CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG
PHẦN 3: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM
CÁC KHÁI NIỆM CHUNG
Hàng năm có khoảng 12,5 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm tại USA, nguyên nhân chính là do độc tố của Samonella. Tại VN con số thấp hơn nhiều, nhưng đang ngày một gia tăng.
Inherent toxicant (độc tố vốn có):
Tạo thành do các quá trình trao đổi chất (TĐC) và sinh tổng hợp (STH) trong hoạt động bình thường của các thể hoặc khi cá thể bị stress.
Saponin: glycoside của đậu nành, củ cải đường, gây phản ứng thủy phân Hem của hồng cầu.
Gossypol: hợp chất của dầu bông gây tổn thương gan, xuất huyết, tê phù,…
Contaminant (chất gây nhiễm độc):
Hợp chất gây ô nhiễm trực tiếp cho TP, hấp thụ từ môi trường Hợp chất được cá thể STH khi có một chất nhiễm từ môi trường Hợp chất tạo thành trong quá trình chế biến
Toxic substance (độc tố):
Hợp chất hóa học có thể gây tác động xấu đến các hoạt động sống của cơ thể.
Toxic effect (độc tính):
Tác động gây độc của độc tố khi nồng độ của độc tố đủ cao Acute toxicity (độ độc cấp tính):
Gây độc ngay tức thì, tạo ra hậu quả nghiêm trọng, có thể dẫn tới tử vong.
HCN: acid cyanic: 50 – 60 mg gây chết trong vài phút Cicutoxin: độc tố của cây độc cần: gây chết ngay tức thì.
Chronic toxicity (độ độc mãn tính):
Gây độc sau một gian dài sử dụng, vài tuần, vài tháng, vài năm, hàng chục năm,…
MTD (Maximum Tolerated Dose):
Liều lượng tối đa có thể chịu được mà không có biều hiện trúng độc.
NOAEL (No Observable Adverse Effect Level):
Mức độ an toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe (< MTD) ADI (Acceptable Daily Intake):
Liều lượng cho phép có trong thực phẩm hàng ngày (1/100 NOAEL) LD 50 (Lethal Dose 50%):
Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm.
NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM ĐỘC TỐ CHO TP
[1] Chất ô nhiễm từ việc đốt nguyên liệu, lò phóng xạ, từ các quy trình chế biến.
[2] Thành phần của vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa.
[3] Quá trình TĐC tạo độc tố của VSV.
[4] Thuốc trừ sâu, chất kích thích sinh trưởng.
[5] Các chất phụ gia.
[6] Bản thân nguyên liệu sản sinh ra chất độc CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC
Trong khi độc tính của khoáng đa lượng không đáng kể trong mọi trường hợp thì độc tính từ một vài loại khoáng vết có thể rất nghiêm trọng. Tình trạng ngộ độc có thể là cấp tính hay mãn tính.
Các loại khoáng độc là KL nặng không cơ bản như Selenium (Se), Cadmium (Cd), chì (Pb), thủy ngân (Hg), bạc (Ag). Độc tính gây ra đều xuất phát từ khả năng tạo gốc tự do do phản ứng với hợp chất thiol (SH) của tế bào, sản sinh ra peroxide hay gốc hydroxyl,….
Hg (Mercury)
Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,…
Đây là loại độc tố có độc tính cao, hòa tan trong nước, hấp thụ dễ dang và tác động vào hệ thân kinh. Cơ quan sinh sản, đặc biệt ở giới nữ, gây ra tình trạng vô sinh.
Pb (Lead)
Là độc tố nhiễm từ môi trường, nhất là những khu vực có ngành công nghiệp phát triển, hoặc có thể nhiễm từ những dụng cụ làm bếp.
Pb gây tác động đến xương và tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho những công nhân làm việc ở các nhà máy
Cd (Cadmium)
Cadmium dễ dàng được các mô cây hấp thụ, phân tán trong nguyên liệu thực vật. Sử dụng Cd kéo dài sẽ ảnh hưởng tới gan và cật.
ĐỘC TỐ TỪ VSV
Hầu hết các trường hợp ngộ độc TP là do độc tố VSV (60 – 90%)
Các loại VSV gây độc tố như Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …
Các loại VSV này trong quá trình TĐV và STH của chúng đã tạo ra các loại ngoại độc tố và nội độc tố gây độc cho người sử dụng TP bị nhiễm các loại VSV này.
Ngoại độc tố: là những chất hóa học được VSV tổng hợp trong tế bào và thải ra ngoài môi trường, có bản chất protein. Chúng dễ dàng mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt. Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
Nội độc tố: cũng là những chất hóa học được VSV tổng hợp trong tế bào nhưng không tiết ra ngoài môi trường khi chúng còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy. Nội độc tố là chất rất phức tạp, thường có bản chất là phospholipid hoặc lipopolysacchride, bền nhiệt và có độc tính yếu.
Độc tố của tảo
Dinoflagella toxin: được tổng hợp do 2 loài tảo thuộc giống Gonyaulax sản sinh ra 2 loại độc tố là Saxitoxin và Gomyotoxin, có độc tính rất mạnh, ảnh hưởng tới hệ thần kinh.
Dinophysitoxin: do loài tảo Dinophysis fortii. Độc tố rất mạnh gây rối loạn thần kinh, hô hấp, tuần hoàn. Hiện tượng ngộ độc có thể kéo dài vài ngày.
Cyanoginosin: độc tố gây chết động vật, gây đau gan rất nặng.
Độc tố của nấm mốc
Aflatoxin: do nấm mốc Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus và Arp. moninus gây ra. Có nhiều loại aflatoxin, trong đó Aflatoxin B1 có độc tính mạnh nhất, gây chết và gây ung thư cho người
Ochratoxin: do nấm mốc Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum, có trong hạt tiểu mạch, hạt ngũ cốc, trong thịt. Độc tính cao nhất là Ochratoxin A
Độc tố từ Penicillium: gây bệnh cho cây Độc tố của fusarium: gây độc đuờng tiêu hóa.
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM Các loại độc tố thường gặp trong TP
Các chất gây bướu cổ: chất thioglucoside, ngăn cản sự hấp thu Iod vào tuyến giáp; thiocyanate (bắp cải, bông cải) cạnh tranh Iod làm cho tuyến giáp không nhận được Iod.
Hemaglutin, chất kìm hãm tăng trưởng: có nhiều trong các họ đậu, gắn vào ruột non, hạn chế sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Đậu nành chứa phytoaglutinine, hạt thầu dầu chứa Ricine.
Chất kìm hãm Enzyme: Antitrypsine (trong ngũ cốc, hạt, lòng trắng trứng gà, sữa,….);
Anticholinesterase (khoai tây, cà dái dê, cà chua,…)
Gossypol: trong dầu hạt bông, ảnh hưởng đến quá trình thủy phân trong hệ tiêu hóa, gây ngộ độc trực tiếp.
Ovomucoide: chứa trong lòng trắng trứng, là chất kháng dinh dưỡng, làm phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch. Chưa tìm ra trường hợp gây độc cho người, chỉ gây độc cho ĐV.
Glucoside sinh ra cyanhydric acid: linamarin, gây bệnh bướu cổ
Các loại amin có hoạt tính sinh lý: các loại amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin, ảnh hưởng xấu đến áp suất và hệ tuần hoàn; có nhiều trong chuối, dứa, cà chua và các loại phomai.
Các chất antivitamin:
Antivit K: dicumaron, cấu tạo gần giống vit K, làm giảm khả năng đông máu Antivit. E: tách từ cây linh lăng
Antivit B: E. thiaminase, phá hủy vit B1 Antivit C: E. ascorbatoxydase
Các chất gây ung thư : dimethylaminoazobenzene, sử dụng sẽ gây bệnh ung thư Độc tố trong nguyên liệu
TV chứa độc có thể kể đến là khoai tây, khoai mì, măng, đậu đỗ, hạt hạnh nhân đắng, hạt lanh, đậu nành sống, thực vật chứa saponin, hạt ve, đại hoàng,…
Khoai tây nảy mầm: trong quá trình nảy mầm khoai tây tích tụ Solanin. Solani là độc tố thuộc loại alcaloide, độc tính rất cao. Triệu chứng là đau bụng tiêu chảy, táo bón, liệt hai chân, hệ thần kinh không hoạt động, tê liệt, cơ tim không hoạt động dẫn đến tử vong.
Khoai mì: chứa độc tố là một loại glucoside, khi gặp nước hoặc acid sẽ giải phóng acid cyanhydric dạng tự do gây ngộ độc cấp tính. Liều lượng gây chết là 1 mg/kg thể trọng. Triệu chứng là nhức đầu, chóng mặc, buồn nôn, cổ họng khô rát. Muốn loại độc tố này, trước khi ăn phải ngâm nước và luộc kỹ
Măng: độc tố và triệu chứng giống hệt như khoai mì. Hạn chế độc tính của măng cũng phải ngâm và luộc nhiều lần trước khi ăn.
Cóc: loài Dendrobates chứa chất độc có độc tính mạnh nhất tập trung ở tuyến sau 2 mắt và da, gan các phủ tang khác. Độc tố gồm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…có thể gây tử vong nhanh chóng. Thịt có không độc, lại có dược tính.
Thủy sản: có rất nhiều loài thủy sản có độc tố.
Tetrodotoxin: ở gan, buồng trứng và ruột các loài cá, gây bệnh thần kinh sạu khi ăn 10 – 45 phút, ngứa ran người, liệt, khó thở, vỡ mạch máu tim, chết sau 6 giờ.
Ciguatera: chứa trong ruột, gan, cơ các loài cá nhỏ vì ăn những loại tảo có độc. Sau khi ăn vài giờ sẽ có triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi, thời gian bị bệnh kéo dài 2 – 3 ngày. Tỷ lệ tử vong là 12%.
Độc tố gây liệt cơ: chứa trong trai, sò, nghêu, điệp. Độc tố là Saxitoxins và dẫn xuất. Có thể tồn tại trên da hàng năm, gây ngứa, tê rát môi, đầu ngón tay, uể oải, nói lảm nhảm,gây tử vong.
Độc tố gây mất trí nhớ: trong thịt nhuyễn thể. Độc tố là acid amin domoic. Bệnh có nhiều diễn biến, nhưng triệu chứng đối với các nạn nhân còn sống là chứng mất trí nhớ kéo dài, không thể hồi phuùc.
……..
Nấm: có hai loài nấm độc đáng kể đến đó là Amanita muscaria và Amanita phalloides
Amanita muscaria: nấm bắt ruồi, mũ nấm tròn, dẹt, mặt dưới có dạng giống bánh xe. Độc tố là muscarin. Triệu chứng đầu tiên xuất hiện sau khi ăn từ 1 – 6 giờ, bệnh nhân bị loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu chảy, người co quắp, tê liệt hệ hô hấp, có thể chết,
Amanita phalloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng, dẹt, đường kính 10 cm, có thể có màu lục hay màu xanh lơ. Đây là loại nấm rất độc. Độc tố là phallin (amanita hemolysine), phallodine. Bệnh phát chậm, nhưng tỷ lệ tử vong có thể lên tới 90%.
Độc tố hình thành trong quá trình chế biến
Dầu mỡ bị oxy hóa: do sự hình thành aldehyd, ceton, peroxide, đặc biệt là acrolein (khi chế biến ở nhiệt độ cao). Các loại độc tố này làm chậm sự phát triển cửa ĐV, là nguyên nhân gây ung thư.
Histamine: là chất bền nhiệt, hình thành do quá trình loại CO2 của acid amin histidin. Ở hàm lượng thấp cơ thể chấp nhận được và không có dấu hiệu ngộ độc nào. Nếu hàm lượng histamin quá cao sẽ có khả năng gây độc. Triệu chứng đầu tiên ở da, mặt đỏ; sau đó là hệ tiêu hóa, buồn nôn, tiêu chảy, và hệ thần kinh, đau đầu, ngứa, nóng toàn thân.
Histamin thường tìm thường trong các loại cá (thu, ngừ, trích, nục, heo,…), được tạo ra khi cá chết, phản ứng loại CO2 xảy ra mãnh liệt. Một số loài VSV có khả năng tạo histamin (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
N N