2.2.1. Các phương pháp nghiên cứu
i. Phương pháp thu và xử lý mẫu nghiên cứu: [4], [5]
Cá cỡ 250 – 450 g/ con, được thu từ bến cá thành phố Hải Phòng, xử lý sơ bộ, rửa sạch, bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong bao PE ở nhiệt độ ≤ 50C. Theo tiêu chuẩn TCN 2646- 78
ii. Phương pháp chế biến và bảo quản cá đông lạnh [5], [13].
Chế biến và bảo quản đảm bảo các tiêu chuẩn: TCVN 2065-77 và các sơ đồ bố trí thí nghiệm
iii. Phương pháp xử lý nguyên liệu bằng chitozan
Nguyên tắc của phương pháp là ngâm cá fillet trong dung dịch chitozan loại có độ deacetyl 80% và 95% ở nồng độ nghiên cứu với tỷ lệ 1kg cá fillet/ 1,2lít dung dịch. tiến hành giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng 0 - 50C.
iv. Phương pháp cấp đông, mạ băng, trữ đông và tan giá [5]
Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ - 35 đến – 400C, thời gian 3,5 giờ theo tiêu chuẩn 28 TCVN 80 – 85, TCVN 4380 – 1992 và TCVN 5835 – 1994
Nhiệt độ nước mạ băng 0- 10C
Bảo quản đông ở nhiệt độ -20 ± 20C theo các tiêu chuẩn 28 TCN 80 -85, TCVN 4380- 1992 và TCVN 5835 – 1994
Tan giá theo tiêu chuẩn TCVN 2068- 1993.
v. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [ 5], [21]
Sử dụng hệ thống 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Đánh giá bằng cách cho điểm, theo TCVN 3215 – 79. Dùng hệ điểm là 20, với 5 thành viên, trạng thái khi đánh giá không quá no, không quá đói, không dùng các chất kích thích trước khi đánh giá.
vi. Phương pháp xác định mức độ thay đổi khối lượng [31]
Bằng cân điện tử có độ chính xác tới 10-2g. Sử dụng phương pháp hiệu số khối lượng tính ra tỷ lệ phần trăm thay đổi khối lượng.
vii. Phương pháp xác đinh hàm lượng các chất [31]
- Xác đinh hàm lượng NH3 theo TCVN 3707- 90
- Xác định chỉ số peroxyt: Theo phương pháp dùng dung dịch Na2S2O3 chuẩn độ I2 do peroxyt của 1 gam chất thử giải phóng ra thể tự do từ muối KI.
viii. Phương pháp xác định vi sinh vật [7]
- Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bằng phương pháp NMKL86- 1999 - Xác định E. coli bằng phương pháp NMKL 125- 1996
- Xác định Salmonella bằng phương pháp NMKL 71 – 1991 ix. Phương pháp thực nghiệm để chọn thông số tốt nhất
- Cần xác định nồng độ và thời gian ngâm chitozan tốt nhất dựa và thay đổi khối lượng và chất lượng bằng phương pháp nghiên cứu thăm dò
x. P hương pháp xử lý số liệu thực nghiệm và vẽ đồ thị
Dùng phần mềm Excel (office 2003 )
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm
- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm cố định nhiệt độ ngâm là t= 2 ± 20C, đồng đều về kích thước, độ tươi của nguyên liệu
- Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu: hao hụt khối lượng, chất lượng cảm quan, hàm lượng đạm NH3, chỉ số peroxyt, chỉ tiêu vi sinh vật
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình cơ sở để nghiên cứu tìm thông số tốt nhất
trong công đoạn ngâm Chitozan
C% ( phút ) CHỜ ĐÔNG NGUYÊN LIỆU CÂN (1) RỬA(1) ĐÁNH VẢY FILLET RÚT XƯƠNG RỬA (2) CÂN (2) PHÂN CỠ, LOẠI BẢO QUẢN XẾP KHUÔN CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG BAO GÓI BẢO QUẢN RỬA SẠCH NGÂM CHITOZAN Nồng độ chitozan
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ chitozan khi ngâm
( Cố định thời gian ngâm 45 phút, t0 = 2 ± 20C )
Sau khi ngâm chitozan ở các nồng độ trên, tiến hành xác định hai chỉ tiêu đó là sự tăng khối lượng và chất lượng cảm quan. Kết quả thí nghiệm ở bảng 3.8 của phụ lục số 1. Tiến hành nghiên cứu thăm dò để tìm ra khoảng biến thiên nồng độ chitozan, bằng cách thử nghiệm các nồng độ: 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, thời gian ngâm cố định là 45 phút, nhận thấy với nồng độ dưới 1.0% thì tỷ lệ tăng khối lượng ít và khả năng tạo màng kém với nồng độ trên 2% thì miếng cá rất nhớt, chất lượng cảm quan rất kém. Do đó tiến hành chọn khoảng nồng độ 1- 2% để nghiên cứu tiếp
0,5% 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0% BẢO QUẢN NGÂM CHITOZAN RỬA (1) ĐÁNH VẢY FILLET RÚT XƯƠNG RỬA(2) CÂN (2) Chọn miền nồng độ nghiên cứu NGUYÊN LIỆU CÂN (1) Nồng độ(% )
Thời gian ngâm (phút)
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò thời gian ngâm chitozan
( Cố định nồng độ chitozan 1,5%, t = 2 ± 20C )
Từ thí nghiệm thăm dò thời gian ngâm, tiến hành cố định nồng độ chitozan 1,5% và tiến hành ngâm trong thời gian 5 phút, 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút, 90 phút. Kết quả thí nghiệm ở bảng 3.9 của phụ lục số 1, cho thấy ở khoảng thời gian dưới 15 phút tỷ lệ tăng khối lượng không nhiều và khả năng tạo màng kém, còn trên 60 phút miếng cá bị nát và rất nhớt vì vậy, chọn khoảng biến thiên thời gian 15 đến 60 phút. Sau khi làm thí nghiệm thăm dò tìm ra được khoảng nồng độ 1 – 2%, và thời gian 15 – 60 phút. 5 15 30 45 60 75 90 BẢO QUẢN NGÂM CHITOZAN RỬA (1) ĐÁNH VẢY FILLET RÚT X ƯƠNG RỬA(2) C % Thời gian ngâm ( phút ) CÂN (2) Chọn miền thời gian nghiên cứu NGUYÊN LIỆU CÂN (1)
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò nồng độ mạ băng chitozan
( Thời gian 1- 2 giây, nhiệt độ 0- 20C)
Sau khi mạ băng theo các nồng độ trên, tiến hành xác định hai chỉ tiêu đó là HHKLvà CLCQ sau 16 tuần trữ đông để tìm nồng độ mạ băng tốt nhất.
0,5% 0,7% 0,9% 0,1% BẢO QUẢN RỬA (1) ĐÁNH VẢY FIILET RỬA (2) CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG CHITOZAN NGUYÊN LIỆU RỬA SẠCH RÚT XƯƠNG Chọn nồng độ mạ bằng tốt nhất 0,3% NGÂM CHITOZAN
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm ảnh hưởng của chitozan đến biến đổi của
cá đổng cờ fillet trong quá trình cấp đông và trữ đông.
BẢO QUẢN
RỬA (1) ĐÁNH VẢY
FIILET
RỬA (2)
KHÔNG NGÂM CHITOZAN
CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG THƯỜNG BAO GÓI TRỮ ĐÔNG NGÂM CHITOZAN MẠ BĂNG CHITOZAN 4 tuần 8 tuần 12 tuần 0 tuần
LẤY MẪU KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN
NGUYÊN LIỆU
RỬA SẠCH
RÚT XƯƠNG
Thuyết minh một số công đoạn chính của quy trình :
+ Đánh vảy: Cá nguyên liệu sau khi rửa được đánh sạch vảy
+ Fillet: Cá sau khi đánh sạch vảy ,tiến hành fillet cá theo đúng yêu c ầu kỹ thuật, sau khi fillet tạo ra được 2 miếng fillet, sau đó đem rửa.Miếng fillet được chia thành 2 nhánh là không xử lý chitozan và có xử lý chiotzan
+ Rút xương: Cá được rút sạch xương
+ Xử lý chitozan:
Xử lý chitozan bằng cách ngâm trong dung dịch chitozan ở nồng độ nghiên cứu với tỷ lệ 1 kg cá fillet/1,2 lít dung dịch chitozan, ở nhiệt độ 2 ± 20C, thời gian ngâm theo quy trình quy họach thí nghiệm nghiên cứu.
+ Cân: Cá fillet sau khi xử lý chitozan đem cân để xác định sự thay đổi khối lượng
+ Cấp đông: Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc với nhiệt độ - 350C đến – 400C, thời gian cấp đông 3,5 giờ
+ Mạ băng: Mạ băng được thực hiện theo 2 phương pháp là mạ băng thường và mạ băng chitozan ở nồng độ 0,5%, ở nhiệt độ 0- 20C
+ Bảo quản: Thành phẩm sau khi cấp đông, mạ băng, và bao gói sản phẩm được bảo quản trong kho bảo quản đông có nhiệt độ - 20 ± 20C
+ Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cần nghiên cứu:
CHƯƠNG 3
KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CÁ ĐỔNG CỜ F ILLET KHI NG ÂM CHITOZAN CÓ DD = 80%