a. Xác d nh d ru u c a d ch lên men (ph l c 1)
b. Xác d nh du ng kh b ng phuong pháp Bertrand (ph l c 2) Ki m nghi m c m quan m u ru u vang
Ð i v i ru u vang nói riêng và ru u nói chung các ch tiêu c m quan quan tr ng c n ki m tra:
+ Ð trong và màu s c.
+ Mùi.
+ V .
Ð xây d ng thang di m c m quan d i v i các ch tiêu này ta áp d ng phuong pháp cho di m theo tiêu chu n Vi t Nam 3215 – 79. Tiêu chu n này du c áp d ng trong công tác ki m tra và dánh giá ch t lu ng th c ph m.
Tiêu chu n Vi t Nam s d ng h 20 di m xây d ng trên thang di m th ng nh t có 6 b c (t 0 ÷ 5) và di m 5 là cao nh t cho 1 ch tiêu.
Ð dánh giá ch t lu ng s n ph m vang chanh dây ki m tra các ch tiêu hóa h c c a ru u nhu: Ð c n, d chua, d du ng… Ngoài ra s n ph m vang chanh dây du c ki m tra b ng phuong pháp c m quan. D a vào chu n xây d ng ti n hành l p h i d ng c m quan g m 5 ngu i d dánh giá s n ph m v i các ch tiêu: Ð trong và màu s c, mùi, v .
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
43
B ng 2.1: B ng cho di m ch tiêu v c a ru u vang
B c dánh giá
Ði m chua có
tr ng lu ng Co s dánh giá
1 5
V ng t c a ethanol, glyxerin và du ng hài hòa v i v chua nh c a acid, v chát nh c a tanin và m n mà d m dà c a các mu i khoáng. T t c t o thành t h p v hài hòa, d c trung cho ru u vang d u ng, luu v lâu.
2 4
Hoi thi u v chát nhung v ng t d u, v khoáng d u và chua nh v n d m b o t h p v tuong d i hài hòa, luu v lâu.
3 3 Thi u m n mà, v hoi chua, làm v c a ru u không d m dà. T h p v v n u ng du c nhung ít luu v .
4 2 V chua c a acid hoi g t hay v ng t hoi g t làm t h p v ít hài hòa, nhung v n u ng du c.
5 1 V chua r t g t, không c m nh n du c v ng t, m n, chát.
6 0 V chua r t g t có v l , hoàn toàn không có v d c trung cu ru u vang.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
44
B ng 2.2: B ng cho di m ch tiêu mùi
B c dánh giá
Ði m chua có
tr ng lu ng Co s dánh giá
1 5
Mùi thom c a ch t có ngu n g c Tecpin trong b n thân nguyên li u hài hòa v i mùi thom ethanol, acid bay hoi, glyxerin … t t c t o thành t h p mùi h p d n, d c trung cho ru u vang, luu mùi lâu.
2 4 Có mùi thom nh , nhung v n hài hòa, luu mùi tuong d i lâu, không có mùi l .
3 3 Mùi thom r t nh , khó c m nh n du c nhung không có mùi l .
4 2 Có mùi l nhung nhanh h t, v n có mùi thom d c trung c a ru u vang.
5 1 Có mùi l , lâu h t, v n có ít mùi thom d c trung c a ru u vang.
6 0 Hoàn toàn ch ng i th y mùi l , không có mùi d c trung c a ru u vang.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
45
B ng 2.3: B ng cho di m màu s c và d trong c a ru u vang
B c dánh giá
Ði m chua có
tr ng lu ng Co s dánh giá
1 5 Ru u trong, không v n d c, màu vàng nh t h p d n, rót ra ch y l ng d u.
2 4 Ru u trong, không v n d c, màu vàng hoi nh t nhung v n d p, rót ra ch y l ng d u.
3 3
Ru u có v n d c do các t bào n m men còn lo l ng chua tách du c, màu hoi nh t hay hoi s m nhung v n d t tiêu chu n, rót ra ch y l ng d u.
4 2
Ru u b v n d c ít do các t bào n m men lo l ng còn tuong d i nhi u, màu ít d c trung, rót ra v n ch y l ng d u.
5 1
Có k t t a bông protein màu tr ng hay k t t a màu d s m nhung ít, sau khi l c ru u có th trong, b o qu n th i gian ng n.
6 0
Có k t t a bông protein màu tr ng hay k t t a màu d s m r t nhi u, l c không trong hay ru u b s t, rót ra không ch y l ng d u.
H i d ng c m quan g m 5 thành viên tham gia cho di m, di m c a m i ch tiêu là trung bình c ng c a các thành viên.
Ð i v i ru u thì h s quan tr ng nhu sau:
V : K = 2.0 Mùi: K = 1.2
Màu s c và d trong: K = 0.8
T di m trung bình và h s quan tr ng ta suy ra di m trung bình có tr ng lu ng.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
46
Ði m trung bình có tr ng lu ng = K * di m trung bình.
Sau dó d a vào di m trung bình có tr ng lu ng d dánh giá ch t lu ng c a ru u.
Ð phân c p ch t lu ng, di m có tr ng lu ng du c s d ng. Tiêu chu n Vi t Nam TCVN 3215 – 79 quy d nh các c p ch t lu ng d i v i s n ph m th c ph m có di m chung và các di m trung bình chua có tr ng lu ng d i v i m t s ch tiêu tuong ng nhu b ng sau:
B ng 2.4: Phân c p ch t lu ng s n ph m ru u vang theo c m quan [3]
C p ch t lu ng Ði m chung Yêu c u v di m trung bình chua có tr ng lu ng d i v i các ch tiêu Lo i t t 18,6 ÷ 20 Các ch tiêu quan tr ng nh t 4,7 Lo i khá 15,2 ÷ 18,5 Các ch tiêu quan tr ng nh t 3,8
Lo i trung bình 11,2 ÷ 15,1 M i ch tiêu 2,8
Lo i kém (không d t m c ch t lu ng quy d nh trong tiêu chu n nhung còn kh
nang bán du c) 7,2 ÷ 11,1
M i ch tiêu 1,8
Lo i r t kém (không có kh nang bán du c nhung sau khi tái ch thích h p, v n còn s d ng du c)
4,0 ÷ 7,1 M i ch tiêu 1,0
Lo i h ng ( không còn s
d ng du c) 0 ÷ 3,9
Các phuong pháp vi sinh v t
Ki m tra vi sinh b ng cách g i m u t i Vi n Nghiên c u và ng d ng Công Ngh Nha Trang.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
47
Phuong pháp gây men gi ng c p nh d ph c v lên men Nhân gi ng n m men (chu n b nu c cái men)
Tru c h t ph i vô trùng các d ng c tang sinh, ti n hành s y vô trùng d ng c 1600C trong vòng 2 gi . Môi tru ng d nhân gi ng n m men là nu c chanh dây dùng d lên men, dây là môi tru ng thu n l i và d chu n b , có d y d các ch t dinh du ng c n thi t. N m men du c nhân gi ng trong môi tru ng này s có uu di m là chúng quen d n v i môi tru ng lên men, nên khi b sung vào d ch lên men chúng s phát tri n m nh m ngay t d u s r t thuân l i cho quá trình lên men.
Nu c chanh dây ph i ti n hành di u ch nh thành ph n du ng sao cho d t 10 ÷ 12%, pH = 4,5, ngoài ra ph i b sung thêm các ch t nhu: thêm 0,3 ÷ 0,5 g/l amonsunfat hay amoncacbonat và 0,5 ÷ 1 mg B1/lit. Ti p theo dem d ch lên men di thanh trùng
1210C trong 15 phút. Sau dó dùng que c y 2 ng men vào bình tam giác 250ml có ch a d ch tang sinh và ti p t c nuôi c y trong 24 gi (quá trình tang sinh có s d ng b s c khí nhu hình 2.9).
Hình 2.9: B s c khí
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
48