Thành phố Thanh Hoá là một trung tâm có tiềm năng phát triển mạnh về kinh tế, văn hoá, thương mại và du lịch với hơn 200.000 dân, thu hút hàng ngày hàng chục ngàn người bao gồm đủ các tầng lớp đến học tập, công tác, làm việc, du lịch… Do đó thức ăn đường phố không còn đơn giản chỉ là vấn đề sức khoẻ.
Qua nghiên cứu 310 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá với 310 mẫu bao gồm: thịt và các sản phẩm từ thịt, bún và bánh phở, cá và sản phẩm từ cá, rau sống, nem chua, giò chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm, cho thấy: tỷ lệ mẫu không đạt TCVS chung trong các mẫu thực phẩm là 57,74%. Theo nghiên cứu, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm VSV, chiếm gần 73% trong tổng số các nguyên nhân. Chủ yếu do TSVKHK, Coliforms, E.coli, S. aureus, Cl.
perfringens, Salmonella…. Qua kết quả xét nghiệm cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên cao nhất trong nem chua (76,7%). Sự ô nhiễm này làm chúng ta hướng tới những điều kiện để vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm khiến tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn tăng cao trong mẫu nem. Trước hết là khâu sử dụng và bảo quản nguyên liệu. Hiện nay, tình trạg thực phẩm, nhất là thực phẩm sống chưa được kiểm soát chặt chẽ. Người kinh doanh lại muốn tăng thu nhập, vì thế thực phẩm đưa vào sản xuất nem có thể chưa đảm bảo. Sau đó là một loạt các điều kiện khác như bảo quản nguyên liệu như thế nào, nguyên liệu đó có được xử lý đạt TCVS hay không?
Công việc này hầu như các ngành chức năng chưa kiểm soát được. Mặt khác hệ thống giám sát, kiểm tra ở các địa phương thực sự chưa tốt, chưa đáp ứng được sự phát triển đa dạng của loại hình thức ăn đường phố..., bên cạnh đó là yếu tố môi trường, trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, thực hành chế biến chưa đảm bảo. Trong nghiên cứu cũng chỉ ra: người kinh doanh thức ăn đường phố tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, khi bắt đầu làm việc 74,5% (biểu đồ 3.6)…
Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên trong mẫu rau sống khá cao (66,7%) (bảng 3.3), có nhiều lý do trong đó phải đề cập đến vai trò của nguồn nước và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố.
Địa bàn tiến hành nghiên cứu là thành phố Thanh Hoá, nơi hầu như mọi gia đình đều sử dụng nguồn nước máy trong sinh hoạt cũng như trong chế biến thực phẩm, nó sẽ hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn, bởi theo đúng quy định trong nước máy
hàm lượng clo dư phải đạt 5g/m3 nước cũng đã tiêu diệt được nhiều chủng vi khuẩn. Hơn nữa công tác giám sát chất lượng nguồn nước trên địa bàn thành phố Thanh Hoá được triển khai đều đặn, có hiệu quả.
Trong mẫu thịt chín, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP là 51,7% thấp hơn trong giò, chả (60%). Có thể người phục vụ thức ăn đường phố không sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, thực phẩm sống và chín có điều kiện tiếp xúc với nhau, làm lây lan vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Hơn nữa, tại một số cơ sở thức ăn đường phố vẫn dùng tay để chia ăn hoặc sử dụng các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh để gắp thức ăn. Một số nguyên nhân có thể kể đến như việc xử lý chất thải tại các cơ sở chế biến, kinh doanh, gần nguồn ô nhiễm, nhà vệ sinh, thiết bị phòng chống côn trùng đạt tỷ lệ thấp. Mặt khác giò chả lại không được bày bán trong tủ bảo quản, môi trường nhiều bụi, côn trùng, ruồi nhặng và bàn tay không rửa sạch trước khi bán hàng sẽ là những nguồn mang vi khuẩn vào thức ăn.
Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn thấp nhất trong cá, có thể do cá là loại thức ăn mà các cơ sở chỉ dùng trong ngày, không để dài ngày như giò, chả, thịt. Cá trước khi ăn thường được nấu nóng lại, không giống như thịt quay, nem, chả...và cũng không dùng dụng cụ dao, thớt để thái, chặt khi nó được đưa đến người sử dụng. Các tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn như đã nêu trên ở thành phố Thanh Hoá cũng như ở tỉnh bạn đang đặt ra cho người sử dụng thực phẩm và người kinh doanh phải có những cải tiến trong việc chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng cũng phải thông thái trong việc lựa chọn thực phẩm.
Ngoài ô nhiễm ở các mẫu thực phẩm theo nghiên cứu còn thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm khá cao. Tỷ lệ ô nhiễm ở mẫu dụng cụ chế biến là 63,3%, ở bàn tay người chế biến là 62,5%. Điều này cho chúng ta thấy việc thực hành rửa tay sạch trước khi chế biến, chia ăn là hết sức cần thiết, điều tưởng như đơn giản nhưng thực tế rất khó thực hiện. Thực tế, việc ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay người chế biến và việc bao gói thực phẩm rất cần quan
tâm, từ bàn tay không sạch sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn. Hơn nữa bao gói thực phẩm bằng các vật liệu chưa đảm bảo vệ sinh, hoặc vi khuẩn xâm nhập vào nguyên liệu từ môi trường không đảm bảo vệ sinh, từ nguồn nước bẩn...đang là điều đáng quan tâm của những cán bộ làm công tác VSATTP và các ban ngành trong hệ thống quản lý và tổ chức. Tiếp theo phải nói đến vấn đề sử dụng nguồn nước trong việc chế biến thực phẩm, bởi nguồn nước có thể mang rất nhiều mầm bệnh nếu nguồn nước đó không được xử lý theo quy trình khoa học. Hiện nay, việc sử dụng nguồn nước thiếu vệ sinh ở các cơ sở thực phẩm bầy bán theo kiểu quầy hàng, bán rong, quầy lưu động là điều khó tránh khỏi; Hoặc có thể không có nước sử dụng thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm càng trở nên trầm trọng. Việc dùng tay để chia ăn cũng không phải là vấn đề hiếm gặp. Sự ô nhiễm này báo hiệu các mẫu thực phẩm đó đã hư hỏng. Khi TSVKHK tăng cao thường đã có sự xâm nhập của các loại vi khuẩn khác trong mẫu thức ăn. Nguy hiểm hơn là thức ăn nhiễm Tụ cầu vàng. Khi ô nhiễm vi khuẩn đó, triệu chứng ngộ độc rất rầm rộ và thời gian xảy ra ngộ độc (từ lúc ăn đến khi có triệu chứng lâm sàng) cũng ngắn hơn, nguy cơ tử vong cao hơn. Như chúng ta đã biết, Thanh Hoá là một tỉnh thuộc Bắc miền Trung, có biên giới giáp với nước bạn Lào, điều kiện khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu cả nước: nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển mạnh. Hơn nữa, là một thành phố trẻ, công nghiệp bắt đầu phát triển, không tránh khỏi ô nhiễm môi trường kéo theo sự ô nhiễm các chủng vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm để gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo nghiên cứu, các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Tụ cầu cao nhất trong giò chả (13.3%), sau đó đến nem chua (10%). Phải chăng trong quá trình chia thực phẩm đến người sử dụng, người kinh doanh thực phẩm đã dùng tay để chia và từ bàn tay đã đưa mầm bệnh (Tụ cầu) vào thực phẩm? Hoặc thực phẩm thường xuyên bầy bán ở môi trường không đảm bảo vệ sinh, vì thế Tụ cầu trong đất, nước, môi trường sẽ có nhiều khả năng ô nhiễm vào thực phẩm. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu cũng như ô
nhiễm chung của các loại vi khuẩn trong mẫu giò, chả khá cao (60%). Bên cạnh sự ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố, chúng ta cần đề cập tới sự ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến. Sự ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm đang là vấn đề cần được quan tâm; Vì thế, phải tác động đến người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm bằng nhiều cách để họ có được hành vi đúng trong việc đưa thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng.
Đáng lo ngại hơn, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm không chỉ có một loài vi khuẩn mà có nhiều loài vi khuẩn khác nhau, trong đó có cả Tụ cầu sinh ngoại độc tố đã được tìm thấy khi kiểm nghiệm. Nghiên cứu cho thấy có 8,9% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà nguyên nhân do một chủng vi khuẩn, chủ yếu các mẫu đều bị ô nhiễm từ 2 chủng vi khuẩn trở lên, tỷ lệ ô nhiễm 2 chủng vi khuẩn quá cao (91,1%). 100% mẫu nem chua và giò, chả có 5 chủng vi khuẩn, trong đó 10% mẫu nem và 13,3% giò chả ô nhiễm Tụ cầu. Đây thật sự là điều đáng báo động về nguy cơ và tính chất của các vụ ngộ độc thực phẩm vì khi thực phẩm chế biến ăn ngay bị ô nhiễm bởi 2 chủng vi khuẩn trở lên thì nguy cơ gây nên tình trạng ngộ độc cấp tính cao gấp hàng trăm lần so với 1 chủng.