CÁ NỤC SỐT CÀ
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Bảo quản
Có thể áp dụng các phương pháp sau tuỳ năng suất sản xuất và điều kiện thuận lợi của nhà máy.
-Bảo quản bằng nước đá.
-Bảo quản bằng không khí lạnh.
Trong qui trình này ta chọn bảo quản bằng nước đá vì chỉ cần bảo quản cá trong thời gian ngắn, và phương pháp này có những ưu điểm là đơn giản, đá được sản xuất khắp nơi và giá thành tương đối thấp.
Mục đích của quá trình:
Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và men làm chậm quá trình thối rữa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
Giải thích:
Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi còn không sống được. Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạ nhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bị chết.
Cách tiến hành:
Cho một lớp hỗn hợp muối đá vào thùng gỗ, sau đó cho vào một lớp cá lên trên lớp nước đá đó, cứ làm như thế cho đến khi xếp cá đầy thùng. Lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng được hạ thấp, tuy nhiên trong thực tế sản xuất người ta thường dùng lượng muối từ 15-20% so với lượng nước đá và lượng nước đá từ 100 - 128% so với lượng cá
Các biến đổi của quá trình:
Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống, có sự biến đổi về cấu trúc nguyên liệu như một phần protein bi biến tính.
2.2.2. Rả đông
Rả đông bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-300C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s. Ta thường hay dùng giải đông bằng dòng nước đối lưu vì phương pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bị.
Mục đích rả đông: Tách cá đã được ướp đông để sử dụng.
Những biến đổi trong rả đông:
Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra.
Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng mà đặc biệt là các chất ngấm ra và làm giảm chất lượng nguyên liệu.
2.2.3. Phân loại
Chọn cá tươi, phân chia cá sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá.
2.2.4. Xử lý cơ học
Mục đích:
- Loại trừ tạp chất cơ học như đất cát, bụi và làm giảm vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
- Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo, và phù hợp với người tiêu dùng.
Cách tiến hành:
Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang của cá.
Sau quá trình này, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: đó là sự thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá.
2.2.5. Ướp muối
Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ướp trong 1.5 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh 7-80C.
Mục đích
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá.
- Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng.
- Làm cho cá có vị ngon.
Giải thích:
Sự thối rữa của thịt cá chủ yếu là do tác dụng tự phân giải của men và vi khuẩn sinh ra. Các loại men có ở trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh nhất khi ở trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối. Ở trong điều kiện không nước thì vi sinh vật không hoạt động được; ở trong nước muối có nồng độ muối cao thì hầu hết các loại men đều bị kìm hãm. Vì vậy muối ăn có tác dụng kìm hãm sự tự phân giải của men và vi khuẩn trong thời gian nhất định.
Muối có tác dụng phòng thối nhưng muối không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn mà chỉ kìm hãm vi sinh vật không phát triển được. Đó chính là do sự thẩm thấu của muối qua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài vi khuẩn sống, trong môi trường thiếu nước thì khôngphát triển được. Nồng độ nước muối lớn thì áp suất thẩm thấu mạnh có thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển.
Nói chung thì khi nồng độ nước muối đạt trên 10% có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn thông thường, nhưng có loại vi khuẩn chịu muối phát triển được. Thường vi khuẩn chịu muối là loại cầu khuẩn, ở trong nồng độ nước muối 15% thì chúng vẫn có thể phát triển được. Trong mỗi loại vi khuẩn cũng có sự khác nhau, như họ trực khuẩn thì loại trực khuẩn không gây bệnh chịu được muối cao hơn loại trực khuẩn gây bệnh .
Nếu nồng độ muối đạt đến 20-25% thì quá trình phân giải của cá rất chậm. Có những loại vi khuẩn có thể phát triển được ở trong nước muối bão hòa, loại vi khuẩn đó gọi là loại vi khuẩn hiếu muối. Vi khuẩn hiếu muối thì có thể phát triển được ở trong dung dịch nước muối đậm đặc, nhưng khó phát triển trong môi trường ít muối. Vi khuẩn chịu muối thì ở trong môi trường ít hay nhiều muối đều có thể phát triển được.
Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:
Lượng nước:
Lượng nước thoát ra ngoài làm ảnh hưởng đến trọng lượng của cá. Trọng lượng của cá giảm vì lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối ngấm vào. Trong quá trình muối, trọng lượng của cá giảm xuống tỉ lệ thuận với lượng nước thoát ra, lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng cá giảm xuống càng lớn, do đó tỉ lệ cá càng nhỏ đi và tỉ lệ cá nước tăng lên. Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào:
- Phương pháp muối: phương pháp muối nén, lượng nước thoát ra nhiều hơn so với phương pháp không nén.
- Thời gian ướp muối: thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra càng nhiều và đến thời kì nào đó thì lượng nước không thoát ra nữa.
- Thời tiết: nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa đông
Chất béo:
Trong quá trình ướp muối, lượng chất béo của cá tổn thất không nhiều vì chất béo không hoà tan trong dung dịch nước muối, đồng thời khi các phân tử muối phát sinh tác dụng khuếch tán và thẩm thấu, chất béo cũng không ngấm qua tế bào cá ra ngoài được.
Dưới tác dụng của nhiệt đó, chất béo thoát ra, nếu nhiệt độ càng cao chất béo tổn thất càng nhiều và cá trích là loài cá có nhiều chất béo, sự tổn thất thể hiện rõ rệt nhất về mùa hè, lượng mỡ nổi lên trên mặt cá một lớp khá dày.
Protit:
Trong quá trình ướp muối, lượng protit trong cơ thể cá giảm đi, hàm lượng nitơ hoà tan tăng dần vào trong nước muối. Protit ngâm từ cá ra nước muối chủ yếu là do một số protit của cá phân giải tạo thành.
Nồng độ muối càng thấp thì tác dụng phân giải protit của men và vi sinh vật càng mạnh, lượng nitơ hoà tan vào nước muối càng lớn.
Thời gian muối càng dài thì lượng protit ngâm ra nước muối càng nhiều và lượng nitơ amoniac càng cao.
Phương pháp ướp muối cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất protit của thịt cá, nghĩa là lượng đạm trong thịt cá giảm và lượng đạm hoà tan vào nước muối tăng.
Nhiệt độ ướp muối có ảnh hưởng nhiều đến sự tổn thất của thịt cá. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải của thịt cá tăng, hàm lượng đạm hoà tan trong nước muối càng lớn.
Lượng men càng nhiều thì tốc độ thuỷ phân càng lớn, sự tổn thất thịt cá càng nhiều và lượng nitơ hoà tan vào nước muối cũng tăng.
2.2.6. Xếp hộp
Mục đích:
Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
Cách tiến hành
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như :
+ Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
+ Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng gỉ.
+ Hộp bị biến dạng.
+ Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.Hộp sau khi rửa xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp. Cá cho vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quiđịnh. Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp. Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước. Thông thường, tỉ lệ cái là 60-70%.
- Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điềukiện vệ sinh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùngvà bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
Khi xếp cá vào hộp, có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…
2.2.7. Hấp
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 100-1150C trong thời gian từ 60-90 phút.Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường, áp suất cao hoặc áp suất chân không, được cấu tạo loại 2 vỏ hay loại ống (đơn, kép, ruột gà…) Thiết bị có một băng tải (kiểu đai thép, bơi chèo, trục hay bản xoắn) đặt trong 1 thùng phun hơi. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng hay phòng sấy.Băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được hấp đạt yêu cầu.Ngoài ra, có thể sử dụng nồi 2 vỏ để hấp cá .
Mục đích của quá trình hấp:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Làm giảm hoạt tính các enzym của mô cơ thịt, làm cho thịt cá và xương cá trở nên mềm hơn do collagen bị mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách khỏi xương.
- Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân huỷ protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh.
Sự biến đổi của nguyên liệu sau quá trình hấp:
- Tăng thân nhiệt của cá, làm thịt cá mềm hơn.
- Nước từ thể hơi chuyển sang thể lỏng.
- Làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật ở mặt ngoài của cá.
Tuy nhiên, sau quá trình hấp, thường có một lượng nước đọng lại trong hộp do hơi nước dùng cho quá trình hấp ngưng tụ và nước trong thân cá tiết ra có mùi tanh nên phải được gạn bỏ đi trước khi rót dịch sốt vào hộp, nhằm đảm bảo yếu tố cảm quan cho sản phẩm sau khi chế biến.
2.2.8. Chuẩn bị dịch sốt cà
• Đối với dịch sốt làm từ cà chua tươi:
Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn.
Hình 2.1. Cà chua tươi
Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến.
Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần: 850C , chần từ 2 - 5 phút.
Xay, lọc: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure.
Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt. Tinh bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm độ chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng với lượng vừa phải nếu không sẽ làm giảm giá trị kinh tế.
Đun nóng (cô đặc): Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55 0C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13-150Bx.
Quá trình nấu dịch sốt:
Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và purê cà chua vào. Trộn cẩn thận và nhanh chóng, cho sôi trong 10-12 phút. Trước 4-5 phút khi kết thúc việc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi, vị (đường, bột ngọt, muối, tiêu, hành củ, lá nguyệt quế), tinh bột bắp biến tính vào để tạo thành dịch sốt. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%.
Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dịch vì tránh được hiện tượng caramen hoá đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị của muối. Dịch sốt chuẩn bị để rót vào hộp phải có màu đỏ đẹp của da cam, cho phép hơi hung hung một ít.
Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được đun đến khoảng 850C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản phẩm.
Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm.
• Đối với dịch sốt làm từ cà chua dạng paste: Trong sản xuất công nghiệp, người ta sử dụng cà chua đã đựơc cô đặc (dạng paste) dạng bột, dạng nghiền: dùng làm nước sốt, rất có giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Cà chua bột có hàm lượng chất khô cao hơn.
Tiến hành: Cà chua paste được phối trộn với phụ gia ( hành, tỏi, …)sau đó rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6.
Hình 2.2: Cà chua paste
2.2.9. Rót nước sốt
Mục đích:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm bởi vì người ta xác định được rằng: bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường axit. Với nước sốt cà chua có pH=4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này bởi vì nó làm cho sự truyền nhiệt trong đồ hộp được đều lúc tiệt trùng.
- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp:
- Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của nước sốt cà chua sau khi cho vào hộp.
- pH tăng lên do cho nước sốt vào.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường axit từ dịch rót cà chua.
2.2.10. Bài khí - Ghép mí
Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộpkhông đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
Kiểm tra độ kín hộp: Có hai phương pháp:
Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ét xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không, rót nước vừa mới sôi