4.1. Nghiên cứu quá trình trích ly polysaccharide từ nam Linh chi 4.1.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu nắm Linh chi
Nam Linh chi được xay thành dạng bột va ray qua ray có kích thước lỗ ray là 0,5 mm được đánh giá các chỉ tiêu và kết quả trình bày ở bảng 4.1.
Bang 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu nam Linh chi
Chỉ tiêu Kêt quả
Độ âm (%) 12,32 + 0,03 Tro toàn phần (%) 2,83 + 0,02 Polysaccharide tổng (%) 5,44 + 0,16
Theo kết quả trong bang 4.1, bột nam Linh chi có độ âm là 12,32 % đạt mô ta DĐVN V là không quá 17 %. Hàm lượng tro toàn phan của nam Linh chi là 2,83 % đạt mô tả trong DDVN V là không quá 3 %. Hàm lượng Polysaccharide tông trong nam Linh chi là 5,44 %, trong một nghiên cứu về hoạt tính sinh học của 11 mẫu sản phẩm nam linh chi được trồng ở Nhật Bản, người ta nhận thấy sự chênh lệch về hàm lượng
các polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1 - 5,8 % (Lu và cộng sự, 2012). Từ
những số liệu trên cho thay, đây là nguồn nguyên liệu thích hợp dé chế tạo trà hoà tan Linh chi bằng phương pháp say thăng hoa.
4.1.2. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ trích ly polysaccharides
Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polysaccharides trong dịch chiết được thé hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polysaccharides
Nhiệt độ (°C) 70 85 100 Hàm lượng polysaccharides (mg/g) 14,92°+0,08 15,23°+0,13 16,76^+0,04 Trong cùng một cội, các số trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì có khác biệt có ý
nghĩa về mat thông kê (p<0,05), trắc nghiệm phân hạng theo phương pháp Tukey.
Theo kết quả định lượng polysaccharides ở bảng 4.2 hàm lượng polysaccharides thấp nhất là 14,92 mg/g khi trích ly ở 70 °C và hàm lượng polysaccharides cao nhất là
16,76 mg/g khi trích ly ở 100 °C.
Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng rat lớn đến quá trình trích ly. Khi nhiệt độ trích ly cảng cao sẽ làm cho độ xốp của nguyên liệu tăng lên (do nguyên liệu
27
trương nở), độ nhớt giảm và hoạt chất sẽ hoà tan vào dung môi dé hơn. Tuy nhiên nhiệt độ là yếu tố có giới hạn vì nhiệt độ qua cao có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết như tăng độ tan của một số tạp chất, khó khăn cho quá trình lọc, thúc day các biến đối hoá học làm chất lượng dịch chiết biến đổi không có lợi và làm tăng chỉ phí sản xuất.
Theo bảng 4.2, khi tăng nhiệt độ từ 70 °C đến 100 °C thì giá trị polysaccharides cũng tăng có ý nghĩa. Vì vậy, chọn 100 °C là nhiệt độ tốt nhất trích ly polysaccharides trong nam Linh chi.
4.1.3. Nghiên cứu lựa chon tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly polysaccharides
Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liéu/dung môi trích ly đến hàm lượng polysaccharides trong dịch chiết Linh chi được thé hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly đến hàm lượng polysaccharides
Ty lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) 1/15 1/20 1/25
Ham lượng polysaccharides (mg/g) 16,59>+0,02 16,767+0,04 16,799 + 0,04 Trong cùng một cội, các số trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thi có khác biệt có ý
nghĩa về mặt thong kê (p<0,05), trac nghiệm phân hạng theo phương pháp Tukey.
Bang 4.3 cho thấy hàm lượng polysaccharides trích ly thấp nhất là 16.59 mg/g
khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/15 và ở tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/25 hàm
lượng polysaccharides trích ly cao nhất là 16,79 mg/g.
