Khảo sát tỉ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm

4.3 Khảo sát quy trình chế biến bánh hạt bụp giấm

4.3.2 Khảo sát tỉ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm

4.3.2.1 Xác định khoảng hàm lượng bột hạt bụp giấm bổ sung

Vì đây là một nguyên liệu khá mới nên không xác định được khoảng hàm lượng bổ sung phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng cũng như cấu trúc của sản phẩm. Vì thế, ta tiến hành khảo sát khoảng tỉ lệ thích hợp bổ sung hạt bụp giấm vào bánh để sau đó đưa ra một thông số chi tiết hơn. Nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%. Ta có bảng đánh giá cảm quan như sau:

Bảng 4. 5 Đánh giá cảm quan cho các mẫu bánh M0, M1, M2, M3, M4

M0 M1 M2 M3 M4

Trạng thái Bánh chín đều, giòn, xốp.

Bánh chín,

giòn xốp. Bánh chín, giòn cứng bên ngoài, bên trong còn mềm.

Bánh chín giòn cứng bên ngoài, bên trong còn mềm.

Bánh chín giòn cứng, khô.

Màu Màu vàng

đẹp đều. Màu vàng có đốm đen của vỏ hạ.t

Màu vàng có đốm đen của vỏ hạt

Màu vàng đậm có nhiều đốm đen của vỏ hạt

Mùi Rất thơm Thơm Thơm Thơm Thơm, có

mùi lạ Vị Vị hài hòa Vị hài hòa,

chưa nhận ra vị lạ

Có vị lạ,

ngọt bùi Có vị lạ, ngọt bùi, có hậu vị hơi nhẫn

Có vị lạ, ngọt bùi, có hậu vị nhẫn và hơi chua

Hội đồng phân tích cảm quan gồm 9 thành viên, thông qua phép thử cảm quan là phép thử so hàng và cho điểm, ta có kết quả đánh giá cảm quan cho các mẫu M0, M1, M2, M3, M4.

Chú thích “a, b, c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Hình 4. 2 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm

7.333

6.889

6.333

6.111

5.111 7.333

6.556

6.222

5.556

4.778 7.556

6.556

6.667

5.778

5.444 7.333

6.778 6.667

6.222

0 1 2 3 4 5 6 7 8

M0 M1 M2 M3 M4

Điểm

HÌNH THÁI MÀU MÙI VỊ

Bảng 4. 6 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm Hàm lượng bổ

sung Hình thái Màu Mùi Vị

M0 7.333E0.707a 7.333E1.118a 7.333E1.118a 7.333E1.225a M1 6.889E1.616a 6.556E1.13a,b 6.556E1.13a,b 6.778E0.667a,b

M2 6.333E1.658a,b 6.222E1.481a,b 6.222E1.481a,b 6.667E1.225a,b

M3 6.111E 1.9a,b 5.556E

1.424b,c

5.556E 1.424b,c

6.222E 1.202a,b M4 5.111E 1.9b 4.778E 1.716c 4.778E 1.716c 6E 1.658b

38 Nhận xét

Theo kết quả xử lý số liệu cảm quan bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm bổ sung ảnh hưởng đến hình thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Bảng điểm, kết quả xử lý ANOVA và LSD được trình bày ở phần phụ lục.

Theo kết quả cho điểm các chỉ tiêu cho thấy:

Hình thái: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì hình thái của sản phẩm không được đánh giá cao. Bởi do bột bụp giấm dùng để bổ sung vẫn còn sạn lại vỏ hạt, chính vì vậy đã làm cho bánh trông không được bắt mắt nếu bổ sung quá nhiều. Bên cạnh đó, khi ăn bánh thì người thử có cảm giác bị sạn lại vỏ hạt trong miệng, thành ra bánh không được đánh giá cao.

Màu: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì điểm đánh giá về màu sắc càng thấp. Bánh được bổ sung hạt có màu sẫm hơn so với bánh không bổ sung hạt, và khi cho một lượng hạt càng nhiều thì màu của sản phẩm càng đậm.

Mùi: các bánh có hạt bụp giấm được đánh giá thấp hơn về mùi so với bánh không bổ sung hạt. Ở tỉ lệ 10%, kết quả đánh giá cảm quan tốt hơn so với tỉ lệ bổ sung 5%. Nhưng khi cho vào nhiều hơn với tỉ lệ 15% và 20% thì kết quả đánh giá lại giảm xuống.

So với các chỉ tiêu cảm quan hình thái, màu sắc, mùi thì vị được đánh giá cao hơn các chỉ tiêu còn lại, kể cả ở bánh có bổ sung hạt bụp giấm.

Kết luận:

Theo kết quả xử lý số liệu bằng ANOVA cho thấy với mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào ảnh hưởng có ý nghĩa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, về hình thái, màu sắc và mùi vị.

Từ kết quả trên và dựa vào điểm số khảo sát về độ yêu thích của người cảm quan, kết quả xử lý LSD cho thấy ở tỉ lệ 5% và 10% có sự khác nhau không ý nghĩa.

Bên cạnh đó, như đã đề cập trong phần II, ta khảo sát thí nghiệm này để đưa ra khoảng hàm lượng bổ sung thích hợp. Vì thế, ta chọn tỉ lệ khảo sát cho các thí nghiệm sau khoảng 5%10%

4.3.2.2 Xác định hàm lượng bột hạt bụp giấm bổ sung thích hợp

Sau khi xác định được khoảng hàm lượng bổ sung thích hợp, ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 7.5%, 10% và 12.5%.

Ta sẽ khảo sát sự ảnh hưởng của hạt đến độ ẩm và cấu trúc bột nhào, độ ẩm và cấu trúc bánh, sau đó là đánh giá cảm quan của các mẫu bánh M5, M6, M7, M8. Kết quả đánh giá cảm quan, cũng như bảng xử lý số liệu ANOVA và LSD được trình bày ở phần mục lục.

 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm đến độ ẩm bột nhào

Chú thích “a, b, c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Bảng 4. 7 Kết quả khảo sát độ ẩm bột nhào Hàm lượng bổ sung Độ ẩm bột nhào (%)

M0 15.549 E0.304a

M5 15.792E0.078a,b

M6 15.791E0.254a,b

M7 16.151E 0.094c

M8 16.225E 0.198c

40 Nhận xét

Độ ẩm của bột nhào tăng theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm. Khi bổ sung hạt ở tỉ lệ 5% và 7.5% thì sự khác biệt không ý nghĩa so với bột nhào không bổ sung hạt. Nhưng khi bổ sung với một hàm lượng cao hơn là 10% và 12.5% và theo kết quả xử lý số liệu ANOVA một chiều, thì ta nhận thấy hàm lượng bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa đến với độ ẩm bột nhào (15.549 <16.225). Hạt bụp giấm làm tăng ẩm bột nhào nhưng không làm ảnh hưởng đến việc nhào trộn bột cũng như khâu tạo hình bánh.

 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm đến cấu trúc của bột nhào

Bảng kết quả và biểu đồ đo cấu trúc được trình bày ở phần phụ lục. [7.4]

Chú thích “a, b” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Nhận xét

Theo kết quả phân tích độ cứng và dựa vào đồ thị hình 4.3, ta thấy độ cứng của bột nhào không phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào. Độ ẩm của bột nhào tăng, và độ Bảng 4. 8 Kết quả khảo sát cấu trúc bột nhào theo hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm Hàm lượng

bổ sung Độ cứng (g) Độ cố kết Độ bám dính (gs) Độ đàn hồi (mm)

M0 117.8E12.676a,b 0.333E0.015a -216.98E28.487a 3.533E0.292a M5 108.467E8.603a 0.29E0.078a,b -40.947E31.205b 1.663E0.448b M6 116.9E17.197a,b 0.267E0.012a,b -47.777E21.441b 1.683E0.05b M7 123.133E9.701a,b 0.257E0.015b -46.937E31.031b 1.68E0.266b M8 133.3E 6.199b 0.25E0.026b -46.513E14.717b 1.65 E0.17b

cứng của khối bột nhào cũng có chiều hướng tăng nhẹ. Khi bổ sung 0% đến 5%, ta thấy độ ẩm tăng (15.549 đến 15.792) nhưng độ cứng của khối bột lại giảm (117.8 xuống 108.467). Kết quả cũng cho thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cứng hàm lượng hạt bổ sung là lớn (0% và 12.5%).

Hình 4. 4 Kết quả khảo sát cấu trúc bột nhào theo hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm

117.8 108.467 116.9 123.133

133.3

-216.98

-40.947 -47.777 -46.937 -46.513

0.333 0.29 0.267 0.257

0.25 3.533

1.663 1.683 1.68

1.65

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

-250 -200 -150 -100 -50 0 50 100 150 200

M0 M5 M6 M7 M8

Độ cứng- Độ bám dính- Độ cố kết- Độ đàn hồi

Độ cứng (g) Độ bám dính(gs) Độ cố kết Độ đàn hồi (mm) Hình 4. 3 Biểu đồ thể hiện độ cứng và độ ẩm bột nhào

15.549

15.792 15.791

16.151 16.225 117.8 108.467 116.9 123.133

133.3

0 20 40 60 80 100 120 140

M0 M5 M6 M7 M8

15.2 15.4 15.6 15.8 16 16.2 16.4

Độ cứng (g) Độ ẩm (%)

Độ ẩm- Độ cứng

Độ ẩm (%) Độ cứng (g)

42 Nhận xét

Theo kết quả xử lý số liệu cấu trúc bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm bổ sung ảnh hưởng đến độ cứng, độ bám dính, độ cố kết và độ đàn hồi của khối bột nhào. Kết quả xử lý ANOVA được trình bày ở phần phụ lục.

Khi thay thế một lượng bột mì bằng bột hạt bụp giấm thì đã làm ảnh hưởng đến cấu trúc của khối bột nhào. Khi hàm lượng bổ sung tăng từ 0% đến 12.5%, độ cứng tăng từ 117.8 lên 133.3 (g). Dựa theo kết quả, ta thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cứng khi hàm lượng bổ sung là 5%,7.5%, 10% , sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi hàm lượng hạt bổ sung là 12.5%. Điều này cho thấy, độ cứng của khối bột nhào phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu ban đầu. Tuy hạt bụp giấm được bổ sung vào dưới dạng bột nhưng độ mịn của bột hạt bụp giấm vẫn chưa bằng bột mì, hơn nữa, như đã đề cập trước là vẫn còn sót một phần vỏ trong bột hạt bụp giấm; và vì vậy có thể là yếu tố ảnh hưởng đến việc đo cấu trúc của bột nhào.

Độ cố kết của bột nhào là đặc trưng cho khả năng liên kết trong khối bột nhào.

Dựa vào đồ thị, độ cố kết có khuynh hướng giảm đều khi hàm lượng bổ sung tăng từ 0% đến 12.5%. Ta thấy các mẫu không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa độ cố kết khi hàm lượng bổ sung là 5%,7.5% , sự khác nhau chỉ có ý nghĩa khi hàm lượng hạt bổ sung là 10%, 12.5%. Sự giảm của độ cố kết cho thấy thành phần hạt bụp giấm làm giảm khả năng liên kết trong khối bột nhào.

Độ bám dính biểu thị công để di chuyển đầu đo ra khỏi bề mặt khối bột nhào.

Dựa vào đồ thị, kết quả xử lý ANOVA một chiều , ta thấy độ bám dính tăng cao khi bổ sung hạt bụp giấm (-216.98 <-40.947), với mức ý nghĩa 5% ta có P<0.0001 (phụ lục), nghĩa là thành phần bổ sung ảnh hưởng đến độ bám dính của khối bột nhào. Sự giảm của độ cố kết và sự tăng độ bám dính đã nói lên được khả năng liên kết của mạng gluten giảm khi ta thay thế một lượng bột mì bằng bột hạt bụp giấm.

Dựa theo kết quả xử lý ANOVA một chiều với mức ý nghĩa 5% , ta có giá trị P

<0.001 cho độ đàn hồi của bột không bổ sung so với bổ sung hạt bụp giấm, độ đàn hồi giảm (từ 3.533 xuống 1.65) là sai khác có ý nghĩa. Khi hàm lượng bổ sung tăng 5%

đến 12.5%, độ đàn hồi giảm nhẹ và dựa theo kết quả xử lý ANOVA thì sự sai khác này không có ý nghĩa. Độ đàn hồi đặc trưng cho khả năng phục hồi của mạng gluten, đồng nghĩa với việc gluten trong khối bột nhào không bổ sung hạt có khả năng phục hồi cao hơn so với khố bột nhào có bổ sung hạt bụp giấm.

 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm đến độ ẩm và độ cứng của bánh

Chú thích “a,b,c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Nhận xét

Theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm không ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ ẩm của sản phẩm mặc dù kết quả cho ra độ ẩm tăng dần theo hàm lượng bổ sung. Kết quả xử lý ANOVA và LSD được trình bày ở phần phụ lục.

Theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ cứng của sản phẩm. Khi thay thế một lượng bột mì bằng bột hạt bụp giấm thì đã làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Khi hàm lượng bổ sung tăng từ 0% đến 12.5%, độ cứng tăng từ 845.867 lên 1056.467 (g). Điều này cho

Bảng 4. 9 Kết quả khảo sát độ ẩm và độ cứng của bánh theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm Hàm lượng bổ sung Độ ẩm (%) Độ cứng (g)

M0 2.577E0.21a 845.867E50.331a

M5 2.623E0.118a 976.65E56.768b

M6 2.651E0.194a 994.867E35.827b,c

M7 2.704E 0.268a 1015.8E 39.962b,c

M8 2.894E 0.19a 1056.467E 103.935c

thấy, độ cứng của sản phẩm phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu ban đầu. Tuy hạt bụp giấm được bổ sung vào dưới dạng bột nhưng độ mịn của bột hạt bụp giấm vẫn chưa bằng bột mì, hơn nữa, như đã đề cập trước là vẫn còn sót một phần vỏ trong bột hạt bụp giấm; và vì vậy có thể là yếu tố ảnh hưởng đến việc đo cấu trúc của bánh.

Dựa vào đồ thị tương quan giữa độ ẩm bánh và độ cứng bánh, khi bổ sung 0% đến 12.5%, ta thấy độ ẩm tăng (2.577 đến 2.894) và độ cứng của bánh lại cũng có chiều hướng tăng (845.867 đến 1056.467).

 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hạt bụp giấm khối lượng, kích thước của bánh

Theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm ảnh hưởng có ý nghĩa đến khối lượng của sản phẩm. Khối lượng của bánh tăng theo hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm. Sự tăng khối lượng này bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Do hàm lượng gluten trong bột mì cao hơn so với bột bụp giấm nên khả năng liên kết và trương nở cũng cao hơn trong khối bột nhào, dẫn đến thể tích của khối bột không bổ sung lớn hơn so với khối bột bổ sung hạt. Bên cạnh đó, bột được bổ sung hạt lại có chiều hướng cứng hơn và tạo khối chặt lại với nhau. Đến khâu tạo hình, do phương pháp tạo hình là khuôn ép cắt, với cùng một thể tích khuôn thì khối bột không bổ sung xốp hơn và cần một lượng bột ít hơn so với khối bột có bổ sung hạt. Vì thế,

Hình 4. 5 Biểu đổ độ ẩm và độ cứng của bánh theo tỉ lệ hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm

2.577

2.623 2.651

2.704

2.894 845.867

976.65 994.867 1015.8 1056.467

0 200 400 600 800 1000 1200

M0 M5 M6 M7 M8

2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3

Độ cứng (g) Độ ẩm (%)

Độ ẩm- Độ cứng

Độ ẩm (%) Độ cứng (g)

khối lượng bánh hạt bụp giấm lớn hơn so với bánh chuẩn, nhưng độ lệch không đáng kể (5.27 < 5.826).

Chú thích “a,b,c,d” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Hình 4. 6 Khối lượng bánh theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm

5.27 5.428 5.487 5.589 5.826

0 1 2 3 4 5 6 7

M0 M5 M6 M7 M8

Khối lượng (g)

Tỉ lệ hạt bụp giấm (%)

Khối lượng (g)

Bảng 4. 10 Kết quả khảo sát khối lượng, kích thước bánh theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm Hàm lượng bổ sung Khối lượng (g) Đường kính (cm) Độ dày (mm) Spread ratio

M0 5.27E0.11a 4.64E0.055a 4.7E0.274a 9.896E0.556a

M5 5.428E0.133b 4.7E0.071ab 4.8E0.274a 9.818E0.594a

M6 5.487E0.125b,c 4.74E0.055b 5.2E0.447ab 9.16E0.654ab

M7 5.589E 0.121c 4.74E 0.055b 5.4E 0.548b 8.846E0.856b

M8 5.826E 0.237d 4.72E 0.084ab 5.5E 0.5b 8.632E0.701b

Dựa vào đồ thị 4.7 , ta thấy bánh không có sự thay đổi nhiều về đường kính, nhưng độ dày thì có xu hướng tăng (4.7 <5.5 mm); cho nên, tỉ lệ mở rộng của bánh đã giảm theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm. Theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, sự ảnh hưởng của tỉ lệ hạt bụp giấm là không có ý nghĩa đến với đường kính bánh, và ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ dày và tỉ lệ mở rộng của bánh.

