CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
Từ kết quả của thí nghiệm 2, ta chọn ra được mẫu bún 2-4 ứng với độ ẩm 54% là mẫu tối ưu. Với phương thức hồ hóa ban đầu, ta dùng bún phối trộn với bột gạo để tạo ra khối bột nhào động nhất. Trong thí nghiệm này, ta tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa, dựa trên tỷ lệ bún phối trộn đã chọn, ta thay bằng lượng bột gạo được hồ hóa, mục đích nhằm xác định liệu có sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai phương pháp hay không.
5.3.1 Kết quả
Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào Tính chất
Mẫu Phương
thức hồ hóa Độ cứng (N) Độ cố kết
(J) Độ dính (N) Độ đàn hồi
Độ đặc quánh
3-1 Dùng bún
phối trộn 177,6556,86 0,570,20 118,1331,25 6,071,27 1,87 0,08
3-2
Sử dụng bột gạo hồ
hóa phối trộn
123,0448,24 0,170,05 18,09 5,96 4,582,68 0,63 0,08
Nhận xét
Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bột nhào về độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún. Tuy nhiên, độ đàn hồi thì có giá trị cao hơn.
Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún Mẫu
Tính chất
3-1 3-2
Độ cứng (N) 15,68 3,58 9,73 2,03
Chương 5. Kết quả và bàn luận
Độ cố kết (J) 0,66 0,18 0,23 0,17
Độ dính (N) 6,92 0,37 2,29 1,59
Độ đàn hồi 4,31 1,40 1,89 0,59
Độ đặc quánh 0,07 0,02 0,02 0,00
Lực kéo giãn tối đa (N) 7,30 0,07 7,14 0,06
Biến dạng giãn tối đa (%) 83,33 8,73 83,41 12,50
Nhận xét
Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bún về độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún.
Tuy nhiên, biến dạng giãn tối đa thì có giá trị cao hơn.
5.3.2 Đồ thị
Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi
Giá trị
mẫu 3-1 mẫu 3-2
Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0
Độ cố kết (J) Độ đặc quánh
Giá trị
mẫu 3-1 mẫu 3-2
Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào
Chương 5. Kết quả và bàn luận
Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
0 3 6 9 12 15 18
Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi
Giá trị mẫu 3-1
mẫu 3-2
Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Độ cố kết(J) Độ đặc quánh
Giá trị
mẫu 3-1 mẫu 3-2
Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
0 20 40 60 80 100
Lực kéo giãn tối đa (N) Biến dạng giãn tối đa (%)
Giá trị
mẫu 3-1 mẫu 3-2
Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
Chương 5. Kết quả và bàn luận
5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích so sánh kỳ vọng giữa 2 mẫu ( t-Test) để xác định xem liệu sự thay đổi phương thức hồ hóa có thật sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bún không.
Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào
Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh
tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit
47,79 6,31 14,73 6,31 7,45 6,31 1,45 6,31 12,98 6,31
Ta tiến hành đánh giá dựa trên hai giá trị t ( mức độ tin cậy 95%)
tstat > tcrit: phương thức hồ hóa có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào hay nói cách khác sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê.
tstat < tcrit: phương thức hồ hóa không ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.
Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào.
Bảng 5.24- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún
Giá trị so sánh Tính chất của bún
tstat tcrit
Độ cứng 3,83 6,31
Độ cố kết 177,14 6,31
Độ dính 5,70 6,31
Độ đàn hồi 5,59 6,31
Độ đặc quánh 8,07 6,31
Chương 5. Kết quả và bàn luận
Lực kéo giãn tối đa 4,67 6,31
Biến dạng giãn tối đa -0,18 6,31
Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa trong phạm vi thí nghiệm chỉ ảnh hưởng đến độ cố kết, độ đặc quánh của bún mà không ảnh hưởng đến các tính chất còn lại hay nói cách khác hai mẫu thí nghiệm chỉ khác nhau có ý nghĩa về độ cố kết, độ đặc quánh.
Kết luận
Từ kết quả đo được và phân tích, ta thấy sự thay đổi giữa hai phương thức hồ hóa có gây ra sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào, tuy nhiên chỉ ảnh hưởng đến một số tính chất của bún nhưng không đáng kể. Vì vậy, dựa trên quan sát và tìm hiểu thực tế sản xuất, em quyết định chọn mẫu 3-1 là mẫu tối ưu trong trường hợp này vì khi sử dụng cách làm dùng bún để phối trộn, ta có được những ưu điểm:
Tiết kiệm được năng lượng, thời gian.
Tận dụng được lượng bún cũ khi hàng sản xuất ra tiêu thụ không hết hoặc bún sản xuất ra không đạt yêu cầu không thể đem bán.