấy các giá trị đinh dưỡng không có sự khác biệt nhiều giữa mẫu bồ sung hat vi bao móc mèo và mẫu không bé sung, như thành phan protein của nem bổ sung là 13,5% va nem đối chứng là 15,1%. Trong mẫu nem bổ sung polyphenol có thành phần Canxi (193 mg/kg) cao hơn mẫu đối chứng (54,4 mg/kg).
Nguyên nhân là do trong thành phan hạt vi bao có chứa ion Ca?*. Nhu vậy, việc bổ sung dịch chiết móc méo dạng hạt vi bao đã không làm thay đổi đáng kén đến giá trị đinh dưỡng của sản pham (~ 180 kcal/100g). Tỷ lệ bé sung 3% được sử dụng là thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. So với nem chua Vissan trên thị trường cũng có giá trị
dinh dưỡng tương tự, giá tri đạm (17,1 g); carbohydrat (22 g) và béo (2,41 g).
Bảng 4.7 Thành phan hóa học trong nem có bồ sung hạt vi bao móc méo và nem đối chứng
Nem khéngb6 Nem bố sung
Tên chỉ tiêu sung hạt vi bao móc
(Đối chứng) mèo (3%)
Carbohydrates
(%) 26,2 27,0 Béo (%) 2,1 1,72 Dam (%) 15,1 13,5 Nang luong
(kcal/100g) MO BÊ
Độ âm (%) 53,2 54,4
Tro (%) 3,38 3,34 Canxi (mg/kg) 54,4 193 Phospho (%) 0,25 0,17
Các mau phân tích được thực hiện tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, Lô E2b-3, đường D6, khu Công nghệ cao, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh.
4.3 Đánh giá ảnh hưởng vi bao cao móc mèo đến chất lượng của nem chua trong
quá trình bảo quản
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ phòng (30 + 1°C) đến chất lượng của nem chua trong
quá trình bảo quản
Sản phẩm tạo thành không chỉ ngon, tốt cho sức khỏe mà còn phải an toàn về vi sinh thực phẩm. Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ là cơ chất phát triển cho vi khuẩn lactic mà cũng là cơ chất phát triển lý tưởng của các vi sinh vật không mong muốn gây thối cho thực phẩm và gây bệnh cho người. Trong đó, hàm lượng vi sinh vật hiếu khí và hàm lượng men mốc là hai tiêu chí cơ bản thường được áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Kết quả Bảng 4.8 cho thay mật độ vi khuan hiếu khí của mẫu đối chứng giảm mạnh hơn mẫu bồ sung hạt vi bao cao móc méo. Nem bô sung hat vi bao cao móc mèo giảm mạnh từ 7,36 log CFU/g xuống 6,50 log CFU/g sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng và tương đối ổn định sau 12 ngày bảo quan. Nem đối chứng giảm mạnh từ 7,40 log CFU/g vào ngày 0 xuống 6,41 log CFU/g sau 15 ngày bảo quản. Bên cạnh đó, men mốc chưa thấy xuất hiện trên nem chua trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. La
Anh, 2015 đã phân tích vi sinh 60 mẫu nem chua thu được từ các tỉnh khác nhau trên toàn quốc (Hà Nội, Thanh Hóa, Huế và Thành phố hồ Chí Minh cho thấy rằng LAB chiếm 80% -100% tổng số vi khuẩn hiếu khí (TABC) trong các mẫu.
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ phòng đến chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo
quản của nem chua
Thời gian bảo quản (ngày) 0 3 6 9 12 l5
Mật độ tong vi khuẩn hiếu khí (Log CFU/g) Mẫu đánh giá
Đối chứng! 7,40 6,43 6,48 6,45 635 6.41 Bồ sung? 7,36 6,50 6,48 6,33 6,34 6,39 Mật độ tổng bào tử men mốc (Log CFU/g)
Đối chứng! 4 <1 <4 xI 4 41 Bồ sung? aA xôl z1 xớ ai a
! Nem không bồ sung hạt vi bao
? Nem bồ sung hat vi bao (3%)
Kết quả Bảng 4.9 cho thấy cho thay pH của mẫu nem có bổ sung hạt vi bao có xu hướng giảm nhanh hơn so với mẫu nem đối chứng. Tại ngày 15, giá trị pH của mẫu nem bồ sung polyphenol là 4,22 + 0,01 thấp hơn mẫu đối chứng là 4,28 + 0,02. Xu
hướng giảm pH là do hàm lượng TA tăng trong quá trình bao quản nhiệt độ 30 + 1. Sau
15 ngày bảo quản, nem bé sung hạt vi bao cao móc mèo và nem đối chứng có giá trị lần
lượt là 1,90 + 0,01 và 1,80 + 0,03.
Sản phẩm nem chua được bảo quản trong thời gian dài, do vậy polyphenol có thể bị oxy hóa trong thời gian này. Đề theo dõi biến đôi polyphenol trong suốt quá trình bảo quản tại nhiệt độ phòng, nghiên cứu tiến hành phân tích hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của sản phâm. Kết quả Bảng 4.9 cho thấy hàm lượng polyphenol trong hạt vi bao có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản, polyphenol được giải phóng ra nền nem, làm hàm lượng của hợp chất này trong nem tăng dần. Kết quả Bảng
này cũng cho thay trong nghiên cứu vi bao polyphenol có trong chiết xuất lá 6 liu (Olea europaea L.) bang gelatin, tragacanth và hỗn hợp gelatin-tragacanth ứng dung trong hamburger thịt cừu, kết quả đã được ghi nhận là sản phẩm có hàm lượng polyphenol
tang trong thời gian bao quản (Oliveira và ctv, 2022).
Tương tự như TPC, DPPH cũng có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản tại
nhiệt độ phòng ở cả mẫu bồ sung và mẫu đối chứng. Hạt vi bao có hàm lượng DPPH giảm dần ra nền nem, nên nem có giá trị DPPH càng tăng theo thời gian. Vào ngày bảo quản cuối cùng ở nhiệt độ phòng, hàm lượng DPPH của mẫu bồ sung hạt vi bao cao móc méo (64,35 mgAAE/100g sp) cao hơn mẫu đối chứng (35,89 mgAAE').
So với mẫu nem trên thị trường thì hạn sử sụng ở nhiệt độ phòng từ 3 đến 7 ngày ké từ ngày nem chín.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ phòng đến các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo
quản nem chua
Mẫu đánh Thời gian bảo quản (ngày)
giá
0 3 6 9 12 15 pH
TT. . N...ẽ...e..ẽ.ăa-..=.. số
ae 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02
ee 44IP+ 43894 431°9+ 4/25%*+L 421i+ 422ẮM+
Bô sung
0,03 0,02 0,02 0,03 0,01 0,01
Hàm lượng acid tổng số (%)
1,47 + 1,42¢ + 1,78PF+ 91,71 + 171F+ 1,80°? +
A: z 1
Đôichứng 9 93 0,03 0,03 0,05 0,03 0,03
Bé sung? 146fS+ 1 47+ 1,83?f+ 1,82°2+4 188^B°+ 1,904+
alia 0,05 0,03 0,03 0,03 0,03 0,01
Polyphenol
cu. 1 38,89" + 38,87°4 41572 40,3344 40,16 39,54" + Doi chimg
1,10 1,42 0,76 0,50 +0,25 0,71 Nem da 36.514 48,06 + 53,552 $3,724: 54,04+ 59,10+