9 Khảo sát kích thước và tỉ lệ thành phần của hạt bụp giấm
Như đã đề cập trong phần phương pháp nghiên cứu, ta tiến hành đo kích thước của hạt: chiều dài (a), chiều rộng (b) và chiều dày (c) (mm). Bên cạnh đó, ta cũng tính
Cấu trúc của hạt bụp giấm gồm lớp vỏ hạt, vỏ lụa, nội nhũ và phôi mầm. Qua khả sát, ta có kết quả tỉ lệ thành phần vỏ và nội nhũ của hạt.
Bảng 2.14 Kết quả khảo sát kích thước và thành phần của hạt bụp giấm
Nhận xét
Kết quả khảo sát kích thước nguyên liệu (phụ lục) cho thấy, chiều dài, chiều rộng và chiều dày của hạt bụp giấm có độ dao động lớn (độ biến động lớn hơn 5%). Điều này cho thấy kích thước của hạt không đồng nhất.
Qua quan sát hình thức ban đầu của hạt và kết quả đo được, ta thấy hạt tương đối nhỏ hơn so với hạt trong bài báo cáo của Omobubajo (2000), có kích thước là 5.58 x 5.21 x 2.81(mm). Do thổ nhưỡng, điều kiện thời tiết và giống trồng ban đầu khác nhau nên có nhiều cây bụp giấm khác nhau, thành ra các hạt ở mỗi vùng là khác nhau về kích thước. Trong mỗi gam hạt thì có trung bình khoảng 30 hạt.
Từ kết quả khảo sát thành phần hạt, cho thấy tỉ lệ của vỏ chiếm tương đối lớn (37.905% w/w), cao hơn so với hạt lúa mì (14% w/w). Thành phần vỏ chiếm tỉ lệ cao có thể ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi của hạt trong phần xử lý nguyên liệu.
10 Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu
Kết quả khảo sát các thông số hóa lý của hạt bụp giấm và hạt bụp giấm loại vỏ được trình bày ở bảng []
Bảng 2.15 Kết quả khảo sát kích thước và thành phần của hạt bụp giấm
Mẫu Hạt bụp giấm Hạt bụp giấm đã loại vỏ
Hàm ẩm (% w/w) 10.396 E0.169a 9.634 E0.499b
Đường tổng (%) 6.026E0.26a 9.72E 0.291b
Đường khử (%) 1.359 E 0.051 0.803 E 0.013
Protein tổng (%) 22.00 24.963E 1.411
Lipid tổng (%) 18.68 26.065E 2.835
Chú thích “a, b” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).
Nhận xét
Từ kết quả khảo sát hàm ẩm của hạt cho thấy nguyên liệu hạt bụp giấm có hàm ẩm cao hơn so với kết quả của Hainida, 2008 (10.396 > 9.9) []. Hàm ẩm của hạt bụp giấm cũng cao hơn hàm ẩm của hạt bụp giấm đã loại vỏ (10.396 >9.634), do trong quá trình xử lý nguyên liệu, một phần ẩm đã thoát ra nên làm giảm hàm ẩm của nguyên liệu.
Hàm lượng carbohyrate đo được thấp hơn so với hàm lượng carbohydrate của Hainida (2008) là 13% và của El-Adawy (1994) là 36%. Do có nhiều loại giống trồng cây bụp giấm khác nhau, nên hàm lượng carbohyrate trong các hạt ở mỗi nước cũng khác nhau.
Từ kết quả thực nghiệm, hạt bụp giấm được loại vỏ cho hàm lượng carbohydrate cao hơn so với hạt không được loại vỏ.
Hàm lượng đường khử đo được thấp hơn so với kết quả đường khử của El-Adawy (1994) là 3.5 %. Do có nhiều loại giống trồng khác nhau nên hàm lượng đường khử của các hạt cũng khác nhau. Bên cạnh đó, hạt bụp giấm được sử dụng còn là hạt non nên lượng đường đa chưa chuyển hóa hết thành đường đơn, thành ra hàm lượng đường
Kết quả cũng cho thấy, hàm lượng đường khử của hạt bụp giấm không loại vỏ cao hơn hạt bụp giấm được loại vỏ (1.359 > 0.803) do việc rửa hạt trong quá trình xử lý nguyên liệu đã làm tổn thất một lượng đường khử.
Hàm lượng protein tổng của hạt bụp giấm loại vỏ cao hơn so với hạt bụp giấm có vỏ (24.963 > 22%). Kết quả tương tự cho hàm lượng lipid tổng của hạt bụp giấm loại vỏ cũng cao hơn so với hạt bụp giấm có vỏ ( 26.065 > 28.68%). Vì protein và chất béo hầu hết năm trong nội nhũ hạt, nên khi loại vỏ thì mẫu có giá trị protein và lipid cao hơn.
3.2.2 Khảo sát quá trình loại vỏ hạt bụp giấm
Vỏ hạt bụp giấm làm ảnh hưởng đến cảm quan của bánh, khiến bánh tối màu và gây sạn trong khi ăn; vì thế việc khảo sát cách xử lý nguyên liệu được tiến hành sao cho nhận được lượng nội nhũ hạt nhiều nhất và đồng thời cũng loại được vỏ hạt để cải thiện cảm quan của bánh và giữ được dinh dưỡng, cũng như hương vị của hạt bụp giấm.
Ở thí nghiệm này, hạt bụp giấm được tiến hành xử lý loại vỏ theo quy trình [] bằng 4 phương pháp tiền xử lý khác nhau là: phơi, sấy, rang, ngâm rang.
Bảng 2.16 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi
Chú thích “a, b, c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).
Hình 2.3 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa
Nhận xét:
Ở phương pháp rửa-rang-nghiền-rây, ta được hiệu suất thu hồi cao (60.259%) nhưng việc xử lý ở nhiệt độ cao sẽ làm tổn thất những thành phần chống oxi hóa vốn có trong hạt như các hợp chất polyphenol và γ-tocopherol. Bên cạnh đó, quá trình rang gây mùi khó chịu, điều này sẽ làm ảnh hưởng đến cảm quan của bánh lúc sau. Ngoài ra, quá trình rang khó kiểm soát nên dễ gây ra hiện tượng cháy hạt.
Ở phương pháp rửa-ngâm-rang-nghiền-rây, việc ngâm hạt làm vỏ hạt mềm đồng thời làm trương nở nội nhũ bên trong hạt. Đến quá trình rang khi vỏ hạt đã trở nên giòn nhưng nội nhũ bên trong vẫn còn mềm, đạt mục đích ban đầu là tách vỏ và giảm năng lượng nghiền. Nhưng khi nghiền, do lượng vỏ khá lớn (37.905%) nên việc nghiền đã không thể tách vỏ dễ dàng mà còn gây khó khăn vì nội nhũ bên trong còn mềm ướt đã dính với vỏ gây khó tách rời. Cho nên việc thu hồi sau khi nghiền-rây trở nên khó khăn và phần lớn phần nội nhũ vẫn còn trên rây. Ngoài ra, việc ngâm rồi rang cũng sẽ làm tổn thất hàm lượng chất chống oxi hóa của hạt.
Từ bảng kết quả trên, ta thấy hiệu suất thu hồi của phương pháp rửa-sấy-nghiền-rây tương đương với phương pháp rửa-phơi-nghiền-rây (62.768 và 64.837), nhưng theo
khác có ý nghĩa. Việc phơi hạt còn giúp tiết kiệm năng lượng. Ở phương pháp rửa- phơi-nghiền rây, ta nhận thấy hiệu suất thu hồi lớn hơn thành phần nội nhũ của hạt (η=64.837 > 50.57), nghĩa là một phần vỏ có kích thước nhỏ hơn lỗ rây đã lọt qua rây, đồng thời thành phần nhân có kích thước lớn cũng bị giữ lại rây nhưng phần đó không nhiều. Vì thế, về việc chọn cách xử lý nguyên liệu, ta chọn phương pháp thứ ba là rửa- phơi- nghiền- rây.
3.2.3 Khảo sát hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm 11 Xác định khoảng hàm lượng bổ sung
Vì đây là một nguyên liệu khá mới nên ta không xác định được khoảng hàm lượng bổ sung phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng cũng như cấu trúc của sản phẩm. Vì thế, ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%. Ta có bảng đánh giá cảm quan như sau:
Bảng 2.17 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi
M0 M1 M2 M3 M4
Trạng thái Bánh chín đều, giòn, xốp
Bánh chín,
giòn xốp Bánh chín, giòn cứng bên ngoài, bên trong còn mềm
Bánh chín giòn cứng bên ngoài, bên trong còn mềm
Bánh chín giòn cứng, khô
Màu Màu vàng
đẹp đều
Màu vàng có đốm đen của vỏ hạt
Màu vàng có đốm đen của vỏ hạt
Màu vàng đậm có nhiều đốm đen của vỏ hạt
Màu vàng đậm có nhiều đốm đen của vỏ hạt
Mùi Rất thơm Thơm Thơm Thơm Thơm, có
mùi lạ Vị Vị hài hòa Vị hài hòa,
chưa nhận ra vị lạ
Có vị lạ, ngọt bùi
Có vị lạ, ngọt bùi, có hậu vị hơi nhẫn
Có vị lạ, ngọt bùi, có hậu vị nhẫn và hơi chua
Hội đồng phân tích cảm quan gồm 9 thành viên, thông qua phép thử cảm quan là phép thử so hàng và cho điểm, ta có kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm lần lượt 5%, 10%, 15%, 20%.
Bảng 2.18 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm Màu
7.333E1.118a 6.556E1.13a,b 6.222E1.481a,b 5.556E 1.424b,c 4.778E 1.716c
Chú thích “a, b, c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).
Hình 2.4 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa
Nhận xét
Theo kết quả xử lý số liệu cảm quan bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm bổ sung ảnh hưởng đến hình thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Bảng điểm, kết quả xử lý ANOVA và LSD được trình bày ở phần phụ lục.
Theo kết quả cho điểm các chỉ tiêu, ta nhận thấy:
Hình thái: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì hình thái của sản phẩm không được đánh giá cao. Bởi do bột bụp giấm dùng để bổ sung vẫn còn sạn lại vỏ hạt, chính vì vậy đã làm cho bánh trông không được bắt mắt nếu bổ sung quá nhiều. Bên cạnh đó, khi ăn bánh thì người thử có cảm giác bị sạn lại vỏ hạt trong miệng, thành ra bánh không được đánh giá cao.
Màu: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì điểm đánh giá về màu sắc càng thấp.
Bánh được bổ sung hạt có màu sẫm hơn so với bánh không bổ sung hạt, và khi cho một lượng hạt càng nhiều thì màu của sản phẩm càng đậm.
Mùi: các bánh có hạt bụp giấm được đánh giá thấp hơn về mùi so với bánh không bổ sung hạt. Ở tỉ lệ 10%, kết quả đánh giá cảm quan tốt hơn so với tỉ lệ bổ sung 5%.
Nhưng khi cho vào nhiều hơn với tỉ lệ 15% và 20% thì kết quả đánh giá lại giảm xuống.
Vị: Bánh có bổ sung hạt bụp giấm có điểm thấp hơn so bánh không bổ sung hạt, nhưng điểm sai khác không ý nghĩa theo kết quả phân tích ANOVA với mức ý nghĩa 5%, nghĩa là ảnh hưởng không nhiều nếu bánh được bổ sung với hàm lượng 5, 10%. So với các chỉ tiêu cảm quan hình thái, màu sắc, mùi thì vị được đánh giá cao hơn các chỉ tiêu còn lại, kể cả ở bánh có bổ sung hạt bụp giấm.
Kết luận:
Theo kết quả xử lý số liệu bằng ANOVA cho thấy với mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào ảnh hưởng có ý nghĩa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, về hình thái, màu sắc và mùi vị.
Từ kết quả trên và dựa vào điểm số khảo sát về độ yêu thích của người cảm quan, kết quả xử lý LSD cho thấy ở tỉ lệ 5% và 10% có sự khác nhau không ý nghĩa. Bên cạnh đó, như đã đề cập trong phần II, ta khảo sát thí nghiệm này để đưa ra khoảng hàm lượng bổ sung thích hợp. Vì thế, ta chọn tỉ lệ khảo sát cho các thí nghiệm sau khoảng 5%∼10%
12 Xác định hàm lượng bổ sung phù hợp
Sau khi xác định được khoảng hàm lượng bổ sung thích hợp, ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 7.5%, 10% và 12.5%. Ta sẽ khảo sát sự ảnh hưởng của hạt đến độ ẩm và cấu trúc bột nhào, độ ẩm và cấu trúc bánh, sau đó là đánh giá cảm quan của các mẫu bánh M5, M6, M7, M8. Kết quả đánh giá cảm quan, cũng như bảng xử lý số liệu ANOVA và LSD được trình bày ở phần mục lục.
Kết quả khảo sát độ ẩm bột nhào
Bảng 2.19 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm
Chú thích “a, b, c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).
Nhận xét
Độ ẩm của bột nhào tăng theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm. Khi bổ sung hạt ở tỉ lệ 5% và 7.5% thì sự khác biệt không ý nghĩa so với bột nhào không bổ sung hạt. Nhưng khi bổ sung với một hàm lượng cao hơn là 10% và 12.5% và theo kết quả xử lý số liệu ANOVA một chiều, thì ta nhận thấy hàm lượng bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa đến với độ ẩm bột nhào (15.549 <16.225). Hạt bụp giấm làm tăng ẩm bột nhào nhưng không làm ảnh hưởng đến việc nhào trộn bột cũng như khâu tạo hình bánh.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hạt bụp giấm đến cấu trúc của bột nhào Bảng kết quả và biểu đồ đo cấu trúc được trình bày ở phần phụ lục.
Bảng 2.20 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm Hà
m lượ ng bổ sun g
Độ cứng
(g)
Độ cố kết
Độ bám dính (gs)
Độ đàn
hồi (m m)
M0
117.8 E12.6 76a,b
0.33 3E0.
