CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.6. Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản
Khi hạ nhiệt độ thủy sản đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại, xuống đến -10OC vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C sẽ ngăn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ sắp xỉ 10%. Tuy nhiên người ta thấy rằng ở - 20oC vẫn còn vài loài vi sinh vật sống được.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ - 1oC ÷ - 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhanh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm
3.6.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm: ở - 20oC, chất đạm bị đông lại. Sau 6 tháng bảo quản có phần giảm nhẹ. Ở khoảng – 1oC ÷ - 5 oC protein bị biến tính, đặc biệt myosine bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới – 20oC hầu như protein không bị biến tính
Biến đổi chất béo: chất béo bị hóa chua (thủy phân), làm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12OC trong 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá mức qui định về phẩm chất vệ sinh. Tính hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ dẻo và đặc lại.
Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic . Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2 và PP mất một ít còn vitamin C mất nhiều hơn khi sản phẩm mất nhiều nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ là sinh tố E ( Tôm lạnh đông không còn vitamin E nữa)
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông.
3.6.3 Biến đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong sản phẩm đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố biến đổi làm sậm màu lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn khi làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to.
Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
3.6.4 Sự cháy lạnh xảy ra trong quá trình bảo quản
3.7. Yêu cầu đặt ra với bao bì đống gói
Bao bì và kỹ thuật bao gói có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và nó còn là yêu cầu của khách hàng.
Việc bao gói phải được thực hiện nhằm giảm sự lây nhiễm của vi sinh vật, ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh những va đập bên ngoài, tạo vẽ mỹ quan cho lô hàng.
Yêu cầu đối với vật liệu bao gói:
+ Không tương tác với sản phẩm gây hư hại, biến đổi sản phẩm.
+ Bền chắc để bảo vệ sản phẩm.
+ Chia được nhiệt độ lạnh đông.
+ Đáp ứng mỹ quan khách hàng.
+ Ngăn cách triệt để với môi trường.
Kỹ thuật bao gói : Lớp bao bì đầu tiên để bao bọc sản phẩm phải là túi PE. Khi đã cho thực phẩm vào bao bì carton và dùng băng dính kín lại.
Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh
Dụng cụ thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất vệ sinh
Nền, tường, trần, cống, rãnh. Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.
Các tay nắm các cửa và cửa kéo. Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.
Bản chế biến (Sơ chế, phân cỡ ) Vệ sinh trước và sau ca,1 giờ/lần Dụng cụ chế biến (thau, kết, rổ, dao…) Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.
Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không được có mùi hôi,
ruồi muỗi.
Bảo hộ lao động (quần áo, lưới…) Hằng ngày bộ phận giặt ủi thu lại bảo hộ lao động rồi đem giặt ủi.
Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang sát trùng
bằng chlorine 100ppm.
Ủng
Rửa sạch, bước xuống hố sát trùng có pha chlorine 100-200ppm mỗi khi ra vào khu vực
chế biến.
(Nguồn: Công ty chế biến thủy sản Việt Hải)
3.8 Một số sản phẩm của công ty a. Headless Shell-On
b. Peeled and Deveined Tail-Off
c. Cooked Shrimp
d. Nobashi EBI
e.Octopus With Powder
f. Ebifry Shrimp
Hình 3: Một số sản phẩm của công ty
(a) Headless Shell-On; (b) Peeled and Deveined Tail-Off; (c) Cooked Shrimp;
(d)Nobashi EBI; (e) Octopus With Powder; (f) Ebifry Shrimp
CHƯƠNG 4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 4.1. Hình thức quản lý
4.1.1. Thu mua tiếp nhận nguyên liệu
Thu mua là một quá trình đầu tiên và cũng hết sức quan trọng, nó góp phần quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Nguyên liệu thu mua vào phải đạt được các yêu cầu mà công ty đề ra về độ tươi, độ nguyên vẹn, và không nhiễm độc.
Ngoài ra chất lượng sản phẩm còn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình vận chuyển. Do đó việc thu mua tiếp nhận nguyên liệu sẽ đạt đầy đủ về các yêu cầu kỹ thuật và hợp lý cho nên việc bảo quản nguyên liệu ban đầu tốt thì sản phẩm sẽ đạt chất lượng cao.
4.1.2. Quá trình làm việc của công nhân Sự nghiêm túc tác phong
Trong quá trình làm việc công nhân phải hết sức thận trọng trật tự, không nói chuyện khi làm việc không đi qua lại di dời chổ khác.
Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty và bảo hộ lao động đầy đủ.
Kỹ thuật tay nghề
Phải nắm vững các thao tác khi chế biến của những người kỹ thuật và phải theo ý kiến của khách hàng.
4.1.3. Máy móc
Máy móc thiết bị cũng gốp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình làm việc phải dùng những máy móc hiện đại tiên tiến. Trong quá trình chế biến và bảo quản thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh ngắn thì chất lượng sản phẩm cao hơn, khi dùng máy móc lạc hậu củ kỹ có thời gian bảo quản lạnh dài thì dẫn đến kết quả sản phẩm sẽ kém chất lượng.
4.1.4. Quá trình chế biến sản phẩm
băng gây hư hỏng khi nhiệt độ kho đột ngột tăng cao. Nếu có sự cố xảy ra cần khắc phục ngay tức khắc.
4.1.7. Hóa chất
Trong khi chế biến nguyên liệu được rửa qua nhiều lần hóa chất. Do đó sản phẩm thủy sản luôn tiếp xúc với hóa chất, nên khi ra thành phẩm phải rửa lại bằng nước sạch từ 5-6oC. mặt khác khi chế biến phải dùng hóa chất theo đúng liều lượng và nồng độ cho phép.
4.1.8. Các yếu tố khác Nguồn nước phải sạch
Xí nghiệp chế phải đảm bảo vệ sinh.
Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận.
Môi trường chế biến phải đảm bảo vệ sinh.