Tỷ lệ nước/bột jelly được tiến hành khảo sát lần lượt: 1/50; 1/60; 1/70;
1/80; 1/90; 1/100; 1/110; 1/120; 1/130; 1/140; 1/150 (g/ml).
3.1.1. So sánh cảm quan giữa các hệ nền tại các ty lệ
khác nhau
Bang 3.1So sánh cảm quan giữa các bệ nền tại các ty lệ khác nhau
lệ | Ngoại quan
men
Độ đông đặc | Độ trong Độ dai
40/1 Nhanh, cimg
“
nhám lay
501 Nhanh, cimg Min, còn hơi
nhám
k Emmwm Hơi ch Hơi dai
mềm. hình
dang không
Luận văn tốt
¡40 | Độ dai kém,
Độ dai rất
kém
401
Các kết luận từ bang 3-1 trên cho thấy rằng:
- Độ min và độ trong của hệ nền tăng tỉ lệ thuận với tỷ lệ nước/bột jelly, còn
độ dai, và độ đông đặc thì ngược lại.
Vì vậy, dựa vào yếu tế cảm quan thi các tỷ lệ 70/1, 80/1, 90/1, 100/1, 110/1, 120/1 thích hợp làm hệ nền để tạo sản phẩm bởi kha năng tạo đông nhanh, có độ trong suốt, độ dai vừa phải, và dé tạo hình - đó là một trong những
tính chất quan trọng cần có ở hệ nền thạch jelly.
3.1.2. Khảo sát nhiệt độ sôi- đông đặc:
Thực hiện khảo sát nhiệt độ lần lượt tại các tỷ lệ và thu sé liệu:
say ry .=®— bắt đâu sôi
—_ —*— kết thúc sôi 8O
60
es _“+ š + bắt đầu dong
0 _*
(ml/g)
Hình 3.1 Biểu đồ biếu thị sự thay đổi của các nhiệt độ khảo sát so với các tý lệ nước/bột jelly
Từ biểu để có thé thấy nếu lượng nước càng nhiều và khối lượng bột jelly
cảng ít thì nhiệt độ sôi (bắt đầu — hòa tan) có xu hướng tăng dan lên, còn
nhiệt độ đông đặc thi lại có xu hướng giảm xuống. Và yếu tô nhiệt độ cũng
là một trong yếu t6 rat cần thiết của một hệ nén vì nó sẽ trực tiếp ảnh hưởng
Trang 63
Luận văn tết nghiệp
đến các yếu tô bên trong và bên ngoải sản phẩm như tốc độ chuyển động hỗn loạn giữa các phân tứ, sự va đập, độ phân tán, độ đông đặc, tạo hình, va tinh kinh tế...
Do đó có thể chọn các tỷ lệ: 40/1, §0⁄1, 60/1, 70/1, 80/1, 90/1 đề làm hệ nền tạo sản phẩm.
Khảo sát độ lún kim các hệ nền:
Trong thạch jelly có một đặc tính hắp dẫn tạo cho nó có sự khác biệt so với
những loại thạch khác đó chính là độ dai của nó, giúp người thưởng thức có
cảm giác khi ăn nó vào miệng sẽ không tan vỡ ngay mà có độ mềm, không quá đai có thể cảm nhận mùi, và vị một cách từ từ. Do đó đo độ lún kim
cũng là một hình thức để kiểm tra độ dai, và độ mém của thạch jelly.
Hình 3.2 Biểu đề biếu điển mối liên hệ giữa độ lún kim với các tý lệ sước/bột jelly
Khi tỷ lệ nước/bột jelly càng tăng thì độ lún kim cảng tăng, hay nói một
cách khác thì độ mềm của thạch sẽ tăng lên. Độ mềm của thạch là một tiêu chi cn thiết trong quá trình thưởng thức, vì mềm quá hay dai quá cũng đều làm giảm nhu cầu thưởng thức của người tiêu dùng. Do đó cần chọn hệ nền có độ mềm va độ dai phù hợp, dé đáp ứng tiêu chi nảy thì có thé chọn các
tỷ lệ từ 70/1 trở lên.
Luận văn tốt nghiệp
3.1.3. Khảo sát độ màu các hệ nên:
Khao sát độ màu của sản phẩm dựa trên 3 giá trị L, a, b.
Trong đó:
L: độ sáng.
a: toa độ màu trên trục đỏ-lục.
b: tọa độ mau trên trục vàng-lam.
Tién hanh dựng 3 biểu đồ từ bang số liệu:
Hình 3.3 Biểu để biểu thị độ sáng tại các tý lệ nước/bột jelly
Nhìn chung độ sáng của các hệ nên tại các ty lệ nước/bột jelly dao động từ
(50-65), và sự đao động đó theo đường zich zắc, đạt cực đại tại tỷ lệ /2⁄.
Hình 3.4 Biếu đồ biếu thị sự thay đối tông màu từ đỏ sang lục của các hệ née ở các tý lệ
nước/bột jelly
Dựa vào biểu dé thì tắt cả hệ nền đều có giá trị âm từ (-5 - -4) nằm ở tông màu lục, va đậm nhất là tỷ lệ 120/1 (-5), còn nhạt nhất là tỷ lệ 150/1(-3,9).
Hình 3.5 Biếu đổ biểu thị sự thay đối tông màu từ vàng sang lam của các hệ nen ở các tý lệ
nước/bột jelly
Luận văn tốt nghiệp
Dựa vào biểu dé thi tat cả hệ nền đều có giá trị dương từ (4 — 7) nằm ở tông màu vàng, và đậm nhất là tỷ lệ 40/1 (7,15), còn nhạt nhất là tý lệ 150/1
(4.26).
Tổng kết:
Thông qua các kết quả khảo sát về mức độ cảm quan, nhiệt độ sôi - đông
đặc. độ dai, đo màu thì các tỷ lệ 70/1, 80/1, 90/1 (g/ml) là thích hợp. Bởi các nguyên nhân sau:
- Tiêu chí về mức độ cảm quan thì hệ nền cần phải có độ min, độ dai vừa phải va độ đông đặc thích hợp can thiết, với những điều kiện này thi theo bảng 3-1sẽ cho các tỷ lệ là 70/1 đến 120/1.
Tiêu chí về nhiệt độ cũng được xem là một yếu tổ cần thiết vì néu nhiệt độ sôi quá cao sẽ làm tăng tốc độ chuyển động hỗn loạn giữa các cấu tử, giữa các phân tử curcumin gây ảnh hưởng đến kích thước size của hệ huyền phù ban đầu,... hoặc nhiệt độ đông đặc quá thấp cũng có thé làm độ phân tán
các cau tử sẽ không đồng đều,... Do đó theo bảng 3-2 cỏ thé chọn các tỷ lệ từ 40/1 đến 90/1,
- Tiêu chí về độ dai va độ mềm được khảo sát ở phần.... cho thấy tỷ lệ phù hợp cho độ dai, độ mềm vừa phải là từ 70/1 trở lên.
Bên cạnh các tiêu chuẩn về chất lượng thì trong sản xuất tính kinh tế cũng cần được xét đến, nên hệ nén sẽ được chon ở tỷ lệ 90/1.