ừ Dah
Saccharose,
Pectin + Citric acid
Saccharose
Thanh long ruột đõ
Lựa chọn, phân loại
Nghiên
|
Phối trộn
Bao bì \ Rót hũ, đóng nắp \
|
Làm nguội
|
Tao déng
Trang 19
3.1 Lựa chọn, phân loại:
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình nhăm đảm bảo chất lượng đầu vào của nguyên liệu bằng cách loại
bỏ những trái bị hư hỏng, không đạt độ chín yêu câu, bị sâu mọt cũng như các tạp chất bị lẫn vào trong nguyên liệu khi thu hoạch, vận chuyền.
b) Biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi đáng kế
c) Thiết bị: băng tải con lăn Nguyên lý hoạt động:
Quá trình được thực hiện một cách thủ công. Nguyên liệu sẽ được đồ lên hệ thống
băng tải và di chuyên tiến tới, các công nhân đứng hai bên băng tải và lựa chọn loại bỏ các trái không đạt.
d) Thông số công nghệ:
- Tốc độ băng tai: 0.05m/s 3.2 Rira:
a) Mục đích công nghệ:
Chuan bị: làm sạch nguyên liệu, chuân bị cho quá trình bỏ vỏ nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rác dính hoặc theo nguyên liệu vào liệu vào dây chuyèn, nhờ đó loại bỏ được phan lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhăm mục đích loại bỏ thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật.
b) Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: bụi bản, tạp chất được loại bỏ.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên bè mặt vỏ thanh long.
c) Thiết bị: thiết bị ngâm rửa xối.
} ơ —
C8 / i nh te+
—è egress esse ihe aot: —
ee is
+ = -
4- Mang dan nguyénlidu vic — 3- ng thoi khí 2- Bing tai 4- Vừi phun nước ọp lục cao
Hình 3.1: Cấu tạo thiết b; ngâm rửa xối
Cấu tạo: Thiết bị gồm 2 phản: ngâm và rửa xói. Thùng ngâm làm từ thép không gi,
có hệ thông thối khí vào trong nước dé tăng mức độ làm sạch bụi bản do thanh long có Trang 20
nhiều rãnh lá. Hệ thông rửa xối phun tia nước lên nguyên liệu với một áp lực nước nhát
định.
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị ngâm rửa xối có dạng băng tải đưa nguyên liệu qua hai quá trình rửa là ngâm và rửa xối. Đầu tiên, nguyên liệu sau khi lựa chọn phân loại sẽ chuyên vào bòn ngâm.
Ngâm nhằm đề làm ướt bè mặt nguyên liệu, làm chát bản mém và bong ra. Ở giai đoạn
rửa Xôi, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất, dư lượng
thuốc trừ sâu còn bám trên vỏ. Nguyên liệu sau khi rửa sạch sẽ đi trên băng tải nhăm ráo
bớt nước.
e) Thông số công nghệ:
- Thời gian: 15 phút - Nhiệt độ nước: 25°G - Áp lực nước phun 2-3 atm
3.3 Lật vỏ:
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: chuân bị cho quá trình nghiền tiếp theo.
Hoàn thiện: tăng sự đồng nhát cho sản phâm cuối cùng, không bị lẫn vỏ, đảm bảo chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cho sản phẩm.
b) Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dáng, kích thước.
Hóa học: Phản ứng oxi hóa xảy ra làm sậm màu thịt quả.
Sinh học: vi sinh vật có thê bám lên bề mặt nguyên liệu.
c) Thiết bị: băng tải.
Quá trình được thực hiện một cách thủ công. Nguyên liệu sẽ được đồ lên hệ thống băng tải và di chuyên tiến tới, các công nhân đứng hai bên băng tải cắt bỏ cuống hai bên
trái sau đó lột đôi vỏ trái.
d) Thông số công nghệ:
- Tốc độ băng tai: 0.02 m/s
3.4 Nghién:
a) Mục đích công nghệ:
Trang 21
Chuẩn bị: giảm nhỏ kích thước nguyên liệu, chuyên nguyên liệu thô thành dang puree, tăng sự đồng nhát cho sản phẩm.
b) Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm nhỏ, nhiệt độ puree tăng nhẹ do nguyên liệu ma sát với thiết bị.
Hóa học: phản ứng oxy hóa xảy ra làm sậm màu thịt quả.
Hóa sinh: enzyme nội bào được giải phóng, các phản ứng hóa sinh bắt đầu diễn ra Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ háp thu cơ chất và phát triển do trước đó không có quá trình chân.
c) Thiết bị: thiết bị nghiền trục
Cấu tạo: thiết bị gồm hai trục nghiền xoay ngược chiều nhau, trên trục gắn nhiều răng nằm so le nhau để nghiền nhỏ nguyên liệu, cửa nhập liệu ở phía trên thiết bi và có máng hứng đề dẫn puree thành phẩm ra ngoài
Nguyên lý hoạt động: khi trục quay, nguyên liệu được được ép giữa hai trục quay và đi quá khe hẹp. Nguyên liệu dưới tác dụng của lực nén ép của trục quay và các răng
găn trên trục sẽ giảm kích thước tạo thành khối đồng nhát là puree.
d) Thông số công nghệ:
- Khoảng cách giữa hai trục: 1-1.5mm.
3.5 Ngâm:
a) Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: pectin được hòa tan vào nước để trương nở chuân bị cho quá trình phối trộn.
b) Biến đỗi công nghệ:
Vật lý: tỉ trọng, thê tích hỗn hợp tăng.
Hóa học: pectin hút nước trở nên trương nở
c) Thiết bị: thiết bị ngâm có cánh khuáy
Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy cầu, có cánh khuáy và không có vỏ áo
gia nhiệt.
Phương pháp thực hiện: pectin được trộn với đường tinh thê theo tỉ lệ 1:1 rồi ngâm trong nước với tỉ lệ petin: nước là I:19. Pectin được trộn với đường đề khi ngâm trong nước tránh hiện tượng pectin vón cục.
Trang 22
d) Thông số công nghệ:
- Thời gian ngâm: 1h - Nhiệt độ: 50-60°%C
3.6 Phái trộn:
a) Mục đích công nghệ:
Chế biến: thay đổi thành phan hóa học của puree, làm tăng hàm lượng chát khô hòa tan có trong sản phẩm.
Chuẩn bị: bổ sung chất tạo gel, pH được điều chỉnh đề tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của pectin.
b) Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thé tích, tỉ trọng, độ nhớt của sản phẩm tăng.
Hóa học: hàm lượng chất khô hòa tan tăng, pH của sản phẩm giảm, xảy ra sy that thoát của các vitamin kém bàn nhiệt.
Sinh học: vi sinh vật bị ức ché do áp suất thâm thấu cao.
c) Phương pháp thực hiện:
Quá trình phối trộn được chia làm hai gian đoạn:
- Giai đoạn 1: phối trộn puree với đường cho đến khi đường hòa tan tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó sử dụng acid malic đê chinh hỗn hợp vẻ pH tối ưu đề tạo gel pectin.
- Giai đoạn 2: thêm dung dịch pectin từ quá trình ngâm vào hỗn hợp ở giai đoạn 1,
phối trộn đến khi tạo hỗn hợp đồng nhát.
d) Thiết bị: thiết bị phối trộn có vỏ áo gia nhiệt và cánh khuáy.
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào nỏi phối trộn và được gia nhiệt
bằng hơi nước bão hòa. Cánh khuay dao trộn trong suốt quá trình phối trộn. Hơi nước
từ hỗn hợp bay lên được ngưng tụ thành nước và thoát ra ngoài thiết bị.
e) Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ giai đoạn phối trộn 1: 65-70°C - Nhiệt độ giai đoạn phối trộn 2: 50-55°C - pH bán thành phẩm: 3-3.5
- Độ Brix bán thành phẩm: 65°Bx 3.7 Rót hũ, đóng nắp:
a) Mục đích công nghệ:
Trang 23
Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan của sản pham, bé sung thêm các thông tin vẻ dinh dưỡng, cách sử dụng,...trên nhãn hiệu.
Bảo quản: quá trình rót nóng giúp hạn chế oxy và vi sinh vật trong sản phẩm. Bao bì thủy tinh giúp ngăn cản sự tiếp xúc của môi trường bên ngoài với sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng.
b) Biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi đáng kẻ.
c) Thiết bị: thiết bị rót và đóng nắp tự động.
d) Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ dich rot: 50-55°C 3.8 Làm nguậi:
a) Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: hạ nhiệt độ sản phẩm chuân bị cho quá trình tạo đông.
b) Biến đổi của nguyên liệu: nhiệt độ của sản phâm được hạ xuống nhiệt độ phòng.
c) Thiết bị: phòng làm nguội có quạt thỏi.
d) Thông số công nghệ - Nhiệt độ bán thành phẩm: 30°C - Lưu lượng gió: 0.2m/d
3.9 Tạo đông:
a) Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: tao cau tric gel én dinh cho san pham.
b) Biến đổi của nguyên liệu: hình thành cáu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phản khác bị nhốt bên trọng mang gel.
c) Thiết bị: phòng lạnh
Sản phẩm sau khi được rót sẽ vào bao bì sẽ được chuyên vào phòng tạo đông. Phòng
tạo đông kín, vô trùng, có nhiệt độ thấp, và sản phẩm được giữ yên không dịch chuyền trong thời gian cần thiết để đảm bảo cấu trúc sản phẩm
d) Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ tạo đông: 15 — 20°C.
- Thời gian: 24 - 48 giờ.
3.10 Dán nhãn:
a) Mục đích công nghệ:
Trang 24
Hoan thién: tang gia tri cam quan cho san pham. Ngoài ra, nhãn còn cung cấp thông tin vé san pham.
b) Bién déi của nguyên liệu: không có biến đổi đáng kế c) Thiết bị: máy dán nhãn tự động
Trang 25