 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu bánh M5, M6, M7, M8

Theo kết quả cho điểm các chỉ tiêu, ta nhận thấy:

Hình thái: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì hình thái của sản phẩm không được đánh giá cao nên số điểm giảm. Nhưng so sánh với 4 tỉ lệ bổ sung thì sai khác đây không có ý nghĩa. Nhìn chung là người ăn vẫn không thích những đốm đen có mặt trên bánh và khi ăn phải vỏ thì cảm giác có sạn.

Hình 4. 7 Kích thước bánh theo tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm

4.64 4.7 4.74 4.74 4.72

4.7 4.8 5.2 5.4 5.5

9.896 9.818

9.16

8.846 8.632

0 2 4 6 8 10 12

M0 M5 M6 M7 M8

Đường kính (cm) Độ dày (mm) Spread ratio

Chú thích “a,b,c” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Màu: tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào càng nhiều thì điểm đánh giá về màu sắc càng thấp. Bánh được bổ sung hạt có màu sẫm hơn so với bánh không bổ sung hạt.

Hình 4. 8 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm

7.9

5.967

5.733 5.733 5.633

8.033

6.367 6.2 6.333

5.967 7.733

6.533

6.9

7.1

6.267 7.9

6.233

6.867 7.133

5.733

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

M0 M5 M6 M7 M8

Điểm

HÌNH THÁI MÀU MÙI VỊ

Bảng 4. 11 Kết quả đánh giá cảm quan cho các bánh bổ sung hạt bụp giấm Hàm lượng

bổ sung Hình thái Màu Mùi Vị

M0 7.9E1.062a 8.033E1.033a 7.733E0.944a 7.9E1.242a M5 5.967E1.351b 6.367E1.351b 6.533E1.676bc 6.233E1.478bc

M6 5.733E1.015b 6.2E1.495b 6.9E2.04bc 6.867E2.193b

M7 5.733E 1.143b 6.333E 1.561b 7.1E 1.668ab 7.133E 1.737ab M8 5.633E 1.497b 5.967E 1.691b 6.267E 1.388c 5.733E 2.132c

Mùi: ở tỉ lệ 10%, kết quả đánh giá cảm quan tốt hơn so với tỉ lệ bổ sung 5% và 7.5%. Nhưng khi cho vào nhiều hơn với tỉ lệ 12.5% thì kết quả đánh giá lại giảm xuống. Vì vậy, hàm lượng bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa đến mùi của sản phẩm. Dựa vào kết quả xử lý, ta nhận thấy kết quả cho ở tỉ lệ bổ sung 10% có sự tương đương với điểm số về mùi của bánh chuẩn.

Vị: Bánh có bổ sung hạt bụp giấm có điểm thấp hơn so bánh không bổ sung hạt, nhưng điểm sai khác không ý nghĩa theo kết quả phân tích ANOVA với mức ý nghĩa 5%, nghĩa là ảnh hưởng không nhiều nếu bánh được bổ sung với hàm lượng 10%. Khi bổ sung hàm lượng lớn hạt khoảng 12.5% thì người cảm quan nhận thấy được vị nhẫn của bánh, và số đông người không thích vị lạ này. Nhưng khi bổ sung một khoảng vừa phải là 10%, thì lại được nhiều người đánh giá cao hơn so với bánh không bổ sung hoặc bổ sung ít hơn.

Kết luận:

Theo kết quả xử lý số liệu bằng ANOVA cho thấy với mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ hạt bụp giấm cho vào ảnh hưởng có ý nghĩa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, về hình thái, màu sắc và mùi vị. Từ kết quả trên và dựa vào điểm số khảo sát về độ yêu thích của người cảm quan, kết quả xử lý LSD cho thấy, với tỉ lệ bổ sung 10% ta được kết quả tương đương với bánh chuẩn và được tổng số điểm của 4 chỉ tiêu cao hơn so với các tỉ lệ bổ sung còn lại. Vì thế, ta chọn tỉ lệ khảo sát cho các thí nghiệm sau là 10%.

Khảo sát tỉ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm

Kiểm tra chất lượng sản phẩm