Chương 4 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.2 Sơ đồ nghiên cứu
4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát
Nghề sản xuất bún là một nghề lâu đời ở nước ta, nó tồn tại ở khắp mọi miền đất nước. Ở bất cứ đâu, bún cũng là một sản phẩm được yêu thích. Tuy nhiên, mỗi vùng miền lại có những phương pháp sản xuất khác nhau, những bí quyết riêng nhưng đều có một mục đích chung là tạo ra được những sợi bún ngon và trắng bóng.
4.2.1.2 Lựa chọn qui trình sản xuất
Trong quá trình thực hiện đề tài, việc liên hệ với các cơ sở sản xuất cũng là một hạn chế nên em chỉ áp dụng qui trình mà cơ sở sản xuất đã liên hệ được đang tiến hành.
Bước 1: Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng
Bước 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa - Tỷ lệ bún phối trộn
- Tỷ lệ nước sử dụng
Bước 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào - Tỷ lệ nước sử dụng
Bước 4: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa
Tính chất của bún thành phẩm
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Gạo
Vo sạch
Ủ
Ngâm
Nghiền ướt
Tách nước
Nhào trộn
Tạo hình
Luộc
Bún tươi Nước thường
hoặc nước ấm Nước
Nước + Bún quyết nhuyễn
Nước
Làm nguội
Nước thải
Nước Nước
thải Nước
thải
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Quy trình làm bún của cơ sở này khác với các quy trình làm bún thông thường. Gạo sau khi vo sạch được vô bao, chất đống để ủ cho nóng, sau đó được ngâm với nước trong 2 ngày. Gạo sau khi ngâm được nghiền ướt, đựng vào bao vải và ép tách nước. Bột đã tách nước được đem nhào trộn cùng một lượng bún tươi đã được quết nhuyễn tạo khối bột đồng nhất, sau đó bổ sung thêm nước để đạt đến độ ẩm cần thiết. Sau khi nhào xong, cho bột vào khuôn tiến hành ép đùn xuống nước đang sôi để luộc chín, vớt ra bỏ vào nước lạnh làm nguội ra sản phẩm cuối cùng.
Như vậy, hai điểm đặc biệt của quy trình sản xuất này là có quá trình ủ và không thực hiện quá trình hồ hoá để có phân tử tinh bột tự do mà sử dụng tinh bột từ bún tươi quết nhuyễn.
Quá trình ủ gạo
- Quá trình ủ được thực hiện nhằm tạo điều kiện cho sự phát triển yếm khí của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác, nhờ vào sự tồn tại của các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình hô hấp làm nhiệt độ khối gạo tăng lên, tăng cường khả năng hút nước của gạo trong quá trình ngâm. Một số vi sinh vật như nấm mốc sẽ tiến hành thủy phân tinh bột, tạo ra các mạch ngắn hơn. Gạo sau khi vo sạch để cho ráo nước, đổ gạo vô bao cột chặt lại và chất các bao gạo lên thành đống. Thời gian ủ khoảng 1 ngày. Nhiệt độ khối gạo đạt được sau khi ủ khoảng 45oC.
- Hạt gạo trong quá trình ủ sẽ mềm và trương nở một phần do hút lượng nước bám ở trên hạt gạo trong quá trình vo. Do độ ẩm cao và yếm khí nên trong khối gạo ủ có sự phát triển của hệ vi sinh vật như vi khuẩn lactic, nấm mốc.... Do sự phát triển của hệ vi sinh vật, đặc biệt là hệ nấm mốc, quá trình thủy phân một phần tinh bột sẽ xảy ra. Vi khuẩn lactic phát triển sẽ sinh ra acid lactic tạo vị chua cho gạo. Nhiệt độ khối gạo tăng lên do quá trình hô hấp của vi sinh. Gạo có thể bị biến màu do sự phát triển của vi sinh vật, do phản ứng Maillard, gạo có mùi chua do sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình ủ gạo
Độ ẩm: gạo sau khi vo sạch phải để thật ráo nước rồi mới đổ vào bao đem đi ủ, nếu gạo còn quá ướt thì trong quá trình ủ gạo sẽ bị mốc, hôi và biến màu.
Thời gian: thông thường thời gian ủ gạo chỉ kéo dài khoảng một ngày. Nếu để quá lâu gạo sẽ bị mốc, hôi và biến màu.
Một số hình ảnh của quá trình thực tế
Hình 4.4- Máy vo gạo Hình 4.5- Gạo đang được ủ
Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa Hình 4.7- Máy nghiền gạo
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Hình 4.8- Các bao bột tách nước Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng
Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải
Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu