CÀ PHÊ THEO CÁC HUYỆN ( 1998 )
III.2. Tình hình sản xuất và chế biến cà phê tỉnh Đắk Lắk
LII.2.1. Thu hoach và chế biến cà phê.
Thu hoạch và chế biến là một khâu quan trọng để bảo vệ phẩm
chất và hương vị cà phê của mình. Thông thường sau khi thu hoạch có
hai phương pháp chế biến là phương pháp chế biến khô và phương pháp chế biến ướt, ngoài ra còn có phương pháp chế biến nửa khô nửa ướt.
+ Phương pháp chế biến ướt gồm các công đoạn: Sát tươi loại bỏ phân vỏ thịt, sau đó lên men hay sát bỏ phan lớp vỏ nhớt bám ở xung
quanh vỏ trấu rỗi ngâm rửa và đem phơi.
+ Phương pháp chế biến khô: Sau khi thu hoạch thì đem phơi cả
quả cho khô mới sát vỏ.
+ Phương pháp nửa khô nửa ướt: Sau khi thu hoạch cà phê , đem
sát tươi còn lẫn cả vỏ quả, đem phơi không qua công đoạn lên men và
đem rửa.
Trang 48
‘Khoa luan tốt nghiep Phan "Thank Som
Hiện tại ca ba phương pháp trên ở tinh Đắk Lak dang được áp
dụng nướng nhiều nhất vẫn là phương pháp ché biến khô.
Để đảm bảo được chất lượng và hương vị cà phê thì khi thu hoạch
những quả chín, không hái những quả còn xanh và non. Muốn có cà phê
nhân để xuất khẩu tốt. tỉ lệ quả chín khi thu hoạch phải đạt trên 95%. Tốt
nhất là cà phê hái ngày nào chế biến luôn trong ngày đó. Quả còn lai không ủ thành đống lâu quá 24 giờ. Nơi nhận quả cà phê phải sạch sẽ, không úng nước. Quả cà phê sau khi chế biến phải phơi trên sân gạch. xi
mang. nia, cot... thời gian đầu không phơi day hơn 5 - 7 em. Hàng ngày
cào đảo nhiều lần cho khô đều. Ban đêm cần cào lại thành từng luống có che đậy để tránh sương ướt và mưa. Cà phê khi đã khô đem vào kho bảo
quản phải: thông thoáng bằng luồng không khí tự nhiên hay quạt gió.
Ngoài biện pháp chủ yếu để phơi khô cà phê bằng ánh sáng mặt trời thì còn có thể làm khô cà phê qua các lò sấy bằng nhiên liệu củi đốt hay dầu.
Cà phê là một sản phẩm dùng để chế ra loại nước uống cao cấp. để
cấu tạo thành nhân của cà phê, theo những kết quả phân tích người ta thấy có tới 670 hợp chất tạo nên hương vị thơm của cà phê . Do vậy, các khâu thu hái, chế biến, phơi sấy, bảo quản cà phê có một vị trí hết sức quan trọng cho nên các công đoạn ấy phải được thực hiện một cách nghiêm túc,
thì mới có khả năng tạo ra mặt hàng thường phẩm có giá trị cao trên thị
trường quốc tế. Chất lượng cuối cùng qua khâu chế biến sẽ là bước quyết định cho việc nâng cao lợi tức của những người sản xuất kinh doanh cà
phê.
Thế nhưng. ở Đấk Lắk người dân sản xuất cà phê vẫn còn một số hạn chế như là khâu phơi sấy. Vì sản xuất cà phê chiếm 15,8% trong donh nghiệp nhà nước quản lý về diện tích và 20,5% sản lượng cà phê , còn lại là các hộ kinh doanh sản xuất. các hộ sản xuất thường phơi sấy theo phương thức thủ công, lại phơi ở nơi không tốt. Chính vì thế cho nên tạp
chất lẫn lôn trong hạt cà phê rất nhiều, điều này cũng làm ảnh hưởng đến giá cả thị trường khi bán sản phẩm. Ngoài ra do điều kiện tự nhiên thất
thường ở Đấk Lắk vào vu thu hoạch cà phê thường có mưa và mưa kéo đài thì công đoạn phới sấy trên sân thì nhất định phải có ảnh hưởng lớn
Trang 49
‘Khoa luận tốt ngfi£|› - 7 Phan ‘Thank Son
đến chất lượng cà phê . nhìn lại thực tế ở Dak Lak việc phơi cà phê bằng
các lò sấy còn hạn chế, chưa phổ biến mà nếu có là do diéu kiện tự nhiên tác đông mạnh (mưa quá nhiều) làm cho người dân phải sử dung đến lò
sấy mà thôi, chứ chưa ý thức được rằng cà phê thu hoạch nên để quá 34
tiếng đồng hé thì chất lượng và hương vị cà phê sẽ ảnh hưởng lớn. mà họ chỉ sợ cà phê bị thối, mốc, lên mâm thôi ! Chính vì thế việc phổ biến kiến thức về sản xuất và bảo quản, chế biến kinh doanh cà phê ở tỉnh Đắk Lắk là một vấn để hết sức cẩn thiết, Có làm được điều này thì chất lượng cà
phê của Dak Lak nhất định sẽ đáp ứng được nhu cầu sử dụng ngày càng
cao của khách hàng,
Nhận thấy diéu đó, ngày 8 ~ 11 ~ 1999 tại thành phố Buôn Ma Thuật tỉnh ĐắkLắk, một hội thảo về chất lượng cà phê Việt Nam do hiệp hội cà phê cacao Việt Nam (VICOFA) tổ chức với sự tham gia của gắn
100 đại biểu là các nhà khoa học , các cơ quan quản lý chất lượng cà phê, các doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu cà phê .... Hội thảo đã rung lên một hồi chuông cảnh báo cho những ai chỉ quan tâm đến số lượng cà phê xuất khẩu. Hầu hết các tham luận và ý kiến tại hội thảo đều bày tỏ mối lo ngại sâu sắc về chất lượng của cà phê còn quá nhiều bật cập và yếu kém.
Trong vòng 10 năm gan đây, cây cà phê đã có những bước phát triển mạnh mẽ về diện tích, năng suất và sản lượng. Đến nay, cả nước có trên 380.000 ha và sản lượng vụ 1998 — 1999 xấp xỉ 400.000 tấn, đứng đầu thế giới vé sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba sau Brazil, Clombia, về xuất khẩu cà phê . Thế nhưng chất lượng cà phê xuất khẩu lại chưa tương xứng
với đà tăng trưởng sản lượng nói trên. Mà yếu kém trước hết là tình trang
không ổn định trong chất lượng xuất khẩu. Nếu niên vụ 1996 - 1997 cà
phê có tới 7 - 8% hạt đen thì niên vụ 1997 - 1998 chỉ còn không quá 2%
và niên vụ 1998 - 1999 lại vượt lên trên 6% trong đó có những vùng sản
phẩm có tới 15 - I§ % hạt đen. Tương đối với hạt den , hàng loạt dang lỏi khác cũng tăng lên: hạt mốc, hạt lên men, hạt màu xanh mực, hạt nâu...
tiếp đó các mùi vị lạ cũng xuất hiện: mùi khói, mùi dẫu... do phơi sấy không bảo đảm: mùi hôi thối cống rãnh. mùi hoá chất... sản sinh trong quá trình chế biến.
Trang 50
Trong bảo quản thường để độ ẩm cao quá giới hạn cho phép. sản phẩm tiếp tục bị chuyển hoá, xuống cấp... chất lượng không ổn định là
một trong những nguyên nhân khiến cho nhiều nhà nhập khẩu e ngại và
giảm dẫn mua cà phê Việt Nam mặc dù là công nhận hương vị cà phê Việt Nam thuộc loại hàng đầu thế giới. Trong khi đó cà phê của tỉnh Đắk Lắk lại chiếm sản lượng xuất khẩu trên 60% sản lượng của toàn quốc !
Trong quá trình thu hái và chế biến nếu có điều kiện tự nhiên thuận lợi thì chất lượng và hương vị cà phê sẽ tăng lên, hạt den, mốc , xanh mốc... sẽ giảm xuống như thế cũng đủ chứng tỏ rằng khâu sản xuất và chế biến sản phẩm cà phê ở Việt Nam nói chung và tỉnh Dak Lak nói riêng còn hạn
chế và yếu kém. Khi đi thực tế vào mùa thu hoạch cà phê ở tỉnh Đấk Lắk ta thấy ở nơi nào cũng có thể phơi cà phê miễn rằng ở chổ ấy không bị mất cắp, úng nước thế là đủ !
