Vệ sinh là một công việc luôn được các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện một cách nghiêm túc và nghiêm ngặt. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản xuất, trong đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt. Cuộc sống người dân ngày càng được nâng cao, yêu cầu nước mắm sạch, chất lượng cao là yêu cầu tất yếu của người dân, của xã hội. Cần phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất để thu được sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Có như vậy công ty mới có thể cạnh tranh, đứng vững và phát triển được.
Việc vệ sinh trong nhà máy bao gồm một số nội dung chính sau:
6.1.1. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su.
- Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, mọi người phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.
- Cán bộ, công nhân khi tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm và định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm
6.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng
- Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; đảm bảo sạch trước khi sử dụng và rửa sau khi sử dụng.
- Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, không được làm nhiễm bẩn.
Phải có nơi rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.
- Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
- Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
- Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói…..phải có quy định riêng phù hợp với điều kiện thực tế.
- Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
6.2. An toàn lao động
Bảo hộ an toàn lao động cũng là một khâu quan trọng trong sản xuất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động và tuổi thọ thiết bị.
Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm tới một số điểm quan trọng sau đây:
6.2.1. Chống khí độc trong nhà máy
- Khí độc trong nhà máy nước mắm chủ yếu là khí sinh ra trong quá trình thủy phân cá.Các chất khí gồm NH3, khí chứa lưu huỳnh và các axit bay hơi. Do đó cần có ống thông khí cao nhằm khuếch tán khí lên cao giảm thiểu ảnh hưởng tới môi trường sống xung quanh..
- Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trường xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao trên 10m để khuếch tán khói lên cao, giảm ảnh hưởng tới môi trường xung quanh.
6.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị
- Các thiết bị chịu áp như lò hơi, cần được kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn thận, đúng hướng dẫn.
- Các thiết bị khác cũng cần được kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hiện hỏng hóc.
- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các đường ống, van, đồng hồ đo... để kịp thời xử lý sự cố.
- Công nhân khi vận hành phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí khi đang làm việc, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.
6.2.3. An toàn về điện
Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị sử dụng điện, do đó cần chú ý:
- Phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để tránh xảy ra sự cố hay tai nạn. Cách điện tốt các phần mang điện, đặc biệt là tại các khu vực có độ ẩm cao và nhiều nước.
- Bố trí các đường dây cách xa tầm tay hoặc lối đi lại của người sản xuất. Bố trí cầu dao điện hợp lý để có thể ngắt mỗi khi có sự cố.
6.2.4. Phòng cháy chữa cháy
Mỗi phân xưởng đều phải có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ tìm khi có sự cố.
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Nó ra đời từ rất lâu nhưng hiện nay nghề làm nước mắm vẫn theo qui trình thủ công, thời gian quá dài, hiệu quả kinh tế thấp. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện để cải tiến quá trình sản xuất nhưng chưa được triển khai rộng trong thực tế, chỉ dừng ở qui mô thí điểm với sản lượng nhỏ
Qua việc thực hiện đề tài này,em có một số nhận xét sau:
-Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày đã rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm xuống còn 30-45 ngày
-Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất nâng cao năng suất phân xưởng
-Tuy nhiên việc sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày cũng tồn tại một số nhược điểm
• Vì sản xuất ngắn ngày nên hương vị nước mắm sẽ không ngon như nước mắm truyền thống.Do đó ta phải bổ sung hương nước mắm hoặc có thể kéo rút qua bã chượp tốt làm bằng cá cơm
• Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa được áp dụng phổ biến ở qui mô công nghiệp vì dân ta vốn đã có nghề làm nước mắm từ lâu đời