Lượng dung môi nhiều hay ít đều ảnh hưởng đến quá trình trích ly các chất trong nguyên liệu. Nếu lượng dung môi quá ít chỉ đủ dé thắm ướt nguyên liệu, hiệu quả trích ly sẽ thấp. Ngược lại, nếu lượng dung môi sử dụng quá nhiều sẽ gây hao phí dung môi, nhiên liệu trong quá trình trích ly và các chi phí khác. Qua bảng 4.3, có thé thay ham
lượng polysaccharides tăng khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tăng. Khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 hàm lượng polysaccharides là 16,76 mg/g và ở tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/25 hàm lượng polysaccharides là 16,79 mg/g, sự khác biệt không có
ý nghĩa thống kê do đó dé tránh gây hao phí dung môi, nhiên liệu chọn tỷ lệ nguyên ligu/dung môi là 1/20 cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.1.4. Nghiên cứu lựa chọn thời gian trích ly polysaccharides
Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polysaccharides trong dich chiết Linh chi được thé hiện ở bảng 4.4.
28
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polysaccharides
Thời gian (phut) 60 90 120
Hàm lượng polysaccharides (mg/g) 15,66>+0,05 16,767+0,04 16,812+0.03 Trong cùng một cột, các SỐ trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì có khác biệt có ý
nghĩa về mat thông kê (p<0,05), trac nghiệm phân hạng theo phương pháp Tukey.
Kết quả định lượng polysaccharides ở bảng 4.4 cho thấy khi trích ly trong thời gian là 60 phút hàm lượng polysaccharides thấp nhất là 15.66 mg/g, hàm lượng polysaccharides cao nhất là 16,81 mg/g khi trích ly trong thời gian 120 phút.
Thời gian trích ly có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hiệu quả trích ly và chỉ phí năng lượng cũng như dung môi. Nếu thời gian trích ly ngắn, các hoạt chất giải phóng ra ít nhưng khi tăng thời gian trích ly sẽ làm tôn hao năng lượng, quá trình sản xuất kéo dài.
Qua nghiên cứu nhận thấy thời gian trích ly càng dài thì càng trích ly kiệt hoạt chất có trong nguyên liệu. Tuy nhiên đến một thời gian trích ly nhất định thì lượng hoạt chất tăng lên rất chậm. Ở thời gian 90 phút hàm, hàm lượng polysaccharides đạt 16,76 mg/g,
hàm lượng polysaccharides đạt 16,81 mg/g khi trích ly ở 120 phút, không có sự khác
biệt lớn về hàm lượng khi trích ly ở 90 phút và 120 phút do đó dé tránh tổn hao năng lượng và kéo dải quá trình sản xuất chọn thời gian 90 phút là thời gian trích ly cho hàm lượng polysaccharides tối ưu nhất.
Qua kết quả nghiên cứu của mục 4.1 chọn được phương pháp ly trích cho dịch chiết Linh chi là sử dụng phương pháp đun hồi lưu, với dung môi sử dụng là nước, trích
ly ở nhiệt độ 100°C, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 và trích ly trong 90 phút. Trích
ly trong điều kiện nay hàm lượng polysaccharides đạt 16,76 mg/g. Các polysaccharide của nấm linh chi có tác dụng sinh học như chống viêm, hạ đường huyết, chống loét, chống lại sự hình thành khối u và tăng cường khả năng miễn dịch (Miyazaki và cộng sự,
1981); Hikino và cộng sự, 1985); Tomoda và cộng sự, 1986); Bao và cộng sự, 2001);
Wachtel-Galor va cộng sự, 2004).
4.2. Nghiên cứu chế tạo sản phẩm trà hoà tan từ dịch chiết Linh chi 4.2.1. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn sản phẩm
Theo khảo sát sơ bộ trước khi xây dựng các công thức phối trộn sản phẩm, các nguyên liệu phụ được phối trộn gồm hoa cúc, cam thảo, cỏ ngọt, mật ong cho thấy có ngọt và mật ong cho mùi va vị hợp với dịch chiết nam Linh chi. Theo Đông y, Linh chi
29
có vị đắng, tính ôn, bình, khi sử dụng riêng lẽ làm trà sẽ có vị rất dang vì vậy cần phối hợp thêm các nguyên liệu phụ để tạo ra hương vị cảm quan tốt hơn cho trà thành phẩm.
Cỏ ngọt có tên khoa học là Stevia rebaudiana Bertoni, họ Cúc (Asteraceae), có chứa
stevioside là một chất tạo ngọt không sinh năng lượng, có tác dụng điều trị bệnh tiểu đường, hạ đường huyết (Lailerd và ctv, 2004). Việc phối trộn thêm dịch chiết cỏ ngọt sẽ giúp giảm vị đắng của Linh chi, tạo vị ngọt thanh cho trà. Bên cạnh đó, dé tăng thêm hương vị cho san phẩm cũng như các lợi ích về sức khoẻ, tiến hành phối trộn thêm mật ong, một loại thực pham có khả năng kháng khuan và kháng oxy hoá, khi thêm mật ong vào công thức phối trộn sẽ tạo cho hỗn hợp có hậu vị ngọt dịu nhưng vẫn có vị đắng đặc trưng của Linh chi đồng thời giúp cho sản phẩm trà có mùi thơm dịu nhẹ. Đối với các sản phẩm là trà, các chỉ tiêu mùi và vị đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó ở thí nghiệm này chỉ tiến hành đánh giá cảm quan về mùi và vị của sản phẩm dé tìm ra công thức phối trộn tốt nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan các công thức phối trộn được thể hiện qua bảng 4.5 Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan các công thức phối trộn
Dịch chiết linh chỉ : dịch chiết Điểm cảm quan
Công thức : =
cỏ ngọt : mật ong (ml) VỊ Mùi
CTI 6:14:2 2,57° + 0,57 2,90° + 0,30 CT2 8:12:1,5 3,10°+ 0,71 3,43° + 0,50 CT3 10:10:1 4,10° + 0,66 3,972 + 0,76
Em 12:8:0,5 3,50° + 0,57 3,43° + 0,50 Trong cùng mot cot, các số trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì có khác biệt có ý
nghĩa về mat thông kê (p<0,05), trắc nghiệm phân hang theo phương pháp Tukey.
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4.5 cho thấy công thức số 1 có điểm cảm quan ở chỉ tiêu mùi là 2,57 và vị là 2,90, thấp nhất trong các công thức vì hỗn hợp có vị ngọt gắt và không có vị đắng đặc trưng của Linh chỉ cũng như mùi thơm của nguyên liệu chính, nồng mùi mật ong. Công thức 2 có điểm cảm quan về vị là 3,10 và mùi là 3,43, hỗn hợp có vị hơi ngọt, hậu vị đắng nhẹ nhưng không rõ vị của Linh chi, có mùi thơm thoang thoảng của nguyên liệu chính nhưng vẫn nồng mùi mật ong. Công thức 3 có điểm cảm quan cao nhất ở cả hai chỉ tiêu về vị và mùi là 4,10 và 3,97, hỗn hợp có vi ngọt thanh của cỏ ngọt, hậu vị đắng của linh chi kết hợp cùng vị ngọt diu của mật ong,
mùi thơm đặc trưng của linh chi và thoang thoảng mùi thơm của mật ong, mùi vi hai
30
hoà. Công thức 4 có điểm cảm quan về vị là 3,50 và về mùi là 3,43, hỗn hợp có vị đắng đầu lưỡi, hậu vị ngọt nhẹ nhưng hơi chua do vị đắng của Linh chi tạo thành, có mùi
thơm đặc trưng của linh chi nhưng vi không hai hoà.
Qua các nhận xét trên, nhận thấy công thức 3 là công thức có điểm cảm quan cao nhất, hỗn hợp cho vị và mùi hài hoà, giữ được mùi vị của nguyên liệu chính vì vật chọn công thức 3 là công thức phối trộn dé chế biến trà hoà tan Linh chi.
4.2.2. Anh hưởng của nồng độ chất mang đến hiệu suất thu hồi, độ 4m, giá trị cảm quan của sản phẩm sau sấy thăng hoa
Hỗn hợp sau khi phối trộn theo công thức đã chọn sẽ được phối trộn thêm chất mang là Maltodextrin với tỷ lệ lần lượt là 10 %, 15 %, 20 % và 25 % và đem đi sấy thăng hoa. Bột trà sau say sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hiệu suất thu hồi kết
quả được trình bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mang đến độ ẩm, hiệu suất thu hỗồi sản phẩm Nghiệm thức Tỷ lệ Maltodextrin(%) Độ âm (%) Hiệu suất thu hồi (%)
NI 10 5,13°+ 0,06 13,084 + 0,43 NT2 15 4,72>+ 0,18 19,48°+ 0,13 NI3 20 4,58°+ 0,09 22,82>+ 0,29 NT4 25 4,37°+ 0,21 25,25*+ 0,18
Trong cùng một cội, các số trung bình có các ký tự theo sau khác nhan thì có khác biệt có ý
nghĩa về mặt thông kê (p<0,05), trắc nghiệm phân hang theo phương pháp Tukey.