Chính vì thế có người nhận xét rằng: “Việt Nam đã là cường quốc
về sản lượng và năng suất cà phê nhưng chưa phải là cường quốc vẻ chất lượng”. Điều này thực sự trở thành nỗi trăn trở của ngành cà phê ở tỉnh Đắk Lắk bởi vì chất lượng xuất khẩu không đạt tiêu chuẩn quốc tế thì dù có làm ra nhiều cà phê vẫn khó chen chân vào thị trường thế giới. mà
như tình hình hiện nay vốn cung đã lớn hơn cầu
Ông Đoàn Triệu Nhạn chủ tịch VICOFA đã phải thốt lên rằng: “ca
pháo còn muối ăn dan được chứ cà phê mà không xuất khẩu thì không biết đổ đi đâu”. Không những thế chất lượng xuất khẩu cà phê lại không
theo một qui cách nào. Có nghĩa là cà phê mua xô cũng đưa ra chào hàng
để bán không qua khâu sàng lọc, lưa chọn mà khách hàng cẩn loại cà phê đen, vỡ nào thì chào bán theo mẫu đó, thuận mua vừa bán.
Do quy cách hàng xuất khẩu thiếu sót như vậy nên sản phẩm cà phê
nhân của tỉnh Đấk Lấk chưa hoàn hảo và tác động ngược trở lại làm cho
các nhà chế biến không quan tâm đầu tư vốn và trang thiết bị khoa học
kỹ thuật hiện đại. Trong sản xuất người nông dân cũng ít quan tâm đến chất lượng thu hái, phơi sấy, bảo quản dẫn đến tập quán hái xanh, phơi
sân đất, bảo quản với độ ẩm cao với mục đích "trừ hao”.... Đó là nguyên
nhân gây ra hat đen, hạt mốc, hạt trắng xốp và có mùi lạ khó chấp nhân
Trang 5]
‘Khoa luận tot nghizp Phan ‘Thanh Som
của cà phê . Chính vì lẽ đó mà nó ảnh hưởng rất lớn đến sự chênh lệch giá cả trong những năm gần đây của ngành cà phê Việt Nam nói chung và tỉnh Dak Lak nói riêng.
Cũng chính vì ý thức được sự quan trọng của việc sản xuất và chất
lượng cà phê nên từ năm 1972 nhà nước đã ban hành hộ tiêu chuẩn và chất lượng cà phẻ TCVT 1276 - 72. Năm 1986, được thay thế bằng bô
TCVN 4193 — 86 trên cơ sở tiêu chuẩn ISO và tham khảo tiêu chuẩn của các nước trong khu vực. Năm 1993, nhà nước tiếp tục sửa đổi và ban hành TCVN 4193 — 93. Thế nhưng bộ tiêu chuẩn này lại không có tác dụng bao nhiêu so với tập quán giao dịch cà phê bằng “ti lệ den va" trong nhiều
năm qua tại Việt Nam như thế cho nên tỉnh Đắk Lắk cần phải có nhiều cố gắng để khắc phục những yếu kém của ngành cà phê Việt Nam như hiện nay. Để làm sao đưa ngành cà phê ở tỉnh Dik Lắk thực sự với ý nghĩa sản xuất mặt hàng xuất khẩu với năng suất và chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế. Có như vậy mới nâng cao được giá thành cà phê , ổn định lại giá cả thấp như hiện nay để người dân yên tâm mạnh dạn đầu tư sản xuất và có ý thức cao trong khâu trồng trọt và chế biến để đưa ngành trồng cà phê của tỉnh thực sự là một ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế vùng.
