CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN
Mục đích rửa nhằm loại bỏ tối đa các tạp chất bám trên rong nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của rong với chi phí sản xuất thấp nhất.
Nghiên cứu của Luận án cho thấy, lượng nước rửa 15 lít/kg rong nho; thời gian rửa 8 phút/lần và số lần rửa 3 lần là phù hợp cho công đoạn rửa. Với điều kiện rửa này rong nho “sạch” về vi sinh và chất lượng cảm quản vẫn đạt yêu cầu.
3.2.2. Công đoạn nuôi lại rong nho nguyên liệu
Khi thu hoạch rong nho, thân đứng (cọng rong) bị cắt khỏi thân bò. Nên quá trình nuôi lại giúp rong lành vết cắt, mọc rễ và có thể sống bình thường, tăng sức đề kháng của rong, kéo dài thời gian bảo quản sau này.
Nghiên cứu của Luận án cho thấy, điều kiện thích hợp nuôi lại rong nho là tỷ lệ rong trong môi trường nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước:8 mg/l;
cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C. Rong nho được nuôi trong điều kiện trên có tỷ lệ rong lành vết thương 95,7%, cường độ màu xanh lục đạt 43,7%, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn lại trên rong là 323 cfu/g và chất lượng cảm quan rong nho tươi đạt chất lượng tốt.
19
3.2.3. Công đoạn ly tâm tách bớt nước trên bề mặt rong nho
Kết thúc nuôi rong, hàm lượng nước bám trên bề mặt rong khá cao, nếu đem rong bao gói và bảo quản ngay, rong sẽ nhanh chóng úng, hư hỏng. Vì vậy, mục đích ly tâm nhằm loại bỏ bớt nước bám trên bề mặt rong, cọng rong khô ráo, hạn chế hư hỏng rong trong thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước tách ra từ bề mặt rong nho tươi tương ứng với tốc độ ly tâm 300 vòng/phút trong 30 giây là 10%. Sau khi tách nước rong đủ điều kiện dùng cho quá trình bảo quản.
3.2.4. Thiết kế thiết bị dùng sơ chế rong nho tiền bảo quản ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ
Luận án đã nghiên cứu thiết kế và chế tạo thiết bị tuần hoàn dùng cho sơ chế, nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ. Thiết bị làm việc trên nguyên lý bể làm việc tĩnh với quá trình động thực hiện bằng sự lưu chuyển của dòng nước tuần hoàn và sục khí. Thiết bị chế tạo hình chữ nhật làm bằng vật liệu inox 304, kích thước 6000mm x 1080mm, đáy cong. Thiết bị đầy đủ các sensor cảm biến điều chỉnh nhiệt độ trong phạm vi +20 ÷ + 300C, nồng độ muối trong phạm vi 0 - 10%, nồng độ oxy hòa tan trong phạm vi 0 - 20mg/lít. Rong nuôi phục hồi 2 ngày trên thiết bị đã chế tạo có tỷ lệ rong phục hồi trạng thái >80% và rong đã nuôi phục hồi hoàn toàn đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng ăn tươi theo quy định hiện hành của Việt Nam.
Hình 3.1. Nguyên lý của hệ thống sơ chế rong nho
20 Ghi chú:
MN: Máy nén kín F2: Bộ phận lọc nước HS: Điện trở gia nhiệt
DN: Dàn nóng làm mát bằng không khí (Gree)
Filter: Phin lọc sấy
DL: Thiết bị ống chùm vỏ bọc nằm ngang ống mao
RV: Van xả đáy P: Bơm
BTL: Bộ tiết lưu
Nguyên lý hoạt động của hệ thống:
- Hệ thống lạnh sẽ làm lạnh, kiểm soát duy trì nhiệt độ nước biển trong khoảng nhiệt độ 280C ± 20C. Tại dàn lạnh ống xoắn kiểu đứng được cách nhiệt bằng PU (poly urethane).
Tại thiết bị này còn được lắp đặt điện trở gia nhiệt trong trường hợp nhiệt độ môi trường dưới 28°C, khi đó hệ thống lạnh sẽ ngừng hoạt động và điện trở được cấp điện sinh nhiệt làm nóng nước biển trước khi đi vào bể sơ chế biến.
- Nước biển sau khi làm sạch được bơm qua hệ thống làm lạnh để duy trì nhiệt độ thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho là (28 2)°C, sau đó sẽ được bơm vào bể sơ chế.
Tại bể sơ chế, hệ thống sục khí sẽ cung cấp khí tạo điều kiện cho oxy hòa tan trong nước và giúp cho rong, nước biển di chuyển tuần hoàn từ dưới lên trên. Do vậy, phần rong nho phía dưới sẽ được di chuyển lên phía trên và tiếp xúc với ánh sáng để làm cho quá trình quang hợp của rong tăng lên, giúp rong phục hồi “sức khỏe”. Chính quá trình di chuyển của rong trong nước sẽ làm các chất bẩn bám trên rong bị tách ra khỏi rong và rong sẽ được làm sạch. Khi chất bẩn tách ra khỏi rong làm nước nuôi rong bị bẩn, người sử dụng sẽ bật hệ thống bơm lọc nước tuần hoàn để bơm nước biển dơ ra khỏi bể và bơm nước đã được lọc sạch trở lại bể. Như vậy, nước biển trong bể luôn được di chuyển trong bể sơ chế và thỉnh thoảng được bơm lọc tuần hoàn khi nước nuôi bị dơ.
Như vậy, trong quá trình hoạt động, nhiệt độ của nước biển trong bể, hàm lượng oxy hòa tan, nồng độ muối của nước trong bể và cường độ chiếu sáng của hệ thống đèn được kiểm soát nhằm đảm bảo các điều kiện thích hợp cho rong quang hợp, sinh trưởng và “hồi phục sức khỏe”.
21
Hình 3.2. Thiết bị nuôi phục hồi rong nho, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ
Hình 3.3. Rong bị tổn thương sau khi thu hoạch
Hình 3.4. Rong lành vết thương sau khi sơ chế
Hình 3.5. Màu sắc của rong trước khi
sơ chế Hình 3.6. Màu sắc của rong sau khi sơ chế
22