Qua bảng 4.6 nhận thấy, độ âm sản phẩm trong khoảng 4,37 % đến 5,13 % (đạt yêu cầu về độ 4m của trà hoà tan là dưới 6 % theo TCVN 9739:2013). Hiệu suất thu hồi của sản phẩm từ 13,08 % đến 25,25 %.
Việc bé sung maltodextrin làm chất mang không những tăng hiệu suất thu hồi cho sản phẩm sấy thăng hoa mà còn tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm vi vậy khi tăng hàm lượng maltodextrin bố sung cũng làm tăng hiệu suất thu hồi cho sản phẩm tra hoà tan.
Hình 4.1. Bột trà hoà tan Linh chi sau khi say thăng hoa. a) 10% Maltodextrin; b) 15%
Maltodextrin; c) 20% Maltodextrin; d) 25% Maltodextrin.
3]
Maltodextrin là một loại tinh bột làm phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp, tan trong nước và có vị ngọt nên khi bổ sung nhiều Maltodextrin sẽ ảnh hưởng đến mùi vị cũng như màu sắc của trà hoà tan linh chi sau sấy thăng hoa vì vậy cần tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm trà dé chọn được tỷ lệ maltodextrin bồ sung phù hợp. Bột trà thành phâm được pha với tỷ lệ 5g trà trong 100ml nước ở nhiệt độ 50°C. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn Maltodextrin
Điểm chất lượng Trung
Maltodextrin bình có Xếp
NT Độ ;
(%) Vi Mùi Màu : trọng loại
trong
lượng
NII 10 3,67° +} 3,932+ 3,90% 3972+ 15,15 Khá
0,80 0,70 +0,80 0,85
N12 15 4,20°+ 3,832+ 3,872. 3,538 15,97 Khá
0,66 0,65 +0,73 + 0,78
NT3 20 4,13%+ 3,33°4+ 3,40°4+ 3,334 15,01 Trung 0,78 0,71 0,62 0,84 binh
NT4 25 3,23°+ 2,97°+ 3,40°+ 3,20°+ 12,84 Trung 0,90 0,69 0,67 0,76 Binh Trong cung mot cot, các số trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì có khác biệt có ý
nghĩa về mặt thông kê (p<0,05), trac nghiệm phân hạng theo phương pháp Tukey.
Theo kết quả ở bảng 4.7, ở nghiệm thức 4, điểm cảm quan là 12,84, xếp loại trung bình, các chỉ tiêu về vị, mùi, màu và độ trong đều có điểm thấp nhất trong 4 nghiệm thức. Khi tăng nồng độ Maltodextrin b6 sung sẽ làm cho trà thành phẩm có vị ngọt gắt, giảm mùi thơm của linh chi cũng như màu sắc của tra khá nhạt, độ trong của nước tra cũng sẽ giảm khi tăng nồng độ maltodextrin. Ở nghiệm thức số 3, điểm cảm quan là 15,01, xếp loại trung bình, vị của sản phẩm có độ ngọt vừa phải, tuy nhiên các chỉ tiêu về mùi, màu và độ trong có điểm thấp thứ 2 trong 4 nghiệm thức do nồng độ Maltodextrin bố sung vẫn còn nhiều ảnh hưởng đến mùi thơm của linh chi cũng như màu và độ trong của nước trà. Ở nghiệm thức số 1, điểm cảm quan đạt 15,15, xếp loại khá, các chỉ tiêu về mùi, màu và độ trong có điểm cao trong 4 nghiệm thức nhưng chỉ
32
tiêu về vị đạt điểm không cao do trà thành phẩm vẫn còn vị khá đắng, không hợp với thị hiểu của các đánh giá viên. Ở nghiệm thức số 2, điểm cảm quan đạt 15,97, xếp loại khá, là nghiệm thức đạt điểm cảm quan cao nhất trong 4 nghiệm thức, sản phẩm vẫn giữ được VỊ đẳng đặc trưng của nguyên liệu chính nhưng vẫn có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của
linh chi va mật ong, các chỉ tiêu vé màu và độ trong cũng dat diém cao.
NT 1 NT2- NT3
Hình 4.2. Dịch trà Linh chi pha từ bột trà hoà tan.
Qua kết quả ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến hiệu suất thu hồi, độ âm và giá trị cảm quan của sản phẩm, ở ty lệ maltodextrin là 10 % đạt điểm cảm quan xếp loại khá nhưng có hiệu suất thu hồi thấp là 12,99 % và độ am cao 5,08 %. Ở tỷ lệ maltodextrin là 15 % đến 25 %, độ âm trong khoảng 4,51 % đến 4,78 % phù hợp với nghiên cứu của Gaidhani và ctv,(2015) về sản phẩm sấy thăng hoa có độ am rất thấp từ 1-5 %, hiệu suất thu hồi cũng tăng khi tăng nồng độ maltodextrin bổ sung, tuy nhiên tỷ lệ maltodextrin bổ sung nhiều sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỷ lệ maltodextrin là 15 % có hiệu suất thu hồi là 19,48 %, độ âm thấp trong khoảng 4,78 % và có điểm cảm quan cao nhất trong 4 nghiệm thức, xếp loại khá do đó chọn tỷ lệ maltodextrin bé sung vào hỗn hợp linh chi, cỏ ngọt và mật ong là 15%.
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hoà tan
Bột thành phẩm trà hòa tan linh chi sau khi sấy thăng hoa sẽ được phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý để đánh giá được chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.
Kết quả kiểm tra độ âm, hàm lượng tro tổng số được trình bày ở bảng 4.8.
Bang 4.8. Độ âm, hàm lượng tro tổng số của bột tra hoà tan
Chỉ tiêu Kết quả Độ am (%) 4,72 + 0,18 Tro tổng số (%) 3,59 +0,21
33
Bột trà thành phẩm có độ âm là 4,78 % và hàm lượng tro tổng số là 3,77 % đạt yêu cầu về độ âm và độ tro theo TCVN 9739:2013.
Sản phẩm được gửi mẫu kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng tại viện Nghiên cứu Công nghệ sinh học và Môi trường, trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chi Minh. Kết quả được trình bay cụ thé ở bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra vi sinh và kim loại nặng của bột trà hoà tan
; Don : Giới hạn
Chỉ tiêu Kêt qua Phương pháp thử - vi tinh nhiém
Tổng số vi
ơ CFU/g 2,4 x 103 TCVN 4884-2:2015 1
khuân hiêu khí
Không phát
Coliforms /g ; TCVN 6848:2007 10 hiện
Không phát Không được Salmonellasp. /25g ; TCVN 4829:2005
hién có
Tổng nam men Không phát
, , /g ; TCVN 8275-1:2010 104
—nam moc hién
Không phát EPA SW-846/METHOD
Cadmi(Cd) mg/kg 1,0 hién 3050B
Không phat EPA SW-846/METHOD
Chi (Pb) mg/kg 2,0 hién 3050B
Thuỷ ngân Quang phô hap thu
: mg/kg 0,011 0,05
(Hg) nguyén tu
Qua bang 4.9 nhận thấy rằng, bột trà thành phẩm không có sự xuất hiện của
Coliform, Salmonella sp., nam men —nam moc, tông sô vi khuân hiệu khí van năm trong
giới hạn cho phép. Các chỉ tiêu kim loại nặng có kết quả rất thấp hoặc không phát hiện và nằm dưới giới hạn cho phép theo quy định. Từ những kết quả trên, bột trà thành phẩm
an toàn cho người sử dụng và có cơ sở đề thực hiện thương mại hoá sản phâm.
34
Bột trà thành phẩm được bao quan trong túi giấy và hàn kín miệng như hình 4.3.
35