LI NÓI Ð U
1.3.2 Tình hình nghiên cu sn xu tr uu vang Vit Nam
Vi t Nam ngành s n xu t ru u vang m i th c s b t d u t nh ng nam 80 c a th k 20, du c dánh d u b ng s hi n di n c a vang mang nhãn hi u Thang Long trên th tru ng n i d a. Cho d n nay ngu n nguyên li u ch y u d s n xu t vang Vi t Nam là m t s qu nhu nho, dâu, chu i, mo…
Th c t s n xu t vang t i Vi t Nam dã cho th y r ng m c dù nguyên li u d s n xu t ru u vang là r t phong phú vì t t c các lo i qu ch a du ng, vitamin, protein, khoáng, acid và không ch a nhi u tanin thì s lên men làm ru u vang du c, trong khi Vi t Nam l i là m t nu c có khí h u nhi t d i b n mùa luôn có hoa thom qu ng t.
Tuy nhiên vi c l a ch n nguyên li u d có th mang l i m t lo i ru u ch t lu ng cao, giá c h p lý cho ngu i tiêu dùng cung dang là m t v n d c p thi t d i v i ngành s n xu t ru u vang c a Vi t nam. B i vì ch n nguyên li u ph i nghiên
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
37
c u v nguyên li u có th a mãn v thành ph n dinh du ng, giá c , mùa v , tr lu ng, có hay không có công ngh s n xu t phù h p. Theo các nhà phân ph i ru u vang ngo i n i ti ng trong nu c, hi n nay vang dang du c luu hành trên th tru ng nu c ta v i 80% là vang Pháp, ru u vang s n xu t trong nu c dang d n n d nh v ch t lu ng, nh t là vang Ðà L t. Tuy nhiên các chuyên gia cung cho bi t r ng vang Pháp v n chi m linh th tru ng Vi t Nam r i d n vang Australia, Chilê, M . Ngu i tiêu dùng trong nu c chu ng vang ngo i vì ch t lu ng n d nh, h p v i gu c a ngu i thu ng th c chuyên nghi p. M c khác th c t cho d n nay, Vi t Nam ngành s n xu t vang chua có m t quy trình, công ngh hoàn thi n d s n xu t du c lo i vang có ch t lu ng cao nhu nhi u qu c gia khác. Dù chua th c s ph bi n nhung trong nh ng nam g n dây ru u vang dang d n d n du c ua dùng trong các d p liên hoan, l t t, cu i xin… Thay cho các lo i ru u tr ng, r ou mùi có d c n cao. Ð ng th i hi n nay lu ng khách nu c ngoài d vào Vi t Nam ngày càng nhi u thông qua con du ng làm vi c và du l ch. Vì v y mà nhu c u s d ng ru u vang Vi t Nam hi n nay tang lên dáng k . Ð dáp ng yêu c u trên c a ngu i tiêu dùng dòi h i các nhà th c ph m Vi t Nam ph i ti p t c nghiên c u d t n d ng các trái cây có s n t i Vi t Nam d s n xu t ru u vang nh m da dáng hóa các s n ph m trong nu c d ng th i góp ph n tìm d u ra cho trái cây Vi t Nam.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
38
CHUONG 2:V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U
2.1 V t li u nghiên c u 2.1.1 Nguyên li u chính
Ð i tu ng nghiên c u c a d tài này là trái chanh dây. Nguyên li u du c s d ng trong nghiên c u này là chanh dây v tím, d t d chín k thu t và du c thu
mua ch trong thành ph Nha Trang – Khánh Hòa.
Hình 2.1:Hình nh v trái chanh dây 2.1.2 Nguyên li u ph và hóa ch t
Ðu ng Saccaroza.
Ðu ng du c s d ng là du ng Saccaroza. Mua t i siêu th Maximax thành ph Nha Trang – Khánh Hòa. Ðu ng cát tr ng, yêu c u du ng ph i t t.
+ Hàm lu ng Saccaroza > 99%. + Hàm lu ng nu c <9,2%.
+ Ðu ng ph i tr ng, tinh th không có t p ch t, lu ng du ng kh <0.1%
+ Hàm lu ng tro <0,03%.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
39
Axit xitric.
Axit xitric du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa. Axit xitric du c dùng là lo i t t có:
+ Hàm lu ng axit xitric >99%. + Hàm lu ng nu c <0,2%.
+ D ng tinh th : Không l n t p ch t.
Soda Na2CO3
Soda du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa. Soda du c dùng là lo i t t, d m b o các yêu c u sau:
+ Hàm lu ng Na2CO3 >99%. + Hàm lu ng nu c <0,3%.
+ D ng tinh th : Không l n t p ch t.
Enzyme pectinase.
Pectinase là nhóm enzyme xúc tác s phân c t các h p ch t pectin thành các h p ph n khác nhau. Enzyme pectinase mua t i công ty Nam Giang – Qu n Phú Nhu n – Thành ph H Chí Minh.
– M t s d c tính c a s n ph m: + Ho t d : 26000 PG/ml (pH = 3,5). + Ði u ki n ph n ng: Co ch t: Acid pecic
Nhi t d thích h p: 30 ÷ 450C pH: 3,5 ÷ 4,5
– D ng s n ph m là dung d ch màu nâu, pH kho ng 4,5 có mùi nh d c trung c a s n ph m lên men.
– B o qu n: Nhi t d b o qu n thích h p là 0 ÷ 100C, khi b o qu n 200C ho t d c a nó duy trì trong 3 tháng.
Vi sinh v t dùng trong ch bi n vang chanh dây.
Ð nghiên c u và ch bi n vang chanh dây tôi s d ng ch ng n m men
Saccharomyces cerevisiae du c gi trong ng nghi m, men d ng ti m sinh, trên
môi tru ng th ch. Ch ng n m men này có ngu n g c t i Vi t Nam, du c cung c p b i Vi n Công Ngh Sinh H c Tru ng Ð i H c Bách Khoa Hà N i.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
40
N m men này có kh nang k t l ng r t nhanh. Kích thu c chúng vào kho ng (3 ÷ 8 x 5 ÷ 12) µm, có hình b u d c ho c hình tròn. Chúng sinh s n theo cách n y ch i và s p bào t . Hình nh n m men (hình 2.2).
Các công c và thi t b dùng trong nghiên c u.
+ pH k : Tên thi t b : Digital pH Meter, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n. + Khúc x k : Tên thi t b : ATC – 1E, Brix:0 – 32%, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n.
+ Cân k thu t. + V i l c.
+ Bình tam giác ch u nhi t. + Buret, pipét. + ng nghi m. + Máy l c. + T s y. + N i thanh trùng. Và các d ng c khác. Hình 2.2: N m men
Các hóa ch t dùng trong thí nghi m.
NaOH 0,1N, KMnO4 0,1N, NaOH 10%, Cu(OH)2, K2Cr2O7, HNO3, KI, FeSO4, H2SO4… Ð u là các hóa ch t tinh khi t d t tiêu chu n dùng cho phân tích du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
41
M t s hình nh thi t b s d ng trong quá trình nghiên c u:
Hình 2.3: T s y ti t trùng Hình 2.4: N i thanh trùng
Hình 2.5: Máy n nhi t Hình 2.6: Máy ly tâm
Hình 2.7: Cân di n t Hình 2.8: Thi t b chung c t
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
42
2.2 Phuong pháp nghiên c u
2.2.1 Các phuong pháp phân tích ki m nghiêm Phân tích hóa h c Phân tích hóa h c
a. Xác d nh d ru u c a d ch lên men (ph l c 1)
b. Xác d nh du ng kh b ng phuong pháp Bertrand (ph l c 2)
Ki m nghi m c m quan m u ru u vang
Ð i v i ru u vang nói riêng và ru u nói chung các ch tiêu c m quan quan tr ng c n ki m tra:
+ Ð trong và màu s c. + Mùi.
+ V .
Ð xây d ng thang di m c m quan d i v i các ch tiêu này ta áp d ng phuong pháp cho di m theo tiêu chu n Vi t Nam 3215 – 79. Tiêu chu n này du c áp d ng trong công tác ki m tra và dánh giá ch t lu ng th c ph m.
Tiêu chu n Vi t Nam s d ng h 20 di m xây d ng trên thang di m th ng nh t có 6 b c (t 0 ÷ 5) và di m 5 là cao nh t cho 1 ch tiêu.
Ð dánh giá ch t lu ng s n ph m vang chanh dây ki m tra các ch tiêu hóa h c c a ru u nhu: Ð c n, d chua, d du ng… Ngoài ra s n ph m vang chanh dây du c ki m tra b ng phuong pháp c m quan. D a vào chu n xây d ng ti n hành l p h i d ng c m quan g m 5 ngu i d dánh giá s n ph m v i các ch tiêu: Ð trong và
màu s c, mùi, v .
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
43
B ng 2.1: B ng cho di m ch tiêu v c a ru u vang
B c dánh giá Ði m chua có tr ng lu ng Co s dánh giá 1 5
V ng t c a ethanol, glyxerin và du ng hài hòa v i v chua nh c a acid, v chát nh c a tanin và m n mà d m dà c a các mu i khoáng. T t c t o thành t h p v hài hòa, d c trung cho ru u vang d u ng, luu v lâu.
