Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việc tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượng nguyên liệu.
3.3.1 Bảo quản sơ bộ:
Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.
3.3.2 Bảo quản đông lạnh:
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18oC.Áp dụng phương pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí cho sản xuất sẽ tăng.
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:
4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:
4.1.1Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu
Rửa 1
Ngâm dd nước muối Sơ chế Rửa 2 Kiểm tạp chất Đánh khuấy Cắt tạo cỡ Kiểm cỡ
Phân cỡ Rửa 3
Cân/xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng Bao gói Đóng thùng Bảo quản
4.1.1.1 Nguyên liệu:
Hình 4.1:Bạch tuộc
• Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ…
• Nguyên liệu có vai trò qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu. Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.
• Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối.
• Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu. Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 8 giờ.
• Chuẩn bi: - Dụng cụ:
Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận
• Tiến hành:
- Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước.
- Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.
- QC tiến hành thu mua: nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu được đắp nước đá vảy trên bề mặt.
- Yêu cầu:
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền.
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.
Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng…
4.1.1.2 Rửa lần 1
• Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
• Chuẩn bị:
Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy
• Tiến hành:
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10oC.
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
-Chú ý :
+ Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quản lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động của enzim,vi sinh vật….
+ Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng 1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.
4.1.1.3 Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2). T0 nước ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút. Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phòng sơ chế.
Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối
4.1.1.4 Sơ chế:
• Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định đến:
• Gía trị cảm quan.
• Cách tiến hành:
• Chuẩn bị :
- Dao inox, thau chứa nước để xử lý.
- Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5oC để bảo quản thành phẩm sau sơ chế - Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5o C.
• Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
• Yêu cầu:
- Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da
- Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24oC.
Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 oC. - Yêu cầu kỹ thuật:
Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 otrên bàn có lỗ thoát nước.
Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.
Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong khi sơ chế.
Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.
Hình 4.3 : công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc
4.1.1.5 Rửa 2:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu.
b) Cách tiến hành: - Chuẩn bị:
Rổ, thau, nhựa.
Nước pha chlorine
c) Thao tác:
Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế.
Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì thay nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy.
d) Yêu cầu:
- Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng - Các bùn đất trên xúc tu không còn.
- Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân.
Hình 4.4 : công nhân đang kiểm tra tạp chất a) Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm .
b) Cách tiến hành : - Chuẩn bị:
Rổ nhựa
Xốp để gắn những mẩu xương
Thau nhựa chứa nước c) Thao tác :
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.
Hình 4.5.: Đánh khuấy a) Mục đích :
- Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng - Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc. b) Cách tiến hành: - Chuẩn bị: Thùng nhựa 500 lít Muối bột Đá Máy khuấy c) Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5oC.
Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và đánh khuấy trong vòng 30 phút
d) Yêu cầu:
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.
Hình 4.6: Cắt tạo cỡ a) Mục đích:
- Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm. - Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
b) Cách tiến hành : - Chuẩn bị
Thớt nhựa,rổ nhựa.
Dao inox c) Tiến hành:
Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ.
Có 8 cỡ râu: Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1- 3.9 3 2.6- 2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Hai cỡ bụng :
Cỡ 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9
Cm 3 3
4.1.1.9 Kiểm cỡ:
Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách.
Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ
≤ 50C. Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng.
4.1.1.10 Phân cỡ/loại:
Hình 4.7 : Phân cỡ a) Mục đích:
- Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng. - Định giá cho sản phẩm.
- Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại. b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng c) Thao tác:
Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch tuộc để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại.
Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt.
Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng: Tám cỡ râu: Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1-3.9 3 2.6-2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Hai cỡ bụng : Cỡ 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9 Cm 3 3 Phân loại:
Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và kinh nghiệm của người phân loại
a) Bạch tuộc đạt:
Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi không có mùi hôi thối.
b) Bạch tuộc dạt:
4.1.1.11 Rửa 3:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc. b) Cách tiến hành:
c) Chuẩn bị : 3 thùng nước, lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng.
Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t < 5oC.
Thùng 2: Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t< 5 oC.
Thùng 3: Nước lạnh sạch , nhiệt độ nước t < 5oC. d) Thao tác:
Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua 3 thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Sau 20-30 lần rửa thay nước 1 lần.
e) Yêu cầu:
Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
4.1.1.12 Cân / xếp khuôn : a) Cân :
a) Mục đích: Hình 4.8 : cân sản phẩm
Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
Đáp ứng yêu của khách hàng.
b) Cách tiến hành:
Chuẩn bị:
QC kiểm tra, thống kê
c) Thao tác:
Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân.
d) Yêu cầu kỹ thuật:
Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động
Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi nhập chung vào rổ bạch tuộc.
Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân.
Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.
b) Xếp khuôn:
a) Mục đích :
Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.
Tạo đơn vị đóng gói .
Giảm sự gãy dập do va chạm .
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông. b) Tiến hành:
Chuẩn bị:
Khuôn inox, nước ép khuôn.
Thẻ cỡ, hạng c) Thao tác:
Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm mỹ.
Khuôn phải được nguyên vẹn không móp méo.
Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn.
4.1.1.13 Chờ đông:
a) Mục đích :
b) Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ. c) Chờ tủ cấp đông.
d) Bảo quán bán thành phẩm. e) Cách tiến hành
f) Chuẩn bị:
Nước châm ở nhiệt độ 0-50C Hình 4.9 : châm nước vào khay bán thành phẩm
Khay để xếp 4 khuôn.
Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu, công ty thường đông ở dạng block và trọng lượng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên.
g) Thao tác:
Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió. Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.