4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và điều kiện ủ 4.1.1. Kết quả phân tích trong nguyên liệu thanh long
Tổng hàm lượng polyphenol tính theo miligam đương lượng acid gallic trên 1 gam trọng lượng khô của mẫu: TPC = 4,56 + 0,09 mg GAE/g ck.
Hàm lượng flavonoid tính theo miligam đương lượng quercetin trên 1 gam
trọng lượng khô của mẫu: TFC = 28,05 + 2,22 mg QE/g ck.
Hàm lượng anthocyanin tính bang miligam: Anthocyanin = 9,04 + 0,23 mg.
Khả năng chống oxy hóa đánh giá theo phương pháp ABTS tính theo phần trăm độ giảm độ hấp thu của ABTS “: % khử ABTS = 19,15 + 0,44.
Khả năng chống oxy hóa đánh giá theo phương pháp DPPH tính theo phần trăm độ giảm độ hap thu của DPPH: % khử DPPH = 39,41 + 2,44.
4.1.2. Phân tích tổng hàm lượng polyphenol
Tổng hàm lượng polyphenol trong bột nhào và bánh mì được thê hiện ở Hình
4.1.
2 s 7 0,61 0,61 061
= 0,60 o 0,59 5
£ _ 0,57
3% 0,60 -
a t0 eo cw
= oo
Er
a=
= 0,50 -
6
Ee
045 ——
Thời gian ủ tim msdng Miối60
B) -2 072 0,67
2 0,66 0,66 +Đ :
2S
ou
2 oo
eu
oe 350
EE90
= bo
6
Ee
Sáng 8 Tối
Hình 4.1 Tổng hàm lượng polyphenol theo thời gian và điều kiện ủ trong bột
nhào (A) và trong bánh mì (B)
Theo kết quả thống kê, bảng ANOVA (Phụ lục 2, mục 2.2.1.2 và mục 2.2.1.4) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ ảnh hưởng không đáng kể đến tổng hàm lượng polyphenol (TPC) trong bột nhào và bánh mì với độ tin cậy 95% (p > 0,05). Trước hết, kết quả từ Hình 4.1A có thể thấy là khi bột nhào được ủ trong điều kiện tối, TPC cao hơn trong điều kiện ủ sáng, dẫn đến TPC trong bánh mì tương ứng cũng cao hơn. Theo kết quả này, TPC trong bột nhào dao động trong khoảng từ 0,57 + 0,03 đến 0,61 + 0,02 mg GAE/g ck khi ủ trong điều kiện sáng. Trong điều kiện ủ ngược lại, TPC dao động từ 0,60 đến 0,62 + 0,02 mg GAE/g ck, trong đó ở thời gian ủ 30 phút trong tối có TPC cao nhất. Hình 4.1B cho thấy TPC trong bánh mi là 0,63 - 0,66 mg GAE/g ck trong điều kiện sáng và từ 0,65 đến 0,67 + 0,02 mg GAE/g ck trong điều kiện ủ ngược lại.
Tương tự như kết quả ở bột nhào, TPC cao nhất đạt được khi ủ trong 30 phút ở điều kiện tối.
Ủ bột nhằm mục đích lên men và trong quá trình lên men có xảy ra tương tác giữa đường và tinh bột dé sản sinh ra CO; và ethanol, quá trình này sẽ làm thay đổi đáng ké thé tích của bánh, dé bánh đạt được thẻ tích và kết cấu theo yêu cầu. Trong kết quả này, mặc dù thời gian và điều kiện ủ ảnh hưởng không có ý nghĩa đến sự thay đôi TPC, nhưng kết quả cho thấy giá trị này giảm dần qua các mốc thời gian ủ và khác biệt giữa các điều kiện ủ. Nguyên nhân sự giảm hàm lượng polyphenol theo thời gian ủ là
do sự giảm hoạt động của các oxidase polyphenol chịu trách nhiệm xúc tác các
polyphenol thành các polyphenol có trọng lượng phân tử thấp (Weisburger, 2001).
Tương tự (James và cộng sự, 2020), cũng giải thích rằng sự suy giảm polyphenol có thể liên quan đến việc lọc một số thành phan của polyphenol ưa béo trong môi trường lên men và khả năng oxy hóa của chúng do điều kiện thuận lợi. Hơn nữa, hoạt động của polyphenol oxidase và enzyme phân giải protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyên đổi phenol đơn giản và khử trùng hợp các hợp chất phenol có trọng lượng phân tử cao. Điều này dẫn đến sự hình thành các phức chất polyphenol với các phân tử khác
gây khó khăn cho việc định lượng chúng.
4.1.3. Phan tích hàm lượng flavonoid
Hàm lượng flavonoid trong bột nhào và bánh mì được thể hiện ở Hình 4.2.
A) 2,5
1,5
1,0 -
0,5 4
Hàm lượng flavonoid (mg QE/g ck)
0,0
0 30 45 60
#8sáng tối
B) TU | ag aB
25 an oes ks, bB aA 23x
Fe aA aA 2,12 2,13
= x0 1,83 1,83 sức 1,81
=
°
6s 15
>
&
‘wo 1,0 +
i 3
2 a6 +
E
OO
= 0,0
0 30 45 60
Thời gian ủ (phút) mSang E Tối Hình 4.2 Hàm lượng flavonoid theo thời gian và điều kiện ủ trong bột
nhào (A) và trong bánh mì (B) Các chữ viết thường (a, b) chỉ sự khác biệt giữa các mốc thời gian ủ Các chữ viết in (A, B) chỉ sự khác biệt giữa hai điều kiện ú
Kết quả xử lý thống kê (bảng ANOVA, Phụ lục 2, mục 2.2.2.2 và mục 2.2.2.4) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng flavonoid trong bột nhào và bánh mì với độ tin cậy 95% (p < 0,05). Trước hết, có thể thấy ảnh hưởng của điều kiện ủ lên hàm lượng flavonoid thống nhất với kết quả ở mục 4.1.2, rằng giá trị thu được trong điều kiện ủ tối cao hơn trong điều kiện ủ sáng. Theo Hình 4.2A, hàm lượng flavonoid trong bột nhào dao động trong khoảng từ 1,51 + 0,08 đến 1,80 + 0,08 mg QE/g ck khi ủ trong điều kiện sáng. Trong điều kiện ủ ngược lại, hàm lượng flavonoid này là 1,67 - 1,85 mg QE/g ck. Tương tự như kết quả ở mục 4.1.2, thời gian ủ 30 phút trong điều kiện tối có hàm lượng flavonoid là cao nhất. Phân tích sự khác biệt giữa các nghiệm thức (Phụ lục 2, mục 2.2.2.3) thấy rằng có sự khác biệt giữa các thời gian ủ đến hàm lượng flavonoid trong bột nhào, trong đó hàm lượng flavonoid ở thời gian 30 phút là cao nhất với 1,83 + 0,03 mg QE/g ck và thấp nhất là ở
thời gian 0 phút (tức bột vừa nhào xong) với 1,55 + 0,05 mg QE/g ck.
Theo Hình 4.2B, hàm lượng flavonoid trong bánh mi dao động trong khoảng từ
1,81 + 0,06 đến 2,13 + 0,04 mg QE/g ck khi ủ trong điều kiện sáng và hàm lượng flavonoid này là 2,12 - 2,44 mg QE/g ck trong điều kiện ủ ngược lại. Tương tự kết quả trong bột nhào, thời gian ủ 30 phút trong điều kiện tối có hàm lượng flavonoid cao
nhất. Qua phân tích sự khác biệt giữa các nghiệm thức (Phụ lục 2, mục 2.2.2.5) cho thấy có sự khác biệt giữa các mốc thời gian ủ trong bánh mì, trong đó hàm lượng flavonoid cao nhất là ở thời gian 60 phút (2,24 + 0,02 mg QE/g ck) và thấp nhất là ở 0
phút, tức khi bột vừa nhào xong (1,83 + 0,03 mg QE/g ck).
Kết quả phân tích cho thấy có sự tăng lên về hàm lượng flavonoid qua các mốc thời gian ủ. Kết quả này phù hợp với báo cáo của James và cộng sự (2022) về sự gia
tăng hàm lượng flavonoid khi tăng thời gian lên men. Nguyên nhân được báo cáo là do quá trình lên men đã kích hoạt và huy động các enzyme của vi sinh vật như glucosidase, amylase, cellulase,... Nhóm enzyme nay xúc tác quá trình thủy phan
nguyên liệu thực vật. Các hoạt động của chúng dẫn đến sự phân hủy trong thực vật, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết xuất flavonoid. Hơn nữa, sự gia tăng tính axIt trong quá trình lên men có thể giải phóng các flavonoid bị ràng buộc dẫn đến tăng khả
năng sinh học của chúng (James và cộng sự, 2020).
