1.2.4.1. Caramel
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn caramel Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi
chú Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Hình dạng
- Màu nâu sệt - Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate
Count – TPC - E.Coli - Yeast & Mold
Tối đa là5 x 103 cfu/g Tối đa là50 cfu/g Tối đa là10 cfu/g
1.2.4.2. Tinh bột biến tính
Tinh bột có tác dụng tăng độ sệt, tạo nên cấu trúc dịch sốt, giảm vị chua của nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế. Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.
Lượng bột sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bảng1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi
chú Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Thai
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm - pH - Asen (As)
- Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg)
- SO2
≤ 14 % 5- 7
≤ 1 mg/kg
≤ 1 mg/kg
≤ 0.5 mg/kg
≤ 30 ppm
- Thai - Thai - Thai - Thai
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate Count - TPC
- E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp
Tối đa là104 cfu/g
≤ 100 cfu/g
≤ 3 MPN/g Không có
- Thai - Thai - Thai - Thai
Hòa tan bột trong nước nóng (> 35o)
1.2.4.3.Guar Gum
Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, xeton, este.
Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, là chất bền nhiệt. Đặc tính tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi them một lượng nhỏ borax.
Guar gum dùng trong công nghiệp thực phẩm làm chất ổn định hệ keo, làm dày, dùng tạo hệ nhũ tương.
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn Guar Gum Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi
chú Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt - Bột mịn - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn Chỉ tiêu hóa lý
- pH - Độ ẩm - Độ nhớt của
dung dịch 1%
- Chì (Pb) - Kích thước hạt
5.5 – 6.5 (*)
≤ 12 % wb – cơ sở ướt 3500 – 4000 cps
≤ 2 mg/kg
≥ 80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤ 20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus - Lotus - Lotus - Lotus - Lotus
Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate
Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp
104 cfu/g Tối đa là500 cfu/g
Không có Không có
- Lotus - Lotus - Lotus - Lotus
1.2.4.4. Chất bảo quản (Muối Nitrit)
Đã được sử dụng từ rất lâu trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích tạo màu, bảo quản, có tác dụng bảo vệ sản phẩm chống lại vi khuẩn Clostridium botulinum.
Muối nitrit (cũng được biết là nitrit sodium) được dùng để xử lý các sản phẩm thịt cá và làm ngon nước dùng. Dù vậy, nhãn hiệu của các muối này là E250 hiện nay không được sử dụng bởi các nhà tiêu thụ, có nghĩa là một lựa chọn nhãn sạch (Không – E - số) có thể được chào đón bởi ngành công nghiệp và người tiêu dùng.
- Là chất ổn định màu tự nhiên của sản phẩm khi gia nhiệt và tạo màu cho thịt cá khi ướp muối, đã xử lý.
• Mục đích:
- Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
- Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
- Kiềm hãm sự oxy hóa lipit.
- Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân theo liều lượng. liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
1.2.4.5 Chất chống oxi hóa (Axit ascorbic và ascorbat)
Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thường ở dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng, tan trong nước, etanal, acetol. Không tan trong chloroform, eter. Vitamin C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191–1940C.
• Mục đích:
- Là chất chống oxy hóa.
- Là chất khử trong môi trường có nitrit.
- Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thành mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ.
- Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm có mặt muối nitrite. Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng với nhau.
Liều lượng sử dụng 300mg/kg.
1.2.4.6. Chất tạo màu
Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm. khôi phục lại sự mất và biến máu của các sản phẩm so tác động của quá trình chế biến.
- Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid (từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…).
- Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)…
* Màu tự nhiên: Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật. Thường không ổn định và biến đổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng là nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộm màu. Betalainn có trong củ cải đỏ, Carotenoid có trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong rau xanh…..
+ Carotenoid giúp chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngoài
* Màu nhân tạo: Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ. Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gây ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu vàng chanh), Erythozin (màu đỏ),…. được bộ y tế cho phép sử dụng.
1.2.4.7. Acid acetic
Được dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh dấm.
Acid acetic là chất điều chỉnh độ chua và như một thứ gia vị.
Acid acetic (hệ thống có tên là acid ethanoic) là một hợp chất hữu cơ với công thức hóa học CH3COOH. Nó là một chất lỏng không màu khi không pha loãng cũng được gọi là acid acetic băng. Acid acetic là thành phần chính của dấm (ngoài nước), và có một hương vị chua và mùi hăng đặc biệt. Nó chủ yếu được sản xuất như là một tiền thân của polyvinylacetate và cellulose acetate.Acid acetic là một acid cacboxylic đơn giản nhất.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực phẩm E260. Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand.
Hoạt động kháng khuẩn của acetate áp dụng trong thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện chất lượng của thực phẩm được đánh giá là hiệu quả. Các biến đổi quan trọng, như là thành phần môi trường và quá trình ủ hoặc nhiệt độ bảo quản, là các yếu tố cần giới hạn hoặc cần kiểm soát vì chúng ảnh hưởng đến hoạt động kháng khuẩn của acid acetic.