Hiện nay, hơn 80% sản phẩm cà phê lại san xuất từ hô nông dan
mà các khâu thu hái, chế biến, bảo quản còn quá nhiều bất cập. Dù có bộ tiêu chuẩn cà phê nghiêm ngặt đến đâu cũng khó có thể bảo đảm kiểm
soát được chất lượng từ khâu sản xuất này, chính vì lẽ đó muốn phát triển kinh tế vùng cin phải có những giải pháp khắc phục như là nhà nước và
các doanh nghiệp xuất khẩu có cơ chế mua sản phẩm với giá khuyến
khích như ở Inđônêsia đang làm hiện nay, phải mua theo nhiều giá tùy theo chất lượng, thậm chí có thưởng đối với nông dân bán nhiều sản
phẩm có chất lượng cao. Có như vậy mới tạo động lực cho người dân xứ
"vương quốc cà phê "quan tâm, nâng cao chất lượng sản phẩm thu hái hoàn toàn quả chin, đầu tư công nghệ chế biến ... đó là đầu vào còn cửa
ra cần phải kiểm soát chặt chẽ hơn với những lô hàng đã được công nhận đạt tiêu chuẩu chất lượng Việt Nam chứ không phải đủ tiêu chuẩn theo
hợp đồng mua bán với khách hành như lâu nay. Có như vậy mới đảm bảo
uy tín và chất lượng cà phê tỉnh ĐắkLắk, đảm bảo được giá cả để người
Trang 52
‘Khoa luan tot nghigp ; (Phan ‘Thank Sum
din sdn sàng bỏ sức lực, bỏ vốn ra để dau tư, chăm sóc nhằm nâng cao chất lượng cà phê tại tỉnh Dak Lak .
Đó cũng là những yêu cầu mà cán bo quản lý các ngành cơ sở. các nhà kinh doanh xuất khẩu cà phê cẩn quan tâm và khấc phục trong thực tại. Tỉnh Đắk Lak đang còn tổn kho tới 240.000 tấn cà phê (theo tờ báo khoa học phổ thông số 9 (877) ra ngày 10 - 3 - 2000) thì lượng cà phê
trong dân và các doanh nghệp đang “luu kho” khoảng 2/3 sản lượng cộng
với "tổn kho” vụ 1998 — 1999 từ 50.000 — 60.000 tấn, như vậy người ta tỉnh
được 240.000 tấn cà phê đang tổn kho tại tỉnh ĐấkLấk. Theo thống báo của sở thương mai tỉnh Đắk Lấk ngày 22/2/2000, giá cà phê nhân xô
10.700 đồng/kg bằng 50% giá trung bình các năm trước đây. khiến cho
người đân đang hoang mang và lo ngại.
Theo ông Trương Nhật Đông. một chủ trang trại cà phê ở tỉnh Đấk Lắk phan nan: nhà tôi làm 5 ha cà phê với sản lượng hàng năm từ 15 - 20 tấn. Vụ cà phê năm 1999 - 2000 cũng đạt 20 tấn, tính ra chỉ bán được 200 triệu mà chi phí đầu vào (phân bón, dau tưới, máy móc, công sức , chăm sóc, thu hái, chế biến. Thuế...) hết 220 triệu đồng, vậy là âm mất 20 triệu đồng. Ông nói tiếp, vụ cà phê 2000 - 2001 tôi phải cẩm bìa đỏ đi
vay ngân hàng để đầu tư tiếp tục nhưng với giá cả như hiện nay thì cái lễ đã cầm chấc trong tay.
Một Ông cán bộ công ty cà phê Thắng Lợi, một trong những đoanh
nghiệp xuất khẩu cà phê tầm cỡ trong tỉnh cũng nói: làm ra một tấn cà phê can phải đầu tư tới 14 triệu đồng trong khi bán ra chỉ còn hơn 10 triệu đồng. Rõ rang chúng tôi bị lỗ 4 triệu đồng /tấn...
Trước thực trạng về sản xuất cà phê tại tỉnh Dik Lik như thế có lẽ về lâu đài bà con nông dân không nên mở rộng điện tích trồng cà phê mà cần áp dụng phương thức đa canh trên diện tích đất nông nghiệp bằng cách trồng các loại cây ăn trái chất lượng cao, các cây lâm nghiệp . các cây công nghiệp ngắn ngày như hông , đậu. lạc... đồng thời cần phải thâm canh chiều sâu diện tích cà phê hiện có nhằm nâng cao chất lượng hương
vị đảm bảo uy tín trên thị trường quốc tế.
Trang 53
‘Khoa ludn tot nghigp (Phan ‘Thanh Son
Vẻ phiá các cơ quan chức năng của nha nước thi cần có chính sách trợ giá cho người sản xuất cà phê. Chính sách thuế cũng như vay vốn
ngân hàng can có chế độ ưu đãi và cải tiến để người nông dân tiếp tục sản xuất trong vụ mùa 2000 - 2001 day hứa hẹn sẽ cho năng xuất cao.
111.2.2.Ché biến cà phê nhân.
Sản phẩm cà phê ở Đắk Lắk sản xuất ra nhằm mục đích xuất khẩu (xuất khẩu hơn 70% sản lượng) sang thị trường nước ngoài bằng cà phê
nhân. Sau khi sát bỏ lớp vỏ bên ngoài và lớp vỏ trấu. Song song với việc xuất khẩu cà phê như thế thì thị trường chế biến từ cà phê nhân sang cà phê bột phục vụ cho nhu câu tiêu đùng trong nước cũng phát triển mạnh.
Đặc biệt thành phố Buôn Ma Thuật đã có 250 cơ sở sản xuất chế biến cà
phê bột.
Nhìn chung tình hình chế biến từ cà phê nhân sang cà phê bột ở tỉnh Đắk Lắk với quy mô nhỏ. Do tư nhân chế biến bằng máy nghiền nhỏ chạy bằng đầu máy, chạy bằng dầu hay chạy bằng mutơ phát điện. Người chế biến chỉ cần mua cà phê nhân vé va bằng kỹ thuật rang sấy và xay của
mình sau đó đóng gói đưa vào thị trường tiêu thụ. Để giữ được uy tín, chất lượng và hương vị cà phê thì công đoạn chế biến này rất quan trọng.
Nhiều nhà kinh doanh lợi dụng công đoạn chế biến này mà làm mất uy tín của cà phê tinh Dak Lắk. Họ mua cà phê nhân loại 2 -3 ... sau khi chế
biến đem chào hàng với giá loại một... Chính vì lẽ đó khách hàng không
tinh xảo rất dé nhầm lẫn và đánh giá không đúng về hương vị và chất lương cà phê tỉnh Đắk Lắk .
Tuy nhiên vẫn có một số cơ sở chế biến tư nhân đảm bảo uy tín và chất lượng như cơ sở chế biến cà phê Trung Nguyên. MêHi¡Cô...
Nhìn lại thực tế mức sử dụng nước uống bằng chất liệu cà phê ở Việt Nam vẫn còn hạn chế (chiếm khoảng 25% sản lượng) phần lớn là các thành phố. Ngược lại ở nông thồn, nơi mà dân số tập trung 80% lại sử dụng rất ít cà phê . Điều này cũng đánh giá được rằng người dân Việt
Trang 54
Nam vẫn còn nghèo, nên kinh tế chưa phát triển, thu nhập bình quân đầu người mới chỉ đạt dưới 400 USD/nam, thì nhu cầu sử dụng nước uống này còn hạn chế là để hiểu.
Để nhu cẩu sử dụng trong nước ngày một tăng, diéu đầu tiên đặt ra cho người lãnh dao tỉnh Dak Lak là phải kết hợp với các nhà máy công
nghiệp chế biến do nhà nước quản lý về chất lượng và hương vị để đảm
bảo uy tín cho khách hàng. Những nhà máy không theo một quy trình công nghệ nào, không đảm bảo vệ sinh, uy tín với khách hàng.... Phải lập tức
đình chỉ họat động. Có như vậy trong những năm tiếp theo và cả về lâu đài khi nhu cầu sử dụng ngày một tăng của người dân thì chất lượng cà
phê tinh Dak Lắk - thành phố Buôn Ma Thuật vẫn đứng vị trí hàng đầu.
Với tình hình tổn đọng cà phê như hiện nay vì giá cả thấp thị trường cà phê Việt Nam ít được thị trường thế giới quan tâm thì đòi hỏi ngành cà
phê tỉnh Đấk Lak ngoài thị trường tiêu thụ ra thì phải liên kết - kết hợp với các ngành công nghiệp trong tỉnh và ngoài tỉnh để nhằm tiêu thụ sản
phẩm nhanh chóng, vụ nào hết vụ đó như là: ngành sản xuất và chế biến
cà phê tỉnh Đắk Lắk phải liên kết với các nhà máy sản xuất bánh kẹo trong tỉnh hay ở Biên Hoà (Đồng Nai), thành phố Hồ Chí Minh.... Hay
xây dựng các nhà máy chế biến cà phê hoà tan với chất lượng cao để xuất
khẩu nhầm tiêu thụ sản phẩm nhằm lấy lại uy tín cho ngành cà phê Việt
Nam mà mấy năm qua ngành chưa quan tâm đúng mức.
Trang 55