Thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn theo nhiều con đường khác nhau: từ môi trường không khí, nguồn nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân người tham gia chế biến thực phẩm. Địa bàn thành phố Thanh Hoá trong những năm gần đây đều gia tăng về mật độ dân số, sự xuất hiện của một số khu công nghiệp, sự tăng nhanh về số lượng cơ sở thức ăn đường phố dưới các hình thức đa dạng: người bán hàng rong như: xôi, bánh cuốn, chả...các quầy hàng như: quán cháo lươn, quán phở, tiết canh, lòng lợn..., quán cố định vẫn mọc lên nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của dịch vụ thức ăn đường phố. Điều này cũng phù hợp với
điều tra của viện Dinh dưỡng Trung ương: có tới hơn 60% số người được hỏi thích sử dụng thức ăn đường phố.
Với đặc thù thức ăn đường phố như ở nước ta thì các vụ ngộ độc hay xảy ra là vấn đề khó tránh khỏi. Điều chúng ta muốn nói lên là làm sao khống chế đến mức thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm và các thiệt hại do ngộ độc thực phẩm gây ra.
Gần như ai cũng nhận thấy rất rõ là các quầy hàng lưu động không đủ các điều kiện vệ sinh như các cơ sở thực phẩm khác và nguy cơ xảy ra ngộ độc do các quầy hàng này sẽ rất lớn. Một tín hiệu đáng mừng là các cơ sở thức ăn đường phố mang tính ổn định lâu dài chiếm tỷ lệ khá cao (62,3%). Các cơ sở thực phẩm này chắc chắn được trang bị tốt hơn về cơ sở vật chất và các điều kiện trang thiết bị khác cũng như việc tiếp cận các thông tin của người kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở đó về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tốt hơn. Vì họ xem đây là nghề chính, không có nó thì không duy trì được cuộc sống vật chất của họ.
Xuất phát điểm từ việc xây dựng nhà xưởng và nhận thức chưa đầy đủ các kiến thức về VSATTP nên một trong các khâu đảm bảo cho thực phẩm an toàn hơn đó chính là việc bố trí nhà ăn theo quy trình một chiều. Về vấn đề này, người chế biến, kinh doanh thực phẩm chưa có những hiểu biết cơ bản về nó, thêm vào đó là thức ăn đường phố vẫn tồn taị quán ăn “di động ” như bán hàng rong, bán hàng bằng xe đẩy… nên không thể thực hiện được quy trình này. Chính các yếu tố nêu trên đã dẫn đến tỷ lệ cơ sở thức ăn đường phố đạt quy trình chế biến một chiều thấp (36,8%)… Quy trình chế biến không đảm bảo một chiều dễ gây nên sự ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín. Đó cũng là nguyên nhân làm gia tăng các vụ NĐTP. Về việc chế biến thức ăn tại chỗ chiếm tỷ lệ khá cao (81,6%), chỉ có 18,4% là thực phẩm đưa từ nơi khác đến cũng đã hạn chế được một số mầm bệnh ô nhiễm vào thực phẩm. Theo lời khyuên của các nhà thực phẩm, đó cũng là một nguyên tắc nằm trong 10 nguyên tắc vàng trong chọn, mua và chế biến thực phẩm:
thức ăn phải được ăn ngay sau khi vừa nấu chín.
Thực tiễn chúng ta đều biết, có những công việc mọi người đều hiểu rõ ý nghĩa và tầm quan trọng của nó, nhưng để biến hiểu biết của họ thành công việc cụ thể còn vô vàn khó khăn và nhất thiết phải có thời gian.Thực hành ở người chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều vấn đề cần quan tâm: từ vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực chế biến, kinh doanh, khâu bảo quản, bầy bán, chia ăn...Chỉ cần mất an toàn vệ sinh một trong các khâu trên thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm dễ dàng xảy ra. Vì thế, vi khuẩn E.coli và một số vi khuẩn khác sẽ có điều kiện xâm nhập vào thực phẩm dễ dàng hơn thông qua bàn tay của người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Phải chăng do thói quen, do đầu tư cho công việc này quá lớn hay việc giám sát, kiểm tra và xử lý vi phạm chưa nghiêm ở các cấp.
6. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng các yếu tố cần thiết liên quan đến ô nhiễm vsv trong thức ăn đường phố là:
Thiếu dụng cụ chế biến riêng biệt cho từng sản phẩm trong quá trình chế biến
Sử dụng các nguồn nước không đảm bảo vệ sinh,chất lượng,tiêu chuẩn trong công nghiệp thực phẩm
Thiếu các thiết bị về bảo hộ lao động trong sản xuất,trong khi lấy thức ăn...
Các tủ đựng thức ăn kém vệ sinh,không đảm bảo tiêu chí bảo quản,chứa đựng thức ăn sống hoặc đã qua chế biến
Chưa nâng cao ý thức về VSATTP cho mọi người,từ người bán và người sử dụng
Địa điểm đặt hàng quán bày bán thiếu vệ sinh:gần cống thoát nước,nhà vệ sinh,bên lề đường...
7. biện pháp phòng chống 7.1 Các nhà chức năng
+ Tăng cường các hoạt động giám sát an toàn thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm luôn là hành động thiết thực để đề xuất biện pháp phòng tránh và hạn chế các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng
+ Thiết lập hệ thống báo cáo, phản hồi thông tin về công tác “kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm” từ Trung ương tới địa phương trên mạng thông tin điện tử. Phát động “Tháng hành động vì chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm” với sự tham gia rầm rộ của các ban, ngành từ Trung ương đến địa phương
+ Thường xuyên mở các cuộc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm. Thẳng tay xử phạt và tước quyền kinh doanh các cở sở sai phạm.
+Tăng cường tập huấn cho cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố hiểu đầy đủ văn bản quy phạm pháp luật của nhà nước và trách nhiệm của hộ đối với người tiêu dùng
+ Tăng đầu tư về ngân sách, nhân lực và trang thiết bị để đáp ứng được yêu cầu cơ bản kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến cơ sở.
+Đẩy mạnh hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ: Tăng cường tập huấn, đào tạo, nâng cao trình độ cán bộ làm công tác bảo đảm chất lượng VSATTP. Đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục dục sức khỏe cho mọi người và xem đây là một trong những giải pháp cơ bản, lâu dài. Tổ chức khám sức khỏe, thầm thẩm định, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho các cơ sở. Tăng cường thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm túc tất cả những trường hợp vi phạm.
7.2. Các nhà sản xuất
+ Những người trồng trọt, chăn nuôi, các nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh phải tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng
theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy. Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng. Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.
+ Chấp hành và cam kết với các cơ quan chức năng thực hiện tốt quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Hạn chế quảng cáo thức ăn nhanh cho các đối tượng là trẻ em
+ Khi gặp các sự cố về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải có biện pháp đối phó kịp thời không để cho dịch bênh lan tràn bùng phát...
+ Thực hiện nghiêm túc các quy định pháp luật trong sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm, đặc biệt là các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả, chăn nuôi và giết mổ gia súc, gia cầm, thuỷ sản,…
+ Ngoài ra cần phải đảm bảo vệ sinh các điều kiện phục vụ thức ăn đường phố như địa điểm, nguồn nước...
7.3. Người tiêu dùng
+ Người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình khi chọn mua và sử dụng thực phẩm. Tuyệt đối không ăn uống tại các điểm mất vệ sinh. Thận trọng với những món mắm chế biến và các món ăn sống. Người tiêu dùng cũng phải nghiên cứu hiểu rõ quyền lợi và nghĩa vụ của mình trong việc thực hiện các quy định về bảo đảm VSATTP. Biết cách chọn mua, chế biến, bảo quản và tiêu dùng thực phẩm an toàn. Cần tìm đọc về 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn. Ngoài ra,