4.1.4. Phân tích hàm lượng anthocyanin
Ham lượng anthocyanin trong bột và bánh mì được thể hiện ở hình 4.3.
A)
1,4 ơ a aA abB Bu , 1,18
? 12 4 1,03 1,10 < 1,07
> 0,93 on
te 1,0
@
ba
2 08 -
=
= kủ
BB 0,6 - Đ
E)
E 04
8
=
0,2
0,0 — ——
Thời gian ủ (phút) sáng tối
1,60 aA aA aA 139 aA aBaB
B) 8 qạo 128 1,28 125 —- igs 485 bA bB
& ” 144 1,19
£ 1,20
hịz 1,00 -
°
& 0,80 - sop 0,60 -
i=
& 0,40 - Ệ 0,20 -
ae
0,00 -
0 30 45 60
Thời gian ủ (phút) Msdng mtdi
Hình 4.3 Hàm lượng anthocyanin theo thời gian và điều kiện ủ trong bột
nhào (A) và trong bánh mì (B) Các chữ viết thường (a, b) chỉ sự khác biệt giữa các mốc thời gian ủ Các chữ viết in (A, B) chỉ sự khác biệt giữa hai điều kiện ủ
Theo kết quả thống kê, bảng ANOVA (Phụ lục 2, mục 2.2.3.2 và mục 2.2.3.4) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng anthocyanin trong bột nhào và bánh mì với độ tin cậy 95% (p < 0,05). Trước hết, ảnh hưởng của điều kiện ủ lên hàm lượng anthocyanin được thể hiện ở Hình 4.3, rằng hàm lượng anthocyanin trong điều kiện ủ tối cao hơn trong điều kiện ủ sáng. Theo kết quả này, hàm lượng anthocyanin trong bột nhào là từ 0,93 + 0,05 đến 1,18 + 0,04 mg khi ủ trong điều kiện sáng. Trong điều kiện ủ ngược lại, hàm lượng anthocyanin này là 1,07
- 1,10 +0,06 mg, trong đó ở thời gian ủ 0 phút (tức bột vừa nhào xong) có hàm lượng
anthocyanin cao nhất. Phân tích sự khác biệt giữa các nghiệm thức (Phụ lục 2, mục 2.2.3.3) thấy rằng có sự khác biệt giữa các thời gian ủ đến hàm lượng anthocyanin
trong bột nhào, trong đó hàm lượng anthocyanin ở thời gian 0 phút (tức bột vừa nhào
xong) là cao nhất (1,18 + 0,04 mg) và thấp nhất là ở thời gian 45 phút (0,93 + 0,04
mg).
Kết quả trong Hình 4.3B chỉ ra rằng hàm lượng anthocyanin trong bánh mì dao động trong khoảng từ 1,14 + 0,05 đến 1,29 + 0,06 mg ở điều kiện ủ sáng và từ 1,19 - 1,39 mg trong điều kiện ủ tối. Tương tự như kết quả ở mục 4.1.2 và mục 4.1.3, thời gian ủ 30 phút trong tối có hàm lượng anthocyanin là cao nhất. Qua phân tích sự khác
mốc thời gian ủ đến hàm lượng anthocyanin trong bánh mì, trong đó hàm lượng anthocyanin ở thời gian 30 phút là cao nhất (1,32 + 0,02 mg) và thấp nhất là ở thời
gian 60 phút (1,17 + 0,02 mg).
Từ kết qua phân tích có thé thay được hàm lượng anthocyanin khi ủ trong điều kiện tối cao hơn khi ủ trong điều kiện sáng. Nguyên nhân là do ánh sáng và oxy thúc đây sự phân hủy anthocyanin tạo thành cation flavylium, sau đó chuyền hóa thành các dạng carbinol rồi chalcone không màu. Timberlake (1989) cho rằng ánh sáng làm tăng cấu trúc cation flavylium, nhưng khi thiếu ánh sáng lượng chalcone trong dịch chiết có
chứa anthocyanin cao hon cation flavylium của nó.
4.1.5. Phân tích mô hình động học của sự phần hủy anthocyanin
A) 1,4 -
= aABit) PB. ath abB bB bạ
= *‹ bA bA
ơ
= 0,8 3
& 06-
bo 0,4 4s
b. 0,2
= ®
c 0 “mm Mã =. + - —
= 0 30 4s 60 0 30 45 60
Điều kiện sáng Điều kiện tối
Thời gian ủ (phút) Sáng & Tối
1,6 +
mm. aB
B 121 2À aa = aA aB ob YS ar. ne
s 1 7 F038 |
Ễ 0,6 -
wm O04
> 0,2 +
2°]Đ 0 30 45 60 0 30. 45 60
Điều kiện sáng | Điều kiện tối
Thời gian ủ (phút) Hsing M1ối
Hình 4.4 Hàm lượng anthocyanin theo thời gian và điều kiện ủ trong bột
nhào (A) và trong bánh mì (B)
Bảng 4.1 Bậc phản ứng với hệ số tương quan của bột nhào và bánh mì trong hai điều
kiện ủ sáng và ủ tôi
. Điều Bậc phản Hệ sô xác định
MÃ Ph trỡnh kau kiện ủ ứng ương mn (R’)
0 Co-C = -kt 0,0023 0,4652
Sang 1 In(C/Co) =-kt -0,0023 0.4533
ơ. 2 1/Co-1/C =-kt -0,0024 0.4412
Bột nhào : : 0 Co-C = -kt 0,0010 0.9643
Tối | In(C/Co) =-kt -0,0009 0,9655
2 1/Co-1/C =-kt —_-0,0008 0,9668 0 Co-C = -kt 0,0037 0,5014 Sang | In(C/Co) =-kt -0,0031 0,5141 b 1/Co-1/C =-kt -00026 0,5265 Banh mi : :
0 Co-C = -kt -0,0040 0,9333
Tối | In(C/Co) =-kt -0,0052 0,9415
2 1/Co-1/C =-kt 0.0067 0,9494
Hình 4.4A biểu diễn sự thay đổi hàm lượng anthocyanin qua các thời gian ủ ở hai điều kiện ủ sáng và ủ tối trong bột nhào. Qua đó thấy được xu hướng giảm dần của hàm lượng anthocyanin trong bột nhào ở cả hai điều kiện ủ. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin qua các thời gian ủ trong bánh mì được thé hiện trong Hình 4.4B. Theo đó, kết quả chỉ ra rang hàm lượng anthocyanin trong bánh mì cũng có xu hướng giảm dan qua các thời gian ủ. Sự thay đôi hàm lượng anthocyanin của bột nhào và bánh mì qua các thời gian ủ được đặc trưng bởi mô hình Arrhenius và kết quả được trình bày trong Bảng 4.1. Kết quả cho thấy rằng ba bậc phản ứng động học đã mô tả rõ sự phân hủy anthocyanin qua các thời gian ủ thể hiện qua hệ số xác định cao. Trong đó có sự khác biệt về tốc độ phân hủy anthocyanin trong điều kiện sáng và điều kiện tối, được biểu thị bằng sự khác biệt về hệ số xác định giữa điều kiện sáng và điều kiện tối.
4.1.6. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa
4.1.6.1. Phân tích hoạt tính chéng oxy hóa theo phương pháp ABTS
Hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp ABTS trong bột nhảo và bánh mì
A) 255
16,74
go | 165 5qang 48:78 mái
2
a
<
3
&
x
x
0 30 45 60
Thời gian ủ (phút) Sáng mtdi
B) 25 ) 19,39 19,39 19,44 2074 19,97 20.16 19,44 19,83 20 -
5< 15 + -5
<=
~ 10 x
5
0
0 30 45 60 Thời gian ủ (phút) Sáng #Tối
Hình 4.5 Hoạt tính chống oxy hóa theo thời gian và điều kiện ủ đánh giá theo
phương pháp ABTS trong bột nhào (A) và trong bánh mì (B)
Theo kết quả thống kê (bảng ANOVA, Phụ lục 2, mục 2.2.4.2 và mục 2.2.4.4) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ không ảnh hưởng đáng kể đến hoạt tính chống oxy
hóa theo phương pháp ABTS trong bột nhào và bánh mì với độ tin cậy 95% (p > 0,05).
Trước hết, kết quả từ Hình 4.5 có thể thấy là khi bột nhào được ủ trong điều kiện tối thì hoạt tính chống oxy hóa cao hơn khi ủ trong điều kiện sáng. Theo Hình 4.5A, hoạt tính chống oxy hóa trong bột nhao dao động trong khoảng từ 14,95 + 2,13 đến 15,44 + 1,03 khi ủ trong điều kiện sáng. Trong điều kiện ủ tối là từ 15,73 - 16,74, trong đó ở thời gian ủ 30 phút trong điều kiện tối có hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất. Hình 4.5B cho thấy hoạt tính chống oxy hóa trong bánh mì khi ủ trong điều kiện sáng là từ 19,39 - 19,97 và ở điều kiện ủ ngược lại là từ 19,83 + 1,61 đến 20,74 + 1,84. Tương tự như kết quả ở bột nhào, hoạt tính chống oxy hóa cao nhất đạt được ở thời gian ủ 30
4.1.6.2. Phân tích hoạt tính chong oxy hóa theo phương pháp DPPH
Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH trong bột nhào và bánh mì được thé hiện ở Hình 4.6.
A) 40> 34,95 33,9534,95 32,00 °2 gage 38 Ta 32,50
30 -
+ a.
a.
a
3 20
x
x
10 -
0 | =
0 30 45 60
Thời gian ủ (phút) mSang #tối
B) 50 -
ao 3⁄589 34,89
30 - oo
a
= 205a
= -
0 Ä
0 30 45 60
Thời gian ủ (phút) Sáng # Tối
Hình 4.6 Hoạt tính chống oxy hóa theo thời gian và điều kiện ủ đánh giá
theo phương pháp DPPH trong bột nhào (A) và trong bánh mì (B)
Kết quả thống kê, bảng ANOVA (Phụ lục 2, mục 2.2.5.2 và mục 2.2.5.4) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ không ảnh hưởng đáng kế đến hoạt tính chống oxy hóa
trong bột nhào và bánh mì với độ tin cậy 95% (p > 0.05) khi đánh giá theo phương
pháp DPPH. Đầu tiên, kết quả từ Hình 4.6 có thé thay là khi bột nhào được ủ trong điều kiện tối thì hoạt tính chống oxy hóa cao hơn khi ủ trong điều kiện sáng. Theo Hình 4.6A, hoạt tính chống oxy hóa trong bột nhào dao động trong khoảng từ 31,33 +
32,50 — 33,95, trong đó ở thời gian ủ 0 phút (tức bột vừa nhào xong) có hoạt tính
chống oxy hóa là cao nhất. Hình 4.6B chỉ ra rằng hoạt tính chống oxy hóa trong bánh mì khi ủ trong điều kiện sáng là từ 34,89 — 36,18 và ở điều kiện ủ tối là từ 37,68 + 2,59 đến 38,74 + 2,27. Kết quả này thống nhất với kết quả báo cáo ở mục 4.1.6.1, thời gian ủ 30 phút trong điều kiện tối có hoạt tinh chống oxy hóa là cao nhất.
Nhìn chung hoạt tính chống oxy hóa có sự tăng giảm không ổn định qua các mốc thời gian ủ và sự thay đổi là không đáng kể, kết qua này tương quan thuận với sự khác biệt không có ý nghĩa của tổng hàm lượng polyphenol. Mối quan hệ này được dự kiến do thực tế là khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào hàm lượng polyphenol
(James và cộng sự, 2022).
Qua các kết quả phân tích ở thí nghiệm 1 chọn ra được thời gian ủ tối ưu là 30 phút và điều kiện ủ tối ưu là ủ tối.
4.1.7. Phân tích màu sắc
Thang đo màu sắc theo giá tri L* và a* dùng dé so sánh về độ sáng và màu đỏ của mẫu phân tích. Theo kết quả thống kê, bảng ANOVA (Phụ lục 2, mục 2.2.6 và mục 2.2.7) cho thấy thời gian ủ và điều kiện ủ ảnh hưởng có ý nghĩa đến sự thay đổi màu sắc trong bột nhào và bánh mì ở độ tin cậy 95% (p < 0,05). Bảng 4.2 cho thấy giá trị L* trong bột nhào dao động từ khoảng 27,80 + 0,70 đến 33,00 + 0,50 còn giá trị a*
dao động trong khoảng 43,20 + 0,46 đến 54,67 + 0,71. Kết quả phân tích sự khác biệt giữa các nghiệm thức, bảng Tukey (Phụ lục 2, mục 2.2.6.3) cho thấy có sự khác biệt giữa các mốc thời gian ủ đến giá trị L* trong bột nhào, trong đó thời gian 0 phút (tức bột vừa nhào xong) có giá trị L* là cao nhất (32,67 + 0,43), ở thời gian 60 phút là thấp nhất (30,40 + 0,30). Bang phân tích giá trị a* trong bột nhào (Phụ lục 2, mục 2.2.7.3) cho thấy có sự khác biệt giữa các thời gian ủ đến giá trị a* trong bột nhào. Tương tự giá trị L*, giá trị a* cao nhất là ở thời gian 0 phút (54,67 + 0,43) và thấp nhất ở thời
gian 60 phút (48,13 + 0,3 1).
Theo kết quả Bảng 4.2, giá trị L* trong bánh mì từ 39,13 + 2,84 đến 53,57 + 1,30, còn giá trị a* dao động trong khoảng từ 37,20 + 1,06 đến 43,23 + 2,11. Qua kết
cho thấy có sự khác biệt giữa các thời gian ủ đến giá trị L* trong bánh mì, trong đó cao nhất là ở thời gian 60 phút (50,93 + 0,72) và thấp nhất là ở thời gian 30 phút (44,72 +
0,72). Tương tự như vậy, bảng phân tích giá trị a* trong bánh mì (Phụ lục 2, mục
2.2.7.5) cũng cho thấy có sự khác biệt giữa các thời gian ủ đến giá trị a* trong bánh mì, trong đó giá trị a* cao nhất là ở thời gian 60 phút (43,10 + 0,65), thấp nhất là ở thời gian 45 phút (39,38 + 0,65). Kết quả này có liên quan đến hàm lượng anthocyanin bị phân hủy trong quá trình ủ. Như đã biết, anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy được và các nguồn phát xạ khác. Theo Elizabeth và cộng sự (2013) báo cáo rằng đã quan sát thấy có sự suy giảm màu sắc của anthocyanin nhiều hơn khi dịch chiết được tiếp xúc với các nguồn bức xạ có độ chiếu sáng cao so với bảo quản trong bóng tối.
Bảng 4.2 Bảng phân tích màu sắc theo giá trị L* và a*
Mẫu Thời gin ủ Điều kiện ú Phân tích màu sắc (phút) L* a*
0 32,67+£1,17° 54,67+0,71°
- Sang 33,00+0,50 54,40 + 1,20“
` Tối 31,40 + 1,04'® 5400+0,82°P Bột nhào a Sang 32,974 0,42" 54,074 0,55 Téi 30,77 + 0,647 53,43 + 0,598 en Sang 33,00+0,30" 43,20+ 0,462 Tối 27804070" 53⁄07+0707
0 46,80+1,71° 42,60 + 1,00?
- Sáng 50,30 + 1,009 40,77+ 0,402 Tối 39,13 +2,84 4293+2,52°P Banh mi a Sang 48,83 +0,55%* 37,20 + 1,06 Tối 43574+10A46® 41,5740,78"
m Sáng 53,57+1,30°*°. 43/23+2,11°2 Tối 48304+2/785 42,974 1,05"
Các chữ cái thường (a,b) chi sự khác biệt giữa các mốc thời gian ủ Các chữ cái in (A, B) chỉ sự khác biệt giữa hai điều kiện ủ
BI B2 B4 BS B6 B7
Hình 4.7 Mau sắc của bột nhào va bánh mi ở các điều kiện va thời gian ủ khác
nhau
Bột nhào ủ trong điều kiện sáng ở 0 phút (A1), 30 phút (A2), 45 phút (A3), 60 phút (A4). Bột nhào ủ trong điều kiện tối ở 30 phút (A5), 45 phút (A6), 60 phút (A7). Bánh mì nướng từ bột nhào ủ trong điều kiện sáng ở 0 phút (B1). 30 phút (B2), 45 phút (B3), 60 phút (B4). Bánh mì nướng từ bột nhào ủ trong điều kiện tối 6 30 phút (B5), 45 phút (B6), 60 phút (B7).
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nướng và thời gian nướng
4.2.1. Sự thay đối nhiệt độ theo thời gian nướng
Do có sự chênh lệch về nhiệt độ cài đặt (190°C, 210°C và 230°C) và nhiệt độ trong lò, nên sự biến thiên nhiệt độ thực tế của lò cũng như của bánh được ghi nhận lại trong suốt thời gian nướng (Hình 4.8).
A) 300
250
—+* —*—— —— —+
OD —=‡t ——†8——
2 200 - = : = m
oO — ĐẾN
bo}
150 -
&
—— 190
100
—m—210
ae —1— 230
o 4 . .
0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian nướng (phút)