015a - 216.9 8E28.
487a
3.53 3E0 .292
a
M5 108.4 67E8.
603a
E0.00.29 78a,b
- 40.94 7E31.
205b
1.66 3E0 .448
b
116.9 0.26
7E0. -
47.77 1.68
Chú thích “a, b” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).
Hình 2.5 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa
Nhận xét
Theo kết quả phân tích độ cứng (phụ lục) và dựa vào đồ thị, ta thấy độ cứng của bột nhào không phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào. Độ ẩm của bột nhào tăng, và độ cứng của khối bột nhào cũng có chiều hướng tăng nhẹ. Khi bổ sung 0% đến 5%, ta thấy độ ẩm tăng (15.549 đến 15.792) nhưng độ cứng của khối bột lại giảm (117.8 xuống 108.467).
Kết quả LSD (phụ lục) cho thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cứng, sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi chênh lệch độ ẩm của các mẫu là lớn (15.549 và 16.225) và hàm lượng hạt bổ sung là lớn (0% và 12.5%).
Hình 2.6 Biểu tượng (logo) của trường Đại học Bách khoa
Nhận xét
Theo kết quả xử lý số liệu cấu trúc bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm bổ sung ảnh hưởng đến độ cứng, độ bám dính, độ cố kết và độ đàn hồi của khối bột nhào. Kết quả xử lý ANOVA và LSD được trình bày ở phần phụ lục.
Khi thay thế một lượng bột mì bằng bột hạt bụp giấm thì đã làm ảnh hưởng đến cấu trúc của khối bột nhào. Khi hàm lượng bổ sung tăng từ 0% đến 12.5%, độ cứng tăng từ
117.8 lên 133.3 (g). Dựa theo kết quả LSD, ta thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cứng khi hàm lượng bổ sung là 5%,7.5%, 10% , sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi hàm lượng hạt bổ sung là 12.5%. Điều này cho thấy, độ cứng của khối bột nhào phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu ban đầu. Tuy hạt bụp giấm được bổ sung vào dưới dạng bột nhưng độ mịn của bột hạt bụp giấm vẫn chưa bằng bột mì, hơn nữa, như đã đề cập trước là vẫn còn sót một phần vỏ trong bột hạt bụp giấm; và vì vậy có thể là yếu tố ảnh hưởng đến việc đo cấu trúc của bột nhào.
Độ cố kết của bột nhào là đặc trưng cho khả năng liên kết trong khối bột nhào. Dựa vào đồ thị, độ cố kết có khuynh hướng giảm đều khi hàm lượng bổ sung tăng từ 0%
đến 12.5%. Ta thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cố kết khi hàm lượng bổ sung là 5%,7.5% , sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi hàm lượng hạt bổ sung là 10%, 12.5%. Sự giảm của độ cố kết cho thấy thành phần hạt bụp giấm làm giảm khả năng liên kết trong khối bột nhào.
Độ bám dính biểu thị công để di chuyển đầu đo ra khỏi bề mặt khối bột nhào. Dựa vào đồ thị, kết quả xử lý ANOVA một chiều , ta thấy độ bám dính tăng cao khi bổ sung hạt bụp giấm (-216.98 <-40.947), với mức ý nghĩa 5% ta có P<0.0001 (phụ lục), nghĩa là thành phần bổ sung ảnh hưởng đến độ bám dính của khối bột nhào. Sự giảm của độ cố kết và sự tăng độ bám dính đã nói lên được khả năng liên kết của mạng gluten giảm khi ta thay thế một lượng bột mì bằng bột hạt bụp giấm.
Dựa theo kết quả xử lý ANOVA một chiều với mức ý nghĩa 5% , ta có giá trị P
<0.001 cho độ đàn hồi của bột không bổ sung so với bổ sung hạt bụp giấm, độ đàn hồi giảm (từ 3.533 xuống 1.65) là sai khác có ý nghĩa. Khi hàm lượng bổ sung tăng 5%
đến 12.5%, độ đàn hồi giảm nhẹ và dựa theo kết quả xử lý ANOVA thì sự sai khác này không có ý nghĩa. Độ đàn hồi đặc trưng cho khả năng phục hồi của mạng gluten, đồng nghĩa với việc gluten trong khối bột nhào không bổ sung hạt có khả năng phục hồi cao hơn so với khố bột nhào có bổ sung hạt bụp giấm.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hạt bụp giấm đến độ ẩm và độ cứng của bánh
Bảng 2.21 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm Độ ẩm (%)
2.577E0.21a 2.623E0.118a 2.651E0.194a 2.704E 0.268a
2.894E 0.19a
Chú thích “a,b,c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).