4.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Phải đồng đều trong cả trối bơ, từ vàng nhạt đến vàng hơn sậm tùy sản phẩm.
Mùi: Mùi thơm đặc trưng ( mùi hạnh nhân trong quá trình thanh trùng, mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), không lẫn mùi lạ.
Vị: Vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải; bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic.
Cấu trúc: Đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn,…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát.
4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
Tùy theo quy định của mỗi nước và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau.
Hàm lượng chất béo: Fmin =80-82%
Độ ẩm: Wmax = 18%
Hàm lượng muối.
Độ chua.
Hàm lượng vitamin A, D.
Các chỉ tiêu khác: hàm lượng protein,…
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lượng pb 0.05
Hàm lượng Asen 0.5
Hàm lượng Hg 0.05
Hàm lượng Cadimi 1.0
Bảng 4.2. Hàm lượng chất điều chỉnh acid trong bơ
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Natri phosphat 2g/kg
Natri cacbonat
Giới hạn bởi GMP Natri hydro cacbonat
Natri hydroxit Canxi hydroxuit
Bảng 4.3 Hàm lượng các chất màu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
β – caroten tổng hợp 25
Caroten chiết xuất tự nhiên 600
Chiết xuất annato 20
β – apo- carotenal 35
Β – acid- apo- 8’- carotenoic, este etyl or este metyl
2
4.1.3. Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Nấm men, nấm sợi.
VSV gây bệnh (salmonella, Listeria): không có.
4.2. Bảo quản
Điều kiện bảo quản:
Nhiệt độ: 5oC.
Thời gian: vài tháng.
Theo Vierling (1999), người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -15oC để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ.
Các biến đổi trong quá trính bảo quản:
Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị dinh dưỡng của bơ. Một số peroxyd gây ngộ độc cho người sử dụng.
Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín ở nhiệt độ thấp.
4.3 Sản phẩm bơ trong nước và ngoài nước 4.3.1 Các dạng sản phẩm bơ nước ngoài 4.3.1 Các dạng sản phẩm bơ nước ngoài
Bơ ngày nay đã và đang là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi ở các nước phương Tây các nước Đông Âu và châu Mỹ. Bơ cũng đã và đang được sản xuất với qui mô công nghiệp ở nhiều nước trên thế giới với sản lượng lớn và ngày càng được mở rộng.
Các nước như Pháp, Đức, Hà Lan dẫn đầu thế giới về chất lượng bơ, theo sau là các nước như liên bang Nga, Ấn Độ và Mỹ. Đứng đầu vế sản lượng bơ xuất khẩu là khối châu Âu tiếp theo là Mỹ và Newzealand.
Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất khẩu của một số nước trên thế giới
Quốc gia Sản lượng (lb)
Nga 2500000000 pháp 1191111111 Đức 1151000000 Mĩ 1128000000 Newzealand 586000000 Úc 476000000 Canada 359000000 Đan mạch 319000000 4.3.2 Sản phẩm trong nước
Tuy là một quốc gia chưa có ngành công nghiệp sản xuất bơ nhưng ở Việt Nam sản phẩm bơ ngày càng trở nên quen thuộc và bắt đầu được sử dụng phổ biến, và các loại bơ hiện nay ở Việt Nam chủ yếu được nhập từ nước ngoài. Trong tương lai, khi bơ đã trở thành một loại sản phẩm thực phẩm thông dụng, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa chúng ta tin tưởng rằng chúng ta có thể xây dựng cho mình một ngành công nghiệp sản xuất bơ hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như phụ vụ cho nhu cầu xuất khẩu.
KẾT LUẬN
Bơ là một sản phẩm từ sữa chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có lợi cho con người. Chúng góp phần đa dạng hóa bữa ăn đồng thời mang đến những hương vị mới cho thực phẩm.
Tuy hiện nay vẫn còn một số nước sản xuất bơ theo công nghệ truyền thống, thủ công nhưng hầu hết các sản phẩm bơ trên thị trường hiện nay được sản xuất theo quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng nhanh.
Quy trình sản xuất bơ cũng không quá phức tạp, vì thế các nhà sản xuất trong nước vẫn có thể đầu tư trang thiết bị và cho ra những sản phẩm có chất lượng. Tuy nhiên do bơ là sản phẩm có nhiều dầu nên rất dễ hư hỏng. Vì vậy, quy trình sản xuất bơ đòi hỏi phải sạch, vệ sinh theo tiêu chuẩn và phải có các biện pháp khắc phục các sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.