CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK
6.1. Quy trình tôm đông Block
Hình 9: Sơ đồ quy trình tôm đông Block
Bảo quản Nguyên liệu
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Rửa lần 3
Cân 1
Bao gói
Chờ đông Tách khuôn
Rà kim loại
Mạ băng
Cấp đông
Xếp khuôn Sơ chế
Sơ chế cao cấp Rửa 4
Phân cỡ
6.2. Thuyết minh quy trình Nguyên Liệu
Nguyên liệu tôm tươi được thu mua từ nhiều nơi như: Kiên Giang, Cà Mau, Bạc Liêu,… Thông qua các đại lý hoặc các trạm thu mua của công ty, được chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty bằng xe chở hàng đông lạnh. Khu tiếp nhận nguyên liệu của công ty được thiết lập ở khu riêng biệt, thoáng mát, rộng rãi đủ cho xe tải ra vào dễ dàng. Đối với mỗi lô nguyên liệu tiếp nhận, quản đốc phân xưởng phải xác định số lượng kết cấu các giống, loài tôm để định giá nguyên liệu khách quan từ đó có kế hoạch thu mua, kế hoạch chế biến các mặt hàng khác nhau.
Khi tôm về xí nghiệp được KCS kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ của nguyên liệu. Nếu đạt yêu cầu sẽ được đem đi rửa sạch và chuyển vào khâu tiếp theo.
Tiêu chuẩn nguyên liệu khi tiếp nhận để chế biến:
Độ tươi: Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng, không chấp nhận bị vết đen ăn sâu vào thịt, không chấp nhận tôm bị bệnh
Mùi vị: mùi tự nhiên đặc trưng của tôm, không chấp nhận tôm bị ươn hoặc mùi lạ khác
Điều kiện bảo quản: nhiệt độ của thân tôm trong khi vận chuyển đến nhà máy phải nhỏ hơn 4oC, tôm phải được muối ướp và bảo quản bằng cách nhiệt
Hóa chất: không được phép sử dụng các loại hóa chất không nằm trong danh mục cho phép sử dụng để ướp nguyên liệu.
Vật lạ không được phép có bất cứ vật lạ nào trong tôm nguyên liệu
Tờ khai xuất xứ: Các đại lý sau khi vẫn chuyển tôm nguyên liệu về đến công ty, phải có tờ khai xuất nguyên liệu tôm này ở đâu, không chấp nhận tôm nguyên liệu không có xuất xứ và không nằm trong khu, vùng quy hoạch chăn nuôi.
Các chỉ tiêu khác: Không chấp nhận dạng nguyên liệu bị trương nước (kém tự nhiên). Không chấp nhận nguyên liệu có chứa tạp chất lạ. Nếu lô hàng phạm vào một
Sau đó tiếp tục kiểm tra tạp chất bằng cách sau:
Từ đó ta tính được lượng tạp chất (%) là: M=(M1-M2)*100
Nếu như tạp chất mà cao hơn mức độ cho phép của công ty thì toàn bộ lô hàng sẽ được trả lại.
Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh đem về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra về mặt vi sinh, hóa học
Rửa lần 1
Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha Chlorine 100 ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
Mục đích: nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
Yêu cầu: Phải nhặt sạch rác bẩn, vật lạ, đá bẩn có trong nguyên liệu tôm.
Thao tác: Đầu tiên tôm được chứa trong thùng trữ tôm lớn được đưa vào thùng nhựa chứa 50 – 300 kg tôm để xả đá, sau đó đổ vào kết để xả hết nước rồi đổ vào bồn rửa. Bồn rửa làm bằng kim loại, bên trong có quạt thổi khí đảo trộn và van xả nước ở đáy. Nước rửa là nước sạch có pha chlorine ở nồng độ 100ppm. Thời gian ngâm là 5 phút sau đó được đưa qua băng chuyền qua xưởng sơ chế. Dọc theo băng chuyền tôm được phun rửa bằng nước sạch để giảm bớt hàm lượng chlorine trong tôm.
Mỗi lần rửa khoảng 300kg tôm, sau khi rửa một mẻ tôm thì châm thêm chlorine vào cho đủ 100ppm, khoảng 3 lần (1000kg) thì xả nước bỏ, thay nước trong bồn. Khi rửa cần thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm dập nát vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thời gian tiếp nhận xử lý ướp đá và bảo quản nguyên liệu trước khi qua sơ chế càng ngắn càng tốt sẽ bảo đảm độ tươi nguyên liệu.
Sơ chế
Mục đích: Lặt đầu, rút chỉ, loại bớt guyên nhân gây hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản tôm.
