CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG RONG NHO KHI RONG NHO BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ (MAP) VỚI
Luận án thực hiện các thí nghiệm so sánh cho thấy, rong nho bảo quản theo phương pháp điều chỉnh khí (MAP) có thời gian bảo quản lên đến 18 ngày (cao gấp 3 lần so với
26
thời gian bảo quản rong nho theo phương pháp thông thường), rong nho vẫn duy trì được chất lượng cảm quan loại khá và rong nho còn chứa các giá trị đặc trưng quan trọng như các chất có hoạt tính chống oxy hóa là 39,8%, hàm lượng polyphenol tổng số còn 0,077 mg GAE/gfw, hàm lượng vitamin C còn 0,0106mg/gfw và hàm lượng lipid tổng số còn 2,22%. Trong khi rong nho bảo quản theo phương pháp thông thường (là phương pháp hiện nay tại các cơ sở sản xuất kinh doanh rong nho trên địa bàn Tỉnh Khánh Hòa và Phú Yên đang sử dụng) chỉ có thời gian bảo quản 6 ngày mà hầu hết các thành phần hóa học đều bị mất hoàn toàn, chỉ còn hàm lượng chất xơ, protein và tro.
Hình 3.9. Hình ảnh rong nho bảo quản được 18 ngày theo phương
pháp MAP Hình 3.8. Hình ảnh rong nho bảo
quản được 6 ngày theo phương pháp thông thường TT
27
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận án đã hoàn thành tất cả các nội dung nghiên cứu và mục tiêu đã đặt ra thể hiện qua các kết luận rút ra từ các kết quả nghiên cứu như sau:
1) Đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho (gồm quá trình rửa và nuôi phục hồi rong nho) như sau: Điều kiện thích hợp cho quá trình rửa rong nho: lượng nước rửa: 15 lít/kg rong nho, thời gian rửa: 8 phút/lần và số lần rửa: 3 lần. Điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi phục hồi rong nho: tỷ lệ rong trong môi trường nước nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C. Rong nho nuôi trong điều kiện trên có tỷ lệ rong lành vết thương 95,7% cường độ màu xanh lục 43,7%, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn lại trên rong 323 cfu/g và chất lượng cảm quan rong nho đạt chất lượng tốt theo TCVN 3215-79.
2) Luận án đã thiết kế và chế tạo được thiết bị nuôi tuần hoàn dùng trong sơ chế rong nho ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ. Thiết bị làm việc trên nguyên lý: bể làm việc tĩnh với quá trình động thực hiện bằng sự lưu chuyển của dòng nước tuần hoàn và sục khí. Thiết bị chế tạo hình chữ nhật làm bằng vật liệu inox 304, kích thước 6000mm1080mm, đáy cong. Thiết bị đầy đủ các sensor cảm biến điều chỉnh nhiệt độ trong phạm vi 200C ÷ 300C, nồng độ muối từ 0 ÷ 10%, nồng độ oxy hòa tan từ 0÷20mg/lít.
Rong sơ chế 2 ngày trên thiết bị đã chế tạo có tỷ lệ rong phục hồi (tỷ lệ rong lành vết thường) >80% và rong đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng ăn tươi theo quy định hiện hành của Bộ Y Tế, Việt Nam.
3) Luận án đã xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho tươi bằng phương pháp MAP: Rong nho tươi sau khi sơ chế ở điều kiện thích hợp được bao gói trong bao bì PA, môi trường khí bảo quản bằng nitơ 90%, nhiệt độ bảo quản từ 230C đến 290C. Với các điều kiện trên rong nho tươi bảo quản được 18 ngày vẫn đạt chất lượng cảm quan loại khá theo TCVN3215-79, tỷ lệ rong nho hư hỏng gần 7%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng 14,8%, hàm lượng vitamin C còn lại 0,0106 mg/g, hàm lượng polyphenol tổng số còn lại 0,077 mgGAE/gFW, hiệu quả khử gốc tự do DPPH còn lại 39,8% so với rong trước khi bảo quản.
28
4) Luận án đã đánh giá được các biến đổi về chất lượng rong nho sau 18 ngày bảo quản theo phương pháp MAP. Kết quả bảo quản cho thấy sau 18 ngày bảo quản hàm lượng polyphenol tổng số giảm gần 50%, hàm lượng vitamin C giảm 35%, các chất có hoạt tính khử gốc tự do DPPH giảm gần 30%, hàm lượng protein giảm 15%, hàm lượng lipid giảm 18%, tỷ lệ hư hỏng tăng 6,6%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng 15%. Riêng hàm lượng tro và chất xơ khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
5) Luận án đã đề xuất được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp MAP: thu nhận rong nho từ 35-40 ngày tuổi, sau đó loại bỏ phần thân bò, thu phần thân đứng không bị dập vỡ, có kích thước đồng đều, có màu xanh lục đặc trưng và có chiều dài
>6cm. Tiến hành rửa bằng nước biển sạch với tỷ lệ nước so với rong: 15lít/kg, thời gian rửa: 8 phút/lần, số lần rửa: 3 lần. Sau đó nuôi phục hồi rong nho trong thiết bị tuần hoàn liên tục với tỷ lệ rong trong môi trường nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C.
Kết thúc thời gian nuôi phục hồi, vớt rong ra, ly tâm để tách bớt 10% nước bám trên rong nho. Sau đó, bao gói rong nho bằng bao bì PA, bơm khí nitơ 90% và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp 260C ± 30C. Sau 18 ngày bảo quản rong nho tươi trong điều kiện như trên, chất lượng rong nho giảm không đáng kể.
KIẾN NGHỊ
Từ các nghiên cứu đã thực hiện, Luận án đề xuất tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sơ chế, bảo quản rong nho và chuyển giao công nghệ cho các cơ sở sản xuất kinh doanh rong nho để các doanh nghiệp sản xuất cung cấp cho người tiêu dùng rong nho có chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.