Tiến hành thí nghiệm

3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát quá trình xử lý loại vỏ hạt bụp giấm

 Quy trình khảo sát loại vỏ hạt bụp giấm

Ở thí nghiệm này, hạt bụp giấm được tiến hành xử lý loại vỏ theo quy trình 3.2

26

SHAPE \* MERGEFORMAT

Hình 3. 1 Quy trình loại vỏ hạt bụp giấm

Thuyết minh quy trình loại vỏ hạt bụp giấm

 Lựa chọn

Quá trình lựa chọn thu nhận những hạt có yêu cầu phù hợp cho quá trình chế biến và loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu như hạt rỗng, bên cạnh đó còn tạo sự đồng nhất chất lượng nguyên liệu sử dụng. Cân 10 g hạt và ngâm hạt trong nước, những hạt rỗng và tạp chất nổi lên bề mặt nước sẽ được vớt bỏ.

 Rửa sạch

28

Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất như: đất, cát, bụi và một số vi sinh vật bám trên hạt. Hạt được rửa qua bốn lần nước để sạch lớp bụi bám trên hạt.

Sau khi rửa hạt, ta tiến hành 3 phương pháp xử lý nguyên liệu khác nhau nhằm hỗ trợ cho quá trình nghiền và rây.

 Phương pháp 1: phơi

Hạt bụp giấm được đem đi phơi ở nhiệt độ phòng trong vòng 8 giờ.

 Phương pháp 2: sấy

Hạt bụp giấm được đem đi sấy ở nhiệt độ 650C trong vòng 5 phút.

 Phương pháp 3: rang

Hạt bụp giấm được đem đi rang ở nhiệt độ 1800C trong vòng 2 phút.

 Nghiền

Nghiền làm giảm kích thước của hạt nguyên liệu, giúp cho việc bổ sung nguyên liệu dễ dàng hơn và nguyên liệu phân bố đồng đều hơn trong khâu nhào trộn. Tổng thời gian nghiền là 3 phút. Hạt được xay bằng máy xay sinh tố gia đình.

 Rây

Bột hạt bụp giấm sau khi nghiền được rây để loại vỏ, vì vỏ có kích lớn hơn nội nhũ bờn trong nờn phần lớn sẽ được giữ lại trờn rõy. Kớch thước lỗ rõy là 350 àm.

 Bao gói

Bột hạt bụp giấm sau khi được xử lý tách vỏ sẽ được bao gói trong bao ziploc có rãnh kẹp lại.

Phương pháp đánh giá

Kết quả thu nhận là quy trình loại vỏ hạt bụp giấm để xử lý nguyên liệu cho quá trình làm bánh cookie thông qua tính toán hiệu suất thu hồi nội nhũ hạt là hiệu quả nhất.

3.3.2 Nội dung 2: Khảo sát nguyên liệu hạt bụp giấm Khảo sát kích thước và tỉ lệ thành phần của hạt bụp giấm Mục đích

Xác định thông số vật lý của nguyên hạt bụp giấm.

Xác định tỉ lệ thành phần vỏ và nội nhũ của hạt bụp giấm.

Tiến hành

Xác định các thông số:

• Số lượng hạt trên 1 gam hạt.

• Kích thước trung bình của hạt: chiều dài, chiều rộng, chiều dày[7.1.1]

• % khối lượng vỏ, % khối lượng nội nhũ [7.1.2]

Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu Mục đích

Khảo sát một số thành phần hóa lý của nguyên hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ.

Tiến hành

Xác định các thông số hóa lý của hạt bụp giấm và hạt bụp giấm đã loại vỏ:

• Độ ẩm: Mẫu đem sấy dưới dạng bột và được sấy trong tủ sấy (nhiệt độ 1050C) đến khối lượng không đổi. [7.1.3]

• Hàm lượng đường khử: Xác định bằng phương pháp quang phổ so màu(DNS).

[7.1.4]

• Hàm lượng đường tổng: Xác định lượng đường tổng bằng phản ứng màu với phenol và acid H2SO4 đậm đặc.[7.1.5]

• Hàm lượng protein tổng: Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [7.1.6]

• Hàm lượng lipid tổng : Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet [7.1.7]

30

3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát quy trình chế biến bánh bổ sung hạt bụp giấm

 Quy trình công nghệ chế biến bánh chuẩn dự kiến

SHAPE \* MERGEFORMAT

32

Hình 3. 2 Quy trình chế biến bánh chuẩn

Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến bánh hạt bụp giấm

 Trộn bột

Bột mì được trộn đều với bột nổi, vani và muối.

 Nhào trộn

Dùng máy đánh trứng đánh nổi trứng gà, sau đó cho đường xay vào trứng và tiếp tục đánh tơi. Tiếp đó, thêm bơ thơm và shortening vào hỗn hợp rồi đánh tiếp thành

một hệ đồng nhất để được hỗn hợp dịch nhũ tương. Dịch nhũ tương được trộn với bột mì bằng máy nhào trộn trong vòng 3 phút.

 Ủ

Sau khi nhào trộn, bột được ủ trong vòng 20 phút để ổn định cấu trúc bột nhào.

 Tạo hình

Bột nhào được tạo hình bằng khuôn cắt có đường kính 4.5 cm, dày 4 mm. Khi tạo hình cho bánh phải chú ý tạo cho bánh có hình dạng và kích thước đồng nhất, không có sự chênh lệch quá lớn.

 Phủ dầu

Khi cho bánh vào khay nướng, phết một lớp mỏng dầu lên trên bề mặt sẽ giúp dễ dàng lấy bánh ra khỏi khay sau khi nướng xong. Tuy nhiên, không nên phết lượng dầu lớn vì khi đó, dầu ở dạng tự do và sẽ để lại lớp dầu trên bề mặt sản phẩm sau khi nướng sẽ gây mất cảm quan và dễ bị hư hỏng hơn trong quá trình bảo quản.

 Nướng

Bánh sau tạo hình được xếp lên khay và cho vào lò nướng ở chế độ 150oC, về thời gian nướng sẽ được khảo sát và phần [3.3.3.1]

 Để nguội

Bánh khi mới nướng xong, không nên lấy ra khỏi khay ngay vì bánh khi còn nóng rất dễ gãy vụn. Bánh sau khi nướng được lấy ra khỏi lò và để nguội tự nhiên.

 Bao gói

Sản phẩm bánh được để trong bao ziploc có rãnh kẹp lại.

Lựa chọn thời gian nướng bánh chuẩn Mục đích

Xác định thời gian nướng phù hợp để tạo nên bánh chuẩn dùng để so sánh với mẫu sản phẩm bánh bổ sung hạt bụp giấm lúc sau.

34

Tiến hành

Tiến hành khảo sát thời gian nướng cho bánh không bổ sung hạt bụp giấm. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C. Công thức thành phần nguyên liệu như sau:

Nguyên liệu Hàm lượng đề nghị, % w/w

Bột mì 100

Đường 50

Trứng gà 30

Bơ thơm 35

Shortening 25

Bột nổi 1.75

Vani 0.1

Muối 0.5

Thông số thay đổi:

Thời gian nướng thay đổi được thể hiện ở bảng:

SHAPE \* MERGEFORMAT

Bảng 3. 7 Các thời gian nướng khác nhau

Mẫu M9 M11 M13 M15 M17

Thời gian (phút) 9 11 13 15 17

Phương pháp đánh giá

Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử đánh giá nhận xét của hội đồng cảm quan.

Huấn luyện một hội đồng cảm quan gồm 9 người. Những cảm quan viên có hiểu biết về mẫu bánh cookie truyền thống. Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau và được yêu cầu đưa ra nhận xét về từng mẫu bánh.

: Khảo sát hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm Mục đích

Sản phẩm bánh phải chứa một tỉ lệ hạt bụp giấm phù hợp để đảm bảo được yêu cầu:

- Người tiêu dùng cảm nhận được hương vị bụp giấm đặc trưng.

- Bánh cookie có hương vị hài hòa.

Tiến hành

 Xác định khoảng hàm lượng bổ sung

Ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%, nghĩa là:

SHAPE \* MERGEFORMAT

Bảng 3. 8 Lượng hạt bụp giấm thay đổi Nguyên liệu M0 M1 M2 M3 M4

Bột mì 100 95 90 85 80

Bột hạt bụp giấm 0 5 10 15 20

Phương pháp đánh giá

Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh.

Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 9 người thử. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.

 Xác định hàm lượng bổ sung phù hợp

Ta tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào bánh. Ta cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức

36

nguyên liệu, ta sẽ thay thế thành phần bột mì bằng bột hạt bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, nghĩa là:

SHAPE \* MERGEFORMAT

Bảng 3. 9 Lượng hạt bụp giấm thay đối Nguyên liệu M0 M5 M6 M7 M8

Bột mì 100 95 92.5 90 87.5

Bột hạt bụp giấm 0 5 7.5 10 12.5

Phương pháp đánh giá

• Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên bột nhào:

- Độ ẩm bột nhào: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.

- Cấu trúc bột nhào: xác định cấu trúc bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo TPA, các chỉ tiêu cần đo là: độ cứng, độ cố kết, độ bám dính và độ đàn hồi.

Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo TPA:

 Trigger: 4.5 g

 Speeds: 0.5 mm/s

 Distance: 4mm

 Đầu đo: TA10

• Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên sản phẩm:

- Độ ẩm bánh: xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.

- Khối lượng : Tiến hành cân khối lượng của các mẫu bánh

- Kích thước: Tiến hành đo chiều dài, chiều rộng, chiều dày và tỉ lệ mở rộng của bánh

- Cấu trúc bánh: xác định cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo nén ép, chỉ tiêu cần đo là: độ cứng.

Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo nén ép

 Trigger: 4.5 g

 Speeds: 0.5 mm/s

 Distance: 3mm

 Đầu đo: TA39 - 2 mm D, 20 mm L

Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử thị hiếu so hàng về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh. Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 30 người. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.

Khảo sát tỷ lệ bơ Mục đích

Sản phẩm bánh phải chứa một lượng bơ phù hợp để cho ra sản phẩm bánh có cấu trúc mềm hơn so với bánh đã bổ sung hạt bụp giấm. Ngoài ra, bánh phải có mùi vị thơm ngon hài hòa kết hợp với hương vị đặc trưng của nguyên liệu hạt bụp giấm bổ sung.

Tiến hành

Tiến hành khảo sát tỉ lệ bơ cho bánh, cố định nhiệt độ nướng trong lò là 1500C với thời gian nướng cố định là 13 phút. Đối với công thức nguyên liệu sẽ được thay đổi thành phần bơ theo tỉ lệ lần lượt là 35%, 40%, 45%, 50%, nghĩa là:

SHAPE \* MERGEFORMAT

Bảng 3. 10 Lượng bơ thay đổi

Mẫu B35 B40 B45 B50

Bơ (%) 35 40 45 50

38

Phương pháp đánh giá

Hàm mục tiêu của thí nghiệm là độ cứng của sản phẩm. Mẫu sẽ được xác định cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc theo phương pháp đo nén ép, chỉ tiêu cần đo là: độ cứng

Phép đo cấu trúc sử dụng là phép đo nén ép:

• Trigger: 4.5 g

• Speeds: 0.5 mm/s

• Distance: 3mm

• Đầu đo: TA39 - 2 mm D, 20 mm L

Kết quả thu được trong thí nghiệm này dựa trên đánh giá cảm quan về hình thái, màu sắc, mùi, vị của bánh thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử thị hiếu so hàng về mức độ ưa thích của người thử cho các mẫu bánh.

Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 9 người. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Kiểm tra các thông số hóa lý của sản phẩm

Hàm lượng protein tổng : Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl

 Chỉ tiêu vi sinh

Mẫu bánh thành phẩm được gửi kiểm vi sinh Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm ( 02 Nguyễn Văn Thủ, Đakao, quận 1, TP Hồ Chí Minh).

Tên các chỉ tiêu:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC)

 Coliform

 Escherichia coli

 Tổng số nấm men

 Tổng số nấm mốc

 Chỉ tiêu cảm quan

Đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích các chỉ tiêu càm quan của bánh bổ sung hạt bụp giấm so với bánh chuẩn. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu trên thang điểm 9 về mức độ ưa thích của người thử về thái, màu sắc, mùi, vị của bánh hạt bụp giấm với bánh chuẩn.

Mỗi người thử sẽ nhận được 2 mẫu bánh khác nhau đã được mã hóa. Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 30 người. Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.

40

4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN