5.1. Kết luận
Sau khi thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã thu được một số kết quả chính như
sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ và điều kiện ủ (sáng và tối) thu được kết quả: thời gian ủ và điều kiện ủ có ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid và anthocyanin.
Qua phân tích cho kết quả hàm lượng flavonoid cao nhất khi ủ 30 phút trong điều kiện ủ tối với 1,85 + 0,11 trong bột nhào và 2,44 + 0,10 mg QE/g ck trong bánh mì. Ham lượng anthocyanin trong bột nhào cao nhất khi bột vừa nhào xong (tức 0 phút) với 1,18 + 0,04 mg, còn trong bánh mì cao nhất ở 30 phút trong điều kiện tối với 1,39 + 0,03 mg. Tổng hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa không bị ảnh hưởng bởi thời gian ủ và điều kiện ủ. Phân tích tổng hàm lượng polyphenol cho kết quả cao nhất ở thời gian 30 phút trong điều kiện tối với 0,62 + 0,02 trong bột nhào và 0,67 + 0,02 mg GAE/g ck trong bánh mì. Tương tự khi phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp ABTS và DPPH đều cho kết quả hoạt tính chống oxy hóa cao nhất ở thời gian ủ 30 phút trong điều kiện tối. Phân tích mô hình động học của sự phân hủy anthocyanin qua các thời gian ủ, kết qua cho thay rằng có sự khác biệt về tốc độ phân hủy anthocyanin trong điều kiện sáng và điều kiện tối, kết quả này được biểu thị bang sự khác biệt về hệ số xác định trong điều kiện sáng và điều kiện tối. Từ đó kết luận rang hàm lượng anthocyanin và hoạt tinh chong oxy hóa bị ảnh hưởng bởi điều kiện ủ, trong khi đó thời gian ủ không ảnh hưởng đáng ké đến hàm lượng các hoạt chất và hoạt tính chống oxy hóa có trong thanh long khi phối trộn làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mì. Qua thí nghiệm đã chọn được mốc thời gian 30 phút và điều kiện ủ tối là
tôi ưu nhât so với các moc thời gian còn lại và điêu kiện ủ sáng.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng thu được kết quả:
Nhìn chung nhiệt độ nướng và thời gian nướng có ảnh hưởng đến hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin trong bánh mì. Qua phân tích cho thay hàm lượng các hoạt chất và hoạt tính chống oxy hóa có xu hướng giảm dần qua các mốc nhiệt độ
và thời gian nướng. Phân tích mô hình động học của sự phân hủy anthocyanin theo
thời gian qua các nhiệt độ nướng cho thấy không có sự khác biệt về tốc độ phân hủy anthocyanin giữa các nhiệt độ khảo sát thông qua hệ số xác định ở cả ba bậc phản ứng đều tương đối thấp, điều này nói lên rằng nhiệt độ và thời gian nướng không ảnh hưởng đáng ké đến hàm lượng anthocyanin cũng như hoạt tính chống oxy hóa của
anthocyanin trong bánh mi.
5.2. Đề nghị
Thời gian ủ 30 phút và điều kiện ủ tối có hàm lượng các hoạt chất và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn các thời gian còn lại và điều kiện ủ sáng. U 30 phút trong tối vẫn đảm bảo đủ thời gian để bột lên men mà không ảnh hưởng màu sắc của bánh. Do vậy, có thể sử dụng thời gian và điều kiện ủ này trong sản xuất bánh mì thanh long, vẫn giữ được màu sắc và cấu trúc bánh tốt và ít ảnh hưởng đến hàm lượng cũng như hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin trong bánh mì thanh long.
Trong quá trình thực hiện dé tai còn tôn tại nhiêu van dé chưa được giải quyét đây đủ, đòi hỏi cân có những nghiên cứu tiép theo. Theo đó, đê xuât một sô vân đê can
giải quyết như sau:
- Qua phân tích nhận thấy các kết qua phân tích trong mẫu bánh mì cao hơn trong mẫu bột nhào. Do cấu trúc của bột nhào khác với bánh mì nên cần thực hiện các phân tích cụ thé hơn trong hai mẫu này cũng như tìm phương pháp trích ly phù hợp dé cải thiện độ đồng nhất về hiệu suất trích ly trong bột nhào và bánh mì.
- _ Cần thực hiện thí nghiệm đánh giá hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống
oxy hóa trong bánh mì thanh long ở khoảng nhiệt độ rộng hơn.
- Nghiên cứu phối trộn thanh long trong nguyên liệu làm loại bánh mới với phương pháp chế biến khác phương pháp nướng.
- Phan tích thành phan anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.
- Phan tích thành phan anthocyanin trong bột nhào và bánh mì bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để đánh giá toàn diện về sự thay đổi tổng hàm lượng
anthocyanin.