2.3.1 Khảo sát quy trình loại vỏ hạt bụp giấm Mục đích
Chọn ra biện pháp tiền xử lý nguyên liệu nhằm hỗ trợ cho quá trình nghiền và rây.
Tiến hành
Ở thí nghiệm này, hạt bụp giấm được tiến hành xử lý loại vỏ theo quy trình [] bằng 3 phương pháp tiền xử lý khác nhau là: phơi, sấy, rang.
Hình 2.2 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa
Thuyết minh quy trình loại vỏ hạt bụp giấm
Lựa chọn
Quá trình lựa chọn thu nhận những hạt có yêu cầu phù hợp cho quá trình chế biến và loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu như hạt rỗng, bên cạnh đó còn tạo sự đồng nhất chất lượng nguyên liệu sử dụng.
Hạt được ngâm trong nước, và những hạt rỗng và tạp chất nổi lên bề mặt nước sẽ được vớt bỏ.
Rửa sạch
Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất như: đất, cát, bụi và một số vi sinh vật bám trên hạt.
Hạt được rửa qua bốn lần nước để sạch lớp bụi bám trên hạt.
Sau khi rửa hạt, ta tiến hành 3 phương pháp xử lý hạt khác nhau:
Phương pháp 1: phơi
Hạt bụp giấm được đem đi phơi ở nhiệt độ phòng trong vòng 12 giờ.
Phương pháp 2: sấy
Hạt bụp giấm được đem đi sấy ở nhiệt độ 650C trong vòng 5 phút.
Phương pháp 3: rang
Hạt bụp giấm được đem đi rang ở nhiệt độ 1800C trong vòng 2 phút.
Nghiền
Nghiền làm giảm kích thước của hạt nguyên liệu, giúp cho việc bổ sung nguyên liệu dễ dàng hơn và nguyên liệu phân bố đồng đều hơn trong khâu nhào trộn.
Hạt được xay bằng máy xay sinh tố gia đình.
Rây
Bột hạt bụp giấm sau khi nghiền được rây để loại vỏ, vì vỏ có kích lớn hơn nội nhũ bờn trong nờn phần lớn sẽ được giữ lại trờn rõy. Kớch thước lỗ rõy là 450 àm.
Bao gói
Bột hạt bụp giấm sau khi được xử lý tách vỏ sẽ được bao gói trong bao ziploc có rãnh kẹp lại.
Phương pháp đánh giá
Kết quả thu nhận là quy trình loại vỏ hạt bụp giấm để xử lý nguyên liệu cho quá trình làm bánh cookie thông qua tính toán hiệu suất thu hồi nội nhũ hạt là hiệu quả nhất.
2.3.2 Khảo sát nguyên liệu hạt bụp giấm
3 Khảo sát kích thước và tỉ lệ thành phần của hạt bụp giấm Mục đích:
Xác định thông số vật lý của nguyên hạt bụp giấm.
Xác định tỉ lệ thành phần vỏ và nội nhũ của hạt bụp giấm.
Tiến hành
Xác định các thông số:
• Số lượng hạt trên 1 gam hạt.
• Kích thước trung bình của hạt: chiều dài, chiều rộng, chiều dày.
• % khối lượng vỏ
• % khối lượng nội nhũ
4 Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu
Khảo sát một số thành phần hóa lý của nguyên hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ.
Tiến hành
Xác định các thông số hóa lý của hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ:
• Độ ẩm: Mẫu đem sấy dưới dạng bột và được sấy trong tủ sấy (nhiệt độ 1050C) đến khối lượng không đổi. []
• Hàm lượng protein tổng: Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl []
• Hàm lượng lipid tổng : Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet []
• Hàm lượng đường tổng: Xác định lượng đường tổng bằng phản ứng màu với phenol và acid H2SO4 đậm đặc.[]
• Hàm lượng đường khử: Xác định bằng phương pháp quang phổ so màu(DNS).
[]
2.3.3 Khảo sát quy trình chế biến bánh bổ sung hạt bụp giấm (bánh hạt bụp giấm) 5 Khảo sát quy trình chế biến bánh chuẩn
Lựa chọn thời gian nướng bánh chuẩn Mục đích
Xác định thời gian nướng phù hợp để tạo nên bánh chuẩn dùng để so sánh với mẫu sản phẩm bánh bổ sung hạt bụp giấm lúc sau.
Tiến hành
Tiến hành khảo sát thời gian nướng cho bánh không bổ sung hạt bụp giấm. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C. Công thức thành phần nguyên liệu như sau:
Thông số thay đổi:
Thời gian nướng thay đổi được thể hiện ở bảng:
Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa
Mẫu M9 M11 M13 M15 M17
Thời gian (phút) 9 11 13 15 17
Phương pháp đánh giá
Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử đánh giá nhận xét của hội đồng cảm quan.
Huấn luyện một hội đồng cảm quan gồm 9 người. Những cảm quan viên có hiểu biết về mẫu bánh cookie truyền thống. Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau và được yêu cầu đưa ra nhận xét về từng mẫu bánh.
6 Khảo sát hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm Mục đích
Sản phẩm bánh phải chứa một tỉ lệ hạt bụp giấm phù hợp để đảm bảo được yêu cầu:
- Người tiêu dùng cảm nhận được hương vị bụp giấm đặc trưng.
- Bánh cookie có hương vị hài hòa.
Tiến hành
Xác định khoảng hàm lượng bổ sung
Ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%, nghĩa là:
Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa M0
100 0
Phương pháp đánh giá
Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh.
Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 9 người thử. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.
Xác định hàm lượng bổ sung phù hợp
• Ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, nghĩa là:
Bảng 2.11 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa
M0 M5
100 95
0 5
Phương pháp đánh giá
• Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên bột nhào:
- Độ ẩm bột nhào: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Cấu trúc bột nhào: xác định cấu trúc bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo TPA, các chỉ tiêu cần đo là: độ cứng, độ cố kết, độ bám dinh và độ đàn hồi.
Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo TPA:
− Trigger: 4.5 g
− Speeds: 2mm/s
− Distance: 4mm
− Đầu đo: TA10
• Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên sản phẩm:
- Độ ẩm bánh: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Khối lượng : Tiến hành cân khối lượng của các mẫu bánh
- Kích thước: Tiến hành đo chiều dài, chiều rộng,chiều dày và tỉ lệ mở rộng của bánh
- Cấu trúc bánh: xác định cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo nén ép, chỉ tiêu cần đo là: độ cứng.
Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo nén ép
• Trigger: 4.5 g
• Speeds: 2mm/s
• Distance: 3mm
• Đầu đo: TA39
Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh. Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 30 người thử. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin
7 Khảo sát tỷ lệ bơ Mục đích
Sản phẩm bánh phải chứa một lượng bơ phù hợp để cho ra sản phẩm bánh có cấu trúc mềm hơn so với bánh đã bổ sung hạt bụp giấm. Ngoài ra, bánh phải có mùi vị thơm ngon hài hòa kết hợp với hương vị đặc trưng của nguyên liệu hạt bụp giấm bổ sung.
Tiến hành
Ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bơ cho bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay đổi thành phần bơ theo tỉ lệ lần lượt là 35%, 40%, 45%, 50%, nghĩa là:
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa
Mẫu B35 B40 B45 B50
Bơ (%) 35 40 45 50
Phương pháp đánh giá
Hàm mục tiêu của thí nghiệm là độ cứng của sản phẩm. Mẫu sẽ được xác định cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo nén ép, chỉ tiêu cần đo là: độ cứng
Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo nén ép:
• Trigger: 4.5 g
• Speeds: 2mm/s
• Distance: 3mm
• Đầu đo: TA39
Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh.
Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 9 người thử. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.
8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra các thông số hóa lý của sản phẩm
Hàm lượng protein tổng : Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl
Chỉ tiêu vi sinh
Mẫu bánh thành phẩm được gửi kiểm vi sinh Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm ( 02 Nguyễn Văn Thủ, Đakao, quận 1, TP Hồ Chí Minh).
Tên các chỉ tiêu:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC)
Coliform
Escherichia coli
Tổng số nấm men
Tổng số nấm mốc
Chỉ tiêu cảm quan
Đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích các chỉ tiêu càm quan của bánh bổ sung hạt bụp giấm so với bánh chuẩn. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu trên thang điểm 9 về mức độ ưa thích của người thử về thái, màu sắc, mùi, vị của bánh hạt bụp giấm với bánh chuẩn.
Mỗi người thử sẽ nhận được 2 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 30 người thử. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.
3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN