Kiểm tra chất lượng sản phẩm

4.3 Khảo sát quy trình chế biến bánh hạt bụp giấm

4.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

4.3.4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng protein tổng của sản phẩm Kết quả khảo sát protein tổng của bánh chuẩn và bánh hạt bụp giấm

Chú thích “a,b” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Bảng 4. 14 Kết quả khảo sát protein tổng của bánh hạt bụp giấm Mẫu Protein tổng (N x 6.25) (%)

Bánh chuẩn 6.084E0.654a

Bánh hạt bụp giấm 6.949 E0.659b

52 Nhận xét

Dựa vào kết quả khảo sát protein tổng của 2 mẫu bánh: bánh chuẩn và bánh hạt bụp giấm, ta thấy hàm lượng protein trong bánh có hạt cao hơn so với bánh không bổ sung (cao hơn khoảng 14.22%) Sự khác nhau này là có ý nghĩa, dựa theo kết quả xử lý số liệu bằng bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%.

4.3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh

Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu bánh hạt bụp giấm

Bảng 4. 15 Kết quả kiểm tra vi sinh của bánh hạt bụp giấm

STT Tên vi sinh vật Đơn vị tính Kết quả Phương pháp thử 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) CFU/g <10 ISO 4833:2003

2 Coliform CFU/g <10 ISO 4832:2006

3 E.coli MPN/g <0.3 ISO 16649-3:2005

4 Tổng nấm mốc CFU/g <10 ISO 21527-2:2008

5 Tổng nấm men CFU/g <10 ISO 21527-2:2008

Hình 4. 11 Hàm lượng protein tổng của bánh chuẩn và bánh hạt bụp giấm

6.084

6.949

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Bánh chuẩn Bánh hạt bụp giấm

Protein tổng (%)

Protein tổng (%)

53

Bảng trên cho thấy sản phẩm bánh hạt bụp giấm đảm bảo chất lượng về vi sinh vật.

Kết quả xét nghiệm được đính kèm ở phần phụ lục.[7.5]

4.3.4.3 Chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm bánh hạt bụp giấm là một sản phẩm thực phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường. Vì vậy, yếu tố cảm quan đối với sản phẩm là rất quan trọng. Việc tiến hành thí nghiệm phân tích cảm quan sẽ đánh giá việc người tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm này hay không nếu sản phẩm được đưa ra thị trường. Thông qua phép thử thị hiếu cho điểm bởi 30 người cảm quan, ta có kết quả đánh giá cảm quan cho hai mẫu bánh chuẩn và bánh bổ hạt bụp giấm.

Chú thích “a,b” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa (p<0.05).

Hình 4. 12 Đánh giá cảm quan cho bánh hạt bụp giấm

7.033

6.733 7.5

6.533

7.333 7.267

7.7

7.233

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bánh chuẩn Bánh hạt bụp giấm

Điểm

HÌNH THÁI MÀU MÙI VỊ

Bảng 4. 16 Kết quả đánh giá cảm quan của bánh hạt bụp giấm

Mẫu Hình thái Màu Mùi Vị

Bánh chuẩn 7.033E1.159a 7.5E1.106a 7.333E1.061a 7.7E1.022a Bánh hạt bụp giấm 6.733E1.143a 6.533E1.137b 7.267E1.23a 7.233E1.04a

54 Nhận xét

Theo kết quả xử lý số liệu cảm quan bằng phương pháp ANOVA ở mức ý nghĩa 5%, bánh hạt bụp giấm không ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan như hình thài, mùi vị so với bánh chuẩn và có ảnh hưởng đến màu sắc so với bánh chuẩn. Bảng điểm, kết quả xử lý ANOVA và LSD được trình bày ở phần phụ lục.

Về cả 4 chỉ tiêu, hình thái, màu sắc, mùi vị thì các mức độ ưa thích vẫn thấp hơn so với bánh chuẩn. Ta nhận thấy:

Hình thái: vẫn còn nhiều người không thích những đốm đen trêm bề mặt bánh, một số khác lại thích hình thái này vì nó không đơn điệu như bánh chuẩn. Tuy điểm ưa thích của bánh hạt bụp giấm nhỏ hơn so với bánh chuẩn ( 6.773<7.033), nhưng sự chênh lệch này không có ý nghĩa xét theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%.

Màu: tuy đã điều chỉnh hàm lượng thích hợp nhưng màu sắc của bánh hạt bụp giấm vẫn không được đánh giá cao vì màu nhìn tối hơn bánh chuẩn truyền thống. Về mức độ ưa thích, bánh hạt bụp giấm có số điểm thấp hơn so với bánh chuẩn (6.533<7.5), và sự chênh lệch này có ý nghĩa xét theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%.

Mùi: bánh có hạt bụp giấm được đánh giá cao về mùi và có số điểm về mức độ ưa thích tương đương với bánh chuẩn (7.267 và 7.333), tuy có sự chênh lệch nhưng không có ý nghĩa xét theo kết quả xử lý số liệu ANOVA ở mức ý nghĩa 5%. Ta nhận thấy, thành phần nguyên liệu hạt bụp giấm bổ sung tạo được mùi đặc trưng cho sản phẩm, và được người tiêu dùng đánh giá cao.

Vị: Bánh có bổ sung hạt bụp giấm có điểm thấp hơn so bánh không bổ sung hạt (7.233<7.7), nhưng điểm sai khác không ý nghĩa theo kết quả phân tích ANOVA với mức ý nghĩa 5%. Bánh có vị đặc trưng khi bổ sung hạt và được số đông người tiêu dùng cho điểm ưa thích cao. Song, bánh vốn dĩ có vị nhẫn chát nhẹ ở hậu vị nên số điểm đánh giá thấp hơn so bánh chuẩn. Mặc khác, vẫn có nhiều kết quả đánh giá cho điểm về vị bánh hạt bụp giấm cao hơn bánh chuẩn

55 Kết luận:

Theo kết quả xử lý số liệu bằng ANOVA cho thấy với mức ý nghĩa 5%, nhìn chung cả 4 chỉ tiêu cảm quan: hình thái, màu sắc, mùi, vị thì tương đối đồng đều về mức độ ưa thích, không có sự khác biệt nhiều. Mức độ ưa thích đối sản phẩm đều khá cao, vì vậy khả năng chấp nhận của sản phẩm trên thị trường mang tính khả thi cao.

Vậy ta rút ra được công thức chế biến bánh bụp giấm như sau:

Quy trình công nghệ chế biến bánh cookie hạt bụp giấm theo hình 4.13 Bảng 4. 17 Công thức thành phần nguyên liệu của bánh hạt bụp giấm

Nguyên liệu Bánh hạt bụp giấm

Bột mì 90

Bột hạt bụp giấm 10

Đường 50

Trứng gà 30

Bơ thơm 40

Shortening 25

Bột nổi 1.75

Vani 0.1

Muối 0.5

56

Hình 4. 13 Quy trình chế biến bánh hạt bụp giấm Bột mì, muối,

bột nổi, vani

Trứng gà, đường, bơ, shortening

Nhào trộn

Trộn đều Đánh đều

t = 3 phút

Tạo hình

Phủ dầu

Nướng

Để nguội

Bánh cookie

T = 150oC; t = 13 phút Ủ t = 20 phút

Bột hạt bụp giấm loại vỏ

57 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