2 4
Hoi thi u v chát nhung v ng t d u, v khoáng d u và chua nh v n d m b o t h p v tuong d i hài hòa, luu v lâu.
3 3 Thi u m n mà, v hoi chua, làm v c a ru u không d m dà. T h p v v n u ng du c nhung ít luu v .
4 2 V chua c a acid hoi g t hay v ng t hoi g t làm t h p v ít hài hòa, nhung v n u ng du c.
5 1 V chua r t g t, không c m nh n du c v ng t, m n, chát.
6 0 V chua r t g t có v l , hoàn toàn không có v d c trung cu ru u vang.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
44
B ng 2.2: B ng cho di m ch tiêu mùi
B c dánh giá Ði m chua có tr ng lu ng Co s dánh giá 1 5
Mùi thom c a ch t có ngu n g c Tecpin trong b n thân nguyên li u hài hòa v i mùi thom ethanol, acid bay hoi, glyxerin … t t c t o thành t h p mùi h p d n, d c trung cho ru u vang, luu mùi lâu.
2 4 Có mùi thom nh , nhung v n hài hòa, luu mùi tuong d i lâu, không có mùi l .
3 3 Mùi thom r t nh , khó c m nh n du c nhung không có mùi l .
4 2 Có mùi l nhung nhanh h t, v n có mùi thom d c trung c a ru u vang.
5 1 Có mùi l , lâu h t, v n có ít mùi thom d c trung c a ru u vang.
6 0 Hoàn toàn ch ng i th y mùi l , không có mùi d c trung c a ru u vang.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
45
B ng 2.3: B ng cho di m màu s c và d trong c a ru u vang
B c dánh giá
Ði m chua có
tr ng lu ng Co s dánh giá
1 5 Ru u trong, không v n d c, màu vàng nh t h p d n, rót ra ch y l ng d u.
2 4 Ru u trong, không v n d c, màu vàng hoi nh t nhung v n d p, rót ra ch y l ng d u.
3 3
Ru u có v n d c do các t bào n m men còn lo l ng chua tách du c, màu hoi nh t hay hoi s m nhung v n d t tiêu chu n, rót ra ch y l ng d u.
4 2
Ru u b v n d c ít do các t bào n m men lo l ng còn tuong d i nhi u, màu ít d c trung, rót ra v n ch y l ng d u.
5 1
Có k t t a bông protein màu tr ng hay k t t a màu d s m nhung ít, sau khi l c ru u có th trong, b o qu n th i gian ng n.
6 0
Có k t t a bông protein màu tr ng hay k t t a màu d s m r t nhi u, l c không trong hay ru u b s t, rót ra không ch y l ng d u.
H i d ng c m quan g m 5 thành viên tham gia cho di m, di m c a m i ch tiêu là trung bình c ng c a các thành viên.
Ð i v i ru u thì h s quan tr ng nhu sau: V : K = 2.0
Mùi: K = 1.2
Màu s c và d trong: K = 0.8
T di m trung bình và h s quan tr ng ta suy ra di m trung bình có tr ng lu ng.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
46
Ði m trung bình có tr ng lu ng = K * di m trung bình.
Sau dó d a vào di m trung bình có tr ng lu ng d dánh giá ch t lu ng c a ru u.
Ð phân c p ch t lu ng, di m có tr ng lu ng du c s d ng. Tiêu chu n Vi t Nam TCVN 3215 – 79 quy d nh các c p ch t lu ng d i v i s n ph m th c ph m có di m chung và các di m trung bình chua có tr ng lu ng d i v i m t s ch tiêu tuong ng nhu b ng sau:
B ng 2.4: Phân c p ch t lu ng s n ph m ru u vang theo c m quan [3]
C p ch t lu ng Ði m chung Yêu c u v di m trung bình chua có tr ng lu ng d i v i các ch tiêu Lo i t t 18,6 ÷ 20 Các ch tiêu quan tr ng nh t 4,7 Lo i khá 15,2 ÷ 18,5 Các ch tiêu quan tr ng nh t 3,8 Lo i trung bình 11,2 ÷ 15,1 M i ch tiêu 2,8 Lo i kém (không d t m c ch t lu ng quy d nh trong tiêu chu n nhung còn kh
nang bán du c) 7,2 ÷ 11,1
M i ch tiêu 1,8
Lo i r t kém (không có kh nang bán du c nhung sau khi tái ch thích h p, v n còn s d ng du c) 4,0 ÷ 7,1 M i ch tiêu 1,0 Lo i h ng ( không còn s d ng du c) 0 ÷ 3,9 Các phuong pháp vi sinh v t
Ki m tra vi sinh b ng cách g i m u t i Vi n Nghiên c u và ng d ng Công Ngh Nha Trang.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck.