xử lý chitozan và không xử lý chitozan
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 4 8 12 16
Thời gian trữ đông ( tuần)
C h ỉ s ố p e ro x y t (m l/ g ) ĐC DD= 80% DD =95%
Hình 3.22: Biến đổi chỉ số peroxyt của cá trong quá trình trữ đông khi dùng chitozan có DD khác nhau và không dùng chitozan.
Từ đồ thị cho thấy, chỉ số peroxyt của tất cả các mẫu đều tăng theo thời gian trữ đông, chỉ số peroxyt tăng chất béo trong cá càng bị oxy hoá nhiều. Đối với mẫu đối chứng chỉ số peroxyt cao nhất, sau đó đến mẫu chitozan có DD=80% và thấp nhất là mẫu dùng chitozan DD= 95%. Sau 16 tuần trữ đông mẫu ĐC là 0,2 (ml/g), của DD= 80% là 0,2 (ml/g), của DD=95% là 0,19 (ml/g).
3.6.5. So sánh biến đổi tổng số VSV hiếu khí của cá fillet trong quá trình trữ đông có xử lý chitozan và không xử lý chitozan
0 1 2 3 4 5 6 0 4 8 12 16
Thời gian trữ đông (tuần )
T ổ n g s ố V S V h iế u k h í lo g (C FU /g ) ĐC DD=80% DD=95%
Hình 3.23: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá trong quá trình trữ đông khi dùng chitozan có DD khác nhau và không dùng chitozan
Kết luận:
-Tỷ lệ HHKL của sản phẩm sau 16 tuần TĐ không sử dụng chitozan là lớn nhất và cuả sản phẩm dùng chitozan có DD = 80% là thấp nhất
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm sau 16 tuần TĐ sử dụng chitozan có DD= 95% có điểm cao nhất và không sử dụng chitozan có điểm thấp nhất
- Hàm lượng đạm NH3, chỉ số peroxyt sau 16 tuần TĐ nhiều nhất là sản phẩm không sử dụng chitozan và thấp nhất là sử dụng chitozan có DD= 95%
- Tổng số VSV hiếu khí khi sử dụng chitozan giảm đi rất nhiều, khẳng định tính kháng khuẩn của chitozan
- E.coli và Salmonella không thấy xuất hiện sau 16 tuần bảo quản điều này thỏa mãn TCN về sản phẩm đông lạnh thuỷ sản
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ÁP DỤNG
3.7.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỔNG CỜ F ILLET ĐÔNG LẠNH
Nhiệt độ 2- 50C; Chlorine 50ppm Nhiệt độ 2- 50C; Chlorine 10ppm Nhiệt độ : 0 – 5 0C; T ≤4h Nhiệt độ : 0 – 2 0C; nồng độ 0,5% t = 0-20C Chlorine 5ppm (t = -20 ± 20C) MẠ BĂNG THƯỜNG BẢO QUẢN RỬA (1) ĐÁNH VẢY FIILET CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN BAO GÓI TRỮ ĐỒNG Ngâm Chitozan (1,5%; 60 phút) MẠ BĂNG CHITOZAN NGUYÊN LIỆU PHÂN CỠ , LOAI CÂN XẾP KHUÔN RỬA(2) RÚT XƯƠNG
3.7.2. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN QUI TRÌNH
1. Nguyên liệu:
Khi tiếp nhận nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn theo TCVN 3250-88
2.Bảo quản lạnh nguyên liệu bằng nước đá trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản 2 ± 20C
3. Rửa: Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải được rửa sạch để loại bỏ hết tạp chất theo TCVN 4378-86
5. Đánh vảy: Cá phải được đánh sạch vảy bằng tay hoặc máy
6. Fillet: Cá được tiến hành fillet theo đúng kỹ thuật, cá sau fillet tiến hành rút hết xương
7. Ngâm chitozan: Tiến hành ngâm chitozan ở nồng độ 1,5% và thời gian 60 phút
8. Cấp đông: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt – 180C, thời gian cấp đông không quá 3,5 giờ. Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông băng chuyền
9. Mạ băng chitozan với nồng độ 0,5% trước khi bao gói
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Qua những nội dung đã trình bày trong luận văn, đã góp phần làm rõ một số vấn đề khoa học về sự biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, đặc biệt là sự biến đổi của sản phẩm khi ứng dụng chitozan vào trong quá trình chế biến. Các kết quả thu được hoàn toàn phù hợp với qui luật chung. Luận văn đã giải quyết được những vấn đề sau:
a. Chitozan có DD=80% và 95% có tác dụng hạn chế HHKL. Cụ thể ngâm ở nồng độ 1,5%, thời gian 60 phút, nồng độ chitozan dùng mạ băng 0,5%, tỷ lệ HHKL thấp hơn mẫu đối chứng .
b. Chitozan có DD=80% và 95% có tác dụng hạn chế giảm CLCQ. Sau 16 tuần trữ đông CLCQ cao hơn mẫu đối chứng
c. Chitozan có DD=80% và 95% có tác dụng kháng VSV. Tổng số VSV hiếu khí sau 16 tuần trữ đông thấp hơn mẫu đối chứng
d. Chitozan có DD=80% và 95% có tác dụng làm giảm hàm lượng đạm NH3 và chỉ số peroxyt. Sau 16 tuần trữ đông hàm lượng đạm NH3 và chỉ số peroxyt thấp hơn mẫu đối chứng, khi đó chất chất lượng sản phẩm được nâng lên.
e. Trong hai loại chitozan có DD = 80% và DD =95% thì loại chitozan có DD = 95% là phù hợp hơn khi xét đến các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan và số lượng vi sinh vật
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Ngoài những kết quả đã nêu về tác dụng của chitozan trong quá trình chế biến cá đổng cờ fillet đông lạnh, xin đề xuất những nghiên cứu bổ sung như sau:
- Tiếp tục nghiên cứu kết hợp sử dụng chitozan có độ deacetyl khác với các phụ gia khác như STTP, QM , Brisol, Carnal., để áp dụng vào những đối tượng thủy sản khác
- Nghiên cứu sự biến đổi hoá học của cá sau cấp đông và trữ đông đặc biệt là sự biến đổi các axit amin, biến đổi của các loại vi khuẩn khác .
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Bộ thuỷ Sản( 1994) Nguồn lợi Thuỷ sản Việt Nam- NXB Nông nghiệp- Hà Nội 2. Bộ thuỷ Sản– Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản ( 1996)- Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thuỷ Sản( Tập I) NXB Nông nghiệp- Hà
Nội
3. Bộ thuỷ Sản( 2000)- 28TCN 156. Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thực phẩm
4.Bộ thuỷ Sản( 2002) - Tạp chí Thuỷ sản số 03/2002. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản.
5. Bộ Thuỷ Sản,NAFIQUACEN(1996) Tiêu chuẩn ngành- Hà Nội
6. Tạp chí KHCN- Thuỷ sản (2003). Áp dụng thử nghiệm dây chuyền chế biến thuỷ sản kiểu mới. Số 12
7. Bộ thuỷ Sản(2004)- Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông nghiệp 2004.
8. Bộ thuỷ Sản(2004)- Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản.Cá tươi,
chất lượng và các biến đổi về chất lượng. NXB Nông nghiệp 2004
9. Bộ thuỷ Sản(2003)- Thông tin khoa học Công nghệ và kinh tế thủy sản. Công nghệ mới trong lạnh đông thực phẩm. Số 04/2003 tr.05.
10. Bộ môn công nghệ chế biến(1971)- Công nghệ lạnh - Đại học Nha Trang
11. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan (1989). Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Thành phố Hồ Chí Minh
12. Trần Đức Ba(1990)- Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản- NXB Đại học và giáo dục
chuyên nghiệp – Hà Nội
13. Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn (1993). Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới,
NXB Đại học Bách khoa, Thành phố Hồ Chí Minh.
14. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, (2004) Công nghệ lạnh thuỷ sản, NXB Đại học
15. Nguyễn Đình Bảng và cộng sự (1996)- Tạp chí Y học thực hành số 7/1996.
Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của chitozan trên vết bỏng động vật thực nghiệm
16. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyến.(1995-1999).
Nghiên cứu quy trình công nghệ tách chiết chitozan từ vỏ tôm mũ ni. Bước đầu
nghiên cứu một số ứng dụng của chitozan trong công nghiệp và y dược.Tuyển tập công trình nghiên cứu khoá học, Trường Đại học Thuỷ Sản, tập IV.
17. Bảo quản thuỷ sản bằng màng chitozan .Trên trang web http:/ www.ttvnol.com ng ày 12/12/2003
18. Bảo quản thực phẩm bằng vỏ bọc Chitozan. Nguồn tin: TTXVN, trên trang web hhtp:// www.cesi.gov.vn, ngày 19/11/2003
19. Nguyễn Cảnh (1993)- Quy hoạch thực nghiệm. Trường Đại học Bách khoa
Thành phố Hồ Chí Minh
20. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng(1990) Công nghệ chế biến Thuỷ Sản
(tậpI,II)NXB nông nghiệp. Hà Nội
21. Nguyễn Trọng Cẩn(1994), Động học phản ứng cảm quan của chất thơm trong thực phẩm. Tuyển tập công trình NCKH, Đại học Thuỷ Sản ,tập 3
22. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Việt Dũng (1994) “ Bảo quản tôm sú bằng nước đá kết hợp với háo chất” Tuyển tập công trình NCKH, Đại học Thuỷ sản, tạp 3
23. Nguyễn Việt Dũng(1990). Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chế và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu. Luận án Tiến sĩ
24. Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Đình Quyền (1997) Vi sinh vật học, Tập 2 NXB
Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.
25. Nguyễn Hữu Đức, Hồ Thị Tú Anh (2000)- Tạp chí Y dược học TP .HCM, số 4/200. Bước đầu nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn Helicobacter Pylori của Chitozan.
26.Trần Hiền (1978) Sổ tay quản lý kho lạnh thực phẩm. NXB Nông nghiệp
27. Lê Văn Khẩn (2006), Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản đông và biện pháp khắc phục. Luận án Tiến sĩ
28. Nguyễn xích Liên (1999) “ Phụ gia trong chế biến thực phẩm ”. NXB Đại học
Quốc gia TP.Hồ Chí Minh
29. Nguyễn Đức Lượng (2000). Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật
TP HCM
30. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương.- Tạp chí Hoá học,T.35, số 3, Tr.75-78,1997. Sử dụng chitozan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống
31.Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương.- Tạp chí Hoá học,T.34, số 4, Tr.29-33,1996. Sử dụng chitozan làm chất bảo quản quả tươi.
32. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp(2005). Phân tích kiểm nghiệm thuỷ sản.NXB
Nông nghiệp.
33.Nguyễn Xuân Phương(2004)- Kỹ thuật lạnh thực phẩm- NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
34. Vũ Tiến Thành (2003), Tăng trọng con dao hai lưỡi. Tạp chí thuỷ sản sô từ
tháng 3/2003 đến 9/2003.
35. Trần Đại Tiến(1999). Sự biến đổi về tỷ lệ hao hụt khối lượng và chất lượng của tôm sú trong các điều kiện bảo quản đông khác nhau. Tuyển tập công trình nghiên
cứu khoa học công nghệ tập IV. Đại học thuỷ sản
36. Trần Đại Tiến(1999) , Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến sự giảm khối lượng
và chất lượng cảm quan của tôm. Tuyển tập công trinhg NCKH công nghệ Tập IV. Đại học Thuỷ sản.
37. Nguyễn Thị Hồng Thư (19981). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB Tổng cụ đo lườgn chất lượng, TP. Hồ Chí Minh
38. Nguyễn Anh Tuấn (2002), Nghiên cứu sử dụng chất phụ gia thực phẩm STPP và axit Sorbic để khác phục hiện tượng hao hụt trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh, Đề tài NCKH cấp Bộ mã số B98- 3310, TRường Đại học Thuỷ Sản
39. Nguyễn Anh Tuấn(2003), Một số tác dụng của TPP, AS, MSG lên biến đổi cảm quan của sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh”, Tạp chí khoa học công nghệ Thuỷ Sản,
40. Nguyễn Anh Tuấn (2004) , Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của san rphẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục” Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật.
41. Lê Ngọc Tú(2003)- Hoá học thựcphẩm.NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội
TIẾNG NƯỚC NGOÀI
42. Ahmed El Ghaouth, Joseph Arul and Alain Asselin. Potentil use of Chitosan in Posharvest Preservation of Fruits and Vegetabkes.Advance in Chitin and Chitozan, 5th International conference on Chtin and Chitosan, Elsevier applied Science, London
43. Akihiro Saito, Kiyotaka Miyashita, Goran Biucovic, and Hildgund Shrempf.
Charteristics og a streptommyces coelicolar A3(2) Extracellular aprotein Targeting chitin and Chitoza. Applied and Enviromenttal Microbiology, vol.67, March 2001. 44. Andrady A. L., Torikai A.. Spectral sesitity of chitozan photodegradation. Journal of Applied polymer science, vol. 62, No. 9, 1996.
45. Andrew I Wilson, (1997). European requirement for sqiud products Infofish International. 2/9,.PP45-49
46. Bottino, N.R., J. Genity, M, L.Lylly, E. Simmons, G. Finne, (1980). Seasonal and nutritional effects on the factty acids of three sapeciess of shrimp J Aqucuture, Vol 19, PP 139.
47.Chilling of Fish Ministry of Agriculture, fisheries and food, (1960). Fish processing technologist meeting. The Hague Netherlands
48. Codex Alimentaius commission http://www.codexalimentairus.net
49.Dac-Jim-Sing; Chang-Yong- Kim; Hwau – Jom –Park.(1993). Changes in protein composition and masele times in top shell meat during froze Storage. Journal pg yhe Korean Sortetyy of food and Nitration 22. Vol.26; No4.
50.Dryer.W.J,(1986). Deterioration and storage life frozen fish in low temperature biology of food stuff. Pergamon press, Oxford, P429.
51. FAO, (1994). Freeing and refigerated storage in fisheries, FAO fisheries technocal paper 340, Rome
52. FAO(1993), Manual of food quality control volume 15, imperted food inspection, Rome
53. Fisheries Science(200); 68; 170-177. Antimicrobial activity of shrimp chitin and chitozan from different treament and applications of fish prevervation
54. G.M.Hall,(1992). Fish processing technology, VCH publishers 55. H.H. Huss, (1994). Assurence of food quality, FAO
56. Hajime Tokyofuku, (1997). Quality requiremants for fish and fishery products japan. Infofish International 3.97, PP43-45.
57. Hatae, K; nkai, H: Shimada, A; Mrakami, T; Takada, K; shirojo, Y; Watebe, S,(1995). Abalone ( Hariltis discus); Seaonal varitions in chemic composition abd textural proper ties Joural of Food science 60(1). Vol.27; No6; 32- 35, 39.
58.Jose Joseeph; Peregrine, P, A. (1988). Studies on frozen storage of cutfish. Fishery Technology 25(1), PP 32-35.
59. Kang-Ho- Lee; Cheon-Soo Park; Byeong-11 Hong; Byeung Chum Jung; Ho- sung Cho; Yoi Guan Jea.(1995), Seasonal Variations of nutrients in warty seaquid. Journal of the Korea society of Food anf nutrition 24(2). Vol. 27; No 10.Fisheris University og P usan. P husan 608- 737, Korea.
60.Kawasakim K; Oizumi, T; Hayashi, saheet; Hayashi, K.(1994). Lipit classand fatty acid composition of liver of firefly squid watesenia scintilla ‘s .Nipon Suisan gakkaishi. Tpkyo.
61. Kong JY, Jeo JW, Kim MY.(1988). Studies on the freezing time prdiction and factor influencing freezing time precdiction, Korean-Journal ogfood scien and Technology, V.29(6), P 827-PP30.
62. Lee, C.M(1982). Physical and biochemical changes in fish muscle under variuos freezing conditions, Quick frozen foods, 45(3),PP30
63. Pavlov A, De Fernando GDG, DiazO, Fernandez M, Ordonez JA, De LaHozl.(1994) Zeitschrift for Ledensmittel, Untersuching and, Forsching, Coden ZLUFAR; DEU; ABS Allemand; ISSN 0044 – 3026, DA. VOL 198, NO.6, PP.465- 48, Effect pf frozing on the oxy- hydo xyacul coco-dehydrogebbasa( HADH) activity of fish meat.
64.Ron Saple.(1995). Freezing technology the driving forces and developments. Rome
65. Saito A, T. Fujii, P.N. Francisco, M. Inshizaka, and K. Miyashita. Transcriptional corigulaton od the chitnase genes scatered on the streptomyces coeliclor Q3(2) chromosome. Microbiology, vol .146,200
66.Rudolf Kreuzer (1996). Freezing and irradiation of fish, publisheed by Fishing
News(books) Limited, Ludgate house, London, England,
67.Taneko Suzuki,(1992). Fish and krill protein processing technology, Applied science publishers LTD london.
68. Ueng Ye, Chow CJ.(1998). Joural of Agriculture and Food chemistry, Coden JAFCAU; USA; ISSN 0021 -8561, DA, Vol.46, No.5, PP 4728-4733, textural and lustological change of diferent, Ssuid muscle during prozen, Storage.
69. V.Zaisev, I.Kizeveter, L.Lagunov, T.Makarova, L. Minder, V.Podsevalov(1969), fish curringand processing, Mir poblisshers Moscow.
CÁC TRANG WEB THAM KHẢO
70. http:/ www. Agroviet.gov.vn
71. http:/ www. Chitozan-weight-loss.net.gov. 72. http:/ www. Vasep.com.vn
PHỤ LỤC 1
KẾT QỦA NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ FILLET KHI NGÂM
CHITOZAN
Bảng 3.1: Đánh giá CLCQ khi ngâm không dùng chitozan
Thời gian ngâm ( phút )
Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng 0 15 30 45 60 Màu sắc 0,9 5,0 4,8 4,8 4,6 4,6 Trạng thái 0,9 4,8 4.,8 4,6 4,6 4,4 Vị 1,0 5,0 5,0 4,8 4,6 4,4 Mùi 1,2 5,0 5,0 4,8 4,6 4,6 Tổng số điểm 4 19,80 19,40 19,0 18,20 18,00 Điểm có trọng lượng 19,82 19,44 19,02 19,22 18,02
Bảng 3.2: Đánh giá CLCQ khi ngâm chitozan (DD= 80%) với nồng độ 1%
Thời gian ngâm ( phút ) Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng 0 15 30 45 60 Màu sắc 0,9 5,0 4,8 4,8 4,6 4,6 Trạng thái 0,9 4,8 4,8 4,8 4,6 4,6 Vị 1,0 5,0 5,0 4,8 4,6 4,4 Mùi 1,2 5,0 5,0 4,8 4,8 4,6 Tổng số điểm 4,0 19,80 19,60 19,20 18,60 18,20 Điểm có trọng lượng 19,82 19,64 19,20 18,64 18,20
Bảng 3.3 : Đánh giá CLCQ khi ngâm chitozan (DD=80%) với nồng độ 1.5%
Thời gian ngâm ( phút )
Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng 0 15 30 45 60 Màu sắc 0,9 5 4,8 4,8 4,8 4,6