Tôm nguyên liệu sau khi rửa được chuyển sang khâu sơ chế. Ở đây tôm được rãi lên băng chuyền và được phủ đá vảy. Trước mặt công nhân có vòi nước lạnh, tôm được tiến hành lặt đầu, rút chỉ dưới vòi nước đang chảy, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
Công đoạn lặt đầu và rút chỉ được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Rửa lần 2
Mục đích: loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và ghạch thoát ra từ thân tôm.
Cân mẫu ban đầu M1 Lặt đầu,lột vỏ,xẻ lưng và cạo tạp chất
lưng
Cân lại M2
Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá, tạp chất.
Thao tác: cho tôm vào rỗ sau đó đổ vào máy rửa có pha Chlorine 50 ppm và nước đá, nhiệt độ rửa ≤ 10oC, thời gian rửa tối đa là 20 giây.
Phân cỡ
Sau khi lặt đầu, lấy chỉ xong nếu chưa phân cỡ kịp ta phải bảo quản bằng đá vảy và nếu phân cỡ thì phân theo các kích cỡ sau:
+ Cỡ tôm được tính bằng số thân tôm/pound ( 1 pound = 453,6 gam) + Tôm gồm các cỡ sau:
Bảng 3: Các kích cỡ tôm Cỡ tôm
(con/ LSB)
Số con trung bình trong cỡ(con)
Cho phép đi nhưng phải đều con 2 - 4
4 – 6 6 - 8
8 – 12 9 – 11
13 – 15 14
16 – 20 17 – 18
21 – 25 22 - 23
26 – 30 27 – 28
31 – 40 35 – 38 Cuối cỡ 38
41 – 50 44 – 45 Cuối cỡ 48
51 -60 54 – 55 Cuối cỡ 58
61 – 70 64 – 65 Cuối cỡ 68
71 - 90 74 - 80 Cuối cỡ 86
(Nguồn: Công ty chế biến thủy sản Việt Hải)
Mục đích: dựa vào tiêu chuẩn chất lượng, lựa chọn ra tôm có kích cỡ phù hợp
tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp độ chất lượng tôm. Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp
Nếu nâng lên kích cỡ quá lớn và quá tốt về kích cỡ, hạng thì làm lỗ cho nhà sản xuất.
Nếu hạ thấp kích cỡ quá nhỏ và xấu về cỡ hạng thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm bảo đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc Tế.
Nhưng ngày nay khâu phân cỡ bằng thủ công đã được thay thế bằng công nghệ hiện đại hơn, đó là phân cỡ bằng máy công ty đã cải thiện công nghệ di truyền được tốt hơn.Vì phần cỡ bằng máy tỉ lệ chính xác sẽ cao hơn rất nhiều so với phân cỡ bằng thủ công. Phân cỡ bằng máy với độ chính xác có thể đạt hơn 95% trở lên, còn phân cỡ bằng thủ công với độ chính xác tối đa khoảng 80%-85%. Đồng thời phân cỡ bằng máy năng suất luôn cao hơn phân cỡ bằng thủ công rất nhiều.
Nhưng để đạt được độ chính xác cao như vậy đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao, và phải đảm bảo số con trong một ô phân cỡ, chỉ để duy nhất một con trong một ô, thì lúc đó mới đảm bảo độ chính xác.
Thao tác: Đổ từng kết khoảng 5kg từ thùng chứa trước mặt, sau đó dùng tay bắt tôm trong thùng bỏ vào ô và rãi điều tôm vào trong ô băng chuyền phân cỡ, không được rãi 2 con trở lên trong một ô, nếu rãi như vậy máy phân cỡ sẽ phân sai kích cỡ tôm. Vì máy phân cỡ chỉ hiểu theo khối lượng trong một ô, máy không hiểu theo số con.
Trong quá trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound (453,6 gram) nhưng thường cân ở 450 gram rồi đếm số con nếu nằm giữa cỡ là được. Khi ta tiến hành kiểm tra mà gặp hiện tượng:
- Nếu tôm ở đầu cỡ thì chọn con lớn ra bớt để lên cỡ trên.
- Nếu tôm ở cuối cỡ thì chọn con nhỏ ra bớt để xuống cỡ dưới.
- Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên dùng cân thử cỡ tôm.
Sau khi phân cỡ sẽ phân hạng như sau : ngoài tiêu chuẩn chung của nhà nước, ở đây còn theo tiêu chuẩn của khách hàng.
Tiêu chuẩn chất lượng của tôm loại I:
Tôm tươi không có mùi ươn thối, mùi lạ.
Tôm không có bất cứ điểm đen nào trên thân.
Tôm không bị bể vỏ, đốt thịt săn chắc.
Tiêu chuẩn chất lượng của tôm loại II:
Tôm tươi không có mùi ươn thối, mùi lạ.
Tôm không có quá ba điểm đen trên thân, đường kính mỗi điểm không quá 1,5mm, vết đen không ăn sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ.
Vỏ tôm bị bể nhưng không quá 3%, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể không bong chóc ở bất cứ đốt nào.
Vỏ bị biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi không quá 5%, thịt săn chắc.
Rửa Lần 3
Tôm được để trong các rỗ từ 3-5 kg và lần lượt nhúng qua 3 hồ nước ( một hồ đựng nước sạch, một hồ nước có pha Chlorine 50ppm và một hồ nước sạch). Dùng tay đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rỗ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <
6oC, thay nước rửa sau mỗi 50 kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rỗ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao, để nghiêng các rỗ tôm cho nước trong tôm chảy ra ( thời gian để ráo từ 5 – 10 phút).
Cân lần 1
Mục đích: Tính lượng hao hụt sau khi lặt đầu, rút chỉ lưng, định giá thu mua tôm nguyên liệu và xác định độ chính xác của quá trình phân cỡ, sử dụng tôm đúng trọng lượng để chế biến các mặt hàng khác nhau.
Từng rỗ tôm sau khi rửa được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Công nhân cân phải là người làm lâu năm, có tay nghề cao và có trình độ kỷ thuật cao để có thể quyết định chất lượng tôm và cân được chính xác. Người cân tôm xem hạng tôm có đồng đều không và thử cỡ tôm. Nếu đúng hạng, đúng cỡ thì tiến hành cân. Nếu sai cỡ hạng không nhiều thì người cân phân cỡ hạng lại ngay trong rổ còn nếu sai nhiều thì trả về cho công nhân phân cỡ lại.
Sơ chế cao cấp
Sơ chế cao cấp là khâu quan trọng, giúp xử lý nguyên liệu lần cuối trước khi chế
Sau đó tôm được đưa đi ngâm dung dịch xử lý gồm NaCl, các hợp chất photphat, nước đá trong bồn lắc giúp cơ thịt tôm chắc, giữ nước và làm tôm đẹp hơn về mặt cảm quan. Luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC. phần ngâm quay tăng trọng, em không được tiếp xúc thực tế, nên không thể trình bày chi tiết được.
Rửa 4
Sau khi ngâm dung dich xử lý tôm được rửa lại lần cuối nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm trong quá trình phân cỡ.
Tôm cũng được rửa qua 3 bồn tương tự như rửa 3:
Bồn 1: Nước sạch
Bồn 2: Nước có pha chlorin với nồng độ 50ppm
Bồn 3: Nước sạch
Trong suốt quá trình rửa luôn đảm bảo nhiệt độ nước rửa <= 10oC Xếp khuôn
Xếp khuôn nhằm định hình tôm trước khi cấp đông, làm tăng độ chặt của sản phẩm, giảm sự dập gãy do nén ép, giảm thể tích của sản phẩm. Ngoài ra, tạo block tôm có hình dạng đẹp tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu thụ và phân phối sản phẩm.
Tôm sau khi phân size cỡ, màu loại được cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định (1,8kg/block) và ghi thông tin đầy đủ trên phiếu (Cỡ, loại, mục đích đông, số hiệu công nhân…) kèm theo mỗi mẻ tôm cân xong. Khuôn xếp tôm làm bằng nhôm có kích thước giống nhau, nguyên vẹn, không móp méo, không rò rỉ và phải được ngâm trong dung dịch Chlorine 100ppm, rửa sạch, để ráo trước khi sử dụng. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn không, khi tôm trên băng chuyền chạy đến mình thì người công nhân lấy thẻ cỡ gắn vào khuôn rồi tiến hành xếp khuôn sao cho bụng tôm úp vào nhau, không để lộ chân bơi, xếp hai mặt phải giống nhau. Bên trái block tôm có đặt thẻ ghi ngày tháng, ca sản xuất, loại, ký hiệu lô, số hiệu công nhân xếp khuôn để dễ kiểm tra lại sau này.
Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lấp đá đầy đủ tránh để nhiệt thân tôm >4oC. Kiểm tra xem con tôm nào bị hư đuôi loại ra thế bằng con tôm khác cùng cỡ loại hay những con tôm đen chân thì phải dùng dao cạo sạch, tạp chất còn dính trong tôm nếu phát hiện được phải loại bỏ. Nếu công nhân xếp sai (để lộ chân bơi, còn xót tạp chất, tôm bị hư đuôi, đen chân, gẫy,…) khi kiểm tra lại sau khi rã đông sẽ bị xử lý.
Có các kiểu xếp khuôn như sau:
Xếp hai biên: Dùng để xếp tôm ở hai hàng biên. Tôm được xếp thứ tự con này gối lên con kia để giấu các chân bụng vào trong. Xếp tôm đầu hướng ra ngoài thành khuôn, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.
Xếp hai giữa: Dùng để xếp tôm hai hàng giữa hai xếp xen kẽ vào hai biên. Cách xếp tương tự như xếp hai biên nhưng đầu tôm quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều cong của thân tôm ngược với cách xếp hai biên.
Xếp xen kẽ: áp dụng để xếp tôm ở hàng giữa, kết hợp với cách xếp hai biên. Tôm được xếp vào khuôn đầu và đuôi xuôi ngược nhau. Chiều cong của tôm ngược với chiều cong của xếp hai biên. Tôm xếp vào khuôn có thể thành hai hàng đối với tôm lớn, lớp dưới cùng xếp hai biên, lớp kế tiếp xếp hai giữa, tiếp tục cho đầy khuôn. Tôm nhỏ thì xếp thành ba hàng: 2 hàng ngoài xếp hai biên, hàng trong xen kẽ hoặc xếp 4 hàng.
Chờ đông
Khi các khuôn tôm xếp xong, trong quá trình chờ cấp đông thì đem những khuôn này vào kho chờ đông để bảo quản, nhiệt độ kho chờ đông <4oC. Mục đích của chờ đông là làm đều nhiệt thân tôm và giảm thời gian lạnh đông. Nhiệt độ kho chờ đông < 5oC nhưng phải > 0oC, nhiệt độ kho <0oC xảy ra hiên tượng đông chậm, điều này không có lợi cho sản phẩm.
Khuôn tôm đem vào kho chờ đông phải xếp theo cây, mỗi cây tối đa 10 khuôn (phải theo nguyên tắc vào trước ra trước)
Châm khuôn, cấp đông
Mục đích của cấp đông là nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong điều kiện nhiệt độ < -18oC, kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng sản phẩm như ban đầu.
Tôm sau xếp khuôn được công nhân khâu cấp đông châm nước lạnh có pha chlorine 5ppm nhiệt độ < 5oC đầy khuôn tôm, đậy mảnh PE lên rồi tiếp tục đậy 2 nắp kim loại
miếng màng PE và hai nắp đậy ra đem đi tách khuôn. Trước mỗi mẻ cấp đông công nhân phải dùng nước vệ sinh tủ sạch sẽ cho hết đá trong tủ.
Khi cấp đông gần đủ thời gian thấy mặt trên cùng của lớp băng cứng, rít và đục đều thì tôm đạt yêu cầu của cấp đông. Nếu mặt băng có vết trong ( thường là ở giữa) trong khi xung quanh màu băng đục mờ như sương mù thì tôm chưa đạt nhiệt độ yêu cầu nên cần tăng thêm thời gian cấp đông.
Phải vệ sinh tủ đông trước khi cho mâm tôm vào tủ vì sau khi cấp đông mẻ trước giàn kim loại trong tủ bị đóng một lớp băng tuyết, sần sùi nếu không vệ sinh sạch sẽ sẽ làm giảm hệ số truyền nhiệt của tấm kim loại trong tủ đông tiếp xúc. Ngoài ra, khi đặt mâm lên nó bị chênh không cấp đông được mâm tôm đó.
Phải đậy màng PE lên sau khi châm nước vì màng này sẽ giúp cho nước châm khuôn ít bị đổ ra ngoài khi vận chuyển khuôn lên mâm và vào tủ. Khi cấp đông nó sẽ tạo được bề mặt đông block sáng bóng, bằng phẳng tăng giá tri thẩm mỹ mặc dù có đậy màng PE hệ số truyền nhiệt có giảm đi nhưng vì ưu điểm của nó nhiều hơn nên ta nên đậy nó sau khi châm nước trước lúc cấp đông.
Châm nước vào khuôn tôm để tạo một lớp băng bao bọc bánh tôm làm bánh tôm vuông hình sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, để bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Trong công ty áp dụng châm nước một lần ngập khối tôm trước khi cấp đông vì tiết kiệm được lao động và thời gian cấp đông.
Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình cấp đông cần phải lưu ý:
Rổ bề mặt sản phẩm
Thường là do các bọt khí còn lẫn nhiều trong khuôn hoặc do còn lại nhiều đá trong khuôn khi xếp vào tủ, thiếu nước ở mặt dưới khuôn. Các bọt khí sẽ tạo thành khoảng trống trong khi tách khuôn tạo thành lỗ trống trên bề mặt.
Hiện tượng trơ băng
Do châm nước vào khuôn thiếu, khuôn bị thủng, châm nước thiếu hay châm nước xót.
Do thiếu nước nên lớp băng ở bề mặt rất mỏng hay không có lớp băng để lộ bề mặt tôm.
Hiện tượng nứt mặt băng:
Là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường nứt rạn do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh. Nhiệt độ độ xung quanh càng cao thì nứt mặt băng càng nhiều cho nên nhiệt độ xung quanh cabin càng lạnh thì càng tốt ( 0-5oC).