Bảng 3.3: Bảng tóm tắt bố trí thí nghiệm
STT Nội dung nghiên cứu Yếu tố khảo sát Hàm mục tiêu 1 Xá đ n t n p n
ủ loạ n uy n l u v p ư t v v p k
-Độ m
-H m lượng protein -H m lượng lipid -H m lượng tro tổng -H m lượn đường khử -H m lượng axit hữu tổng
-H m lượng polyphenol tổng
-Hoạt tính kháng oxy hóa
2 K ảo sát p ư n p áp l m k v p ư t
-P ở n t độ p n đố lưu k n k b n quạt
-S y đố lưu 50oC
-Độ m
-H m lượng axit hữu tổng
-H m lượng polyphenol tổng
-Hoạt tính kháng oxy hóa
3 K ảo sát n t độ v t ờ n r n
-Nhi t độ: từ 100 đến 180oC
-Thời gian: từ 180 đến 270 giây
-Độ m
-H m lượng polyphenol tổng
-Hoạt tính kháng oxy hóa
4 Đán á t lượn tr t n p m
-Độ m
-H m lượng tro tổng -H m lượng cafein -H m lượn đường khử -H m lượng axit hữu tổng
-H m lượng ch t chiết tron nư c
-Tổn số v s n vật hiếu khí
-Tổng số b o tử n m mốc, n m men
-Ochratoxin A 5 K ảo sát oạt t n ứ
ế nzym -
lu os s
-Hoạt tính ức chế nzym -glucosidase
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học nguyên liệu
Nguyên liệu: v cà phê ư t và v cà phê khô
Mục đích
Xác đ n m lượng một số thành ph n hóa h c của v cà phê nguyên li u.
Cách tiến hành
V p đượ ết tron nư b n á đun á t ủy ở 80oC tron 15 p t v tỉ l 1 20 (w v) v đ n mứ l n 100 mL để xá đ n m lượn đườn k ử v m lượn x t ữu (Phụ lục A.1).
H m lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxy hóa của nguyên li u được xác đ nh trên d ch cồn từ quá trình ngâm d m, trích ki t v t nol 70 . N o r , ết nư ủ m u v tỉ l 1 10 (w v) ũn đượ xá đ n m lượn polyp nol tổn v oạt t n k án oxy .
Ch tiêu khảo sát - Độ m
- H m lượng protein - H m lượng lipid - H m lượng tro tổng - H m lượn đường khử - H m lượng axit hữu tổng - H m lượng polyphenol tổng - Hoạt tính kháng oxy hóa
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp làm kh vỏ cà phê ướt
Nguyên liệu: v p ư t
Mục đích
V cà phê từ quá trình chế biến ư t độ m l n, o đ , n l m k để tạo thuận lợi cho quá trình rang.
Tiến hành làm khô v cà phê b n p ư n p áp: s y đố lưu v p ở n t độ p n đố lưu k n k b n quạt, từ đ , so sán v l a ch n p ư n p áp l m khô phù hợp cho quy trình.
Cách tiến hành
V cà phê ư t s u k rã đ n sẽ được tiến hành làm khô t o p ư n p áp:
- P ư n p áp p : v p được xếp tr n rổ lư v đ t ở n t oán mát, đượ đố lưu k n k b n quạt, nhi t độ khoảng 28 – 30oC.
- P ư n p áp s y đố lưu: v p được s y tại 50 ± 2oC tr n á k y lư i.
Các v cà phê sau khi làm khô sẽ đượ tr ly tron nư c nóng để xá đ n m lượn x t ữu v oạt t n k án oxy .
V p đượ ết tron nư b n á đun á t ủy ở 80oC tron 15 p t v tỉ l 1 20 (w v) v đ n mứ l n 100 mL để xá đ n m lượn x t ữu .
M u đượ ủ v nư n n 85oC tron 3 p t, tỉ l 1 10 (w v), t ến n l p lạ l n để t u n ận ết v xá đ n m lượn polyp nol tổn , oạt t n k án oxy .
Hàm mục tiêu - Độ m
- H m lượng axit hữu - H m lượng polyphenol tổng - Hoạt tính kháng oxy hóa
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian rang
Nguyên liệu:
- V cà phê ư t đã l m khô t o p ư n p áp được l a ch n tại thí nghi m 2.
- V cà phê khô
Mục đích
Xá đ nh s ản ưởng của chế độ r n đến một số tính ch t của v cà phê nh m l a ch n nhi t độ và thời gian rang thích hợp cho quy trình chế biến.
Cách tiến hành
V p được rang trong thiết b rang lồng xoay v i khố lượng v cà phê là 100 g trong khoảng nhi t độ từ 100 – 180oC, v i thời gian là 180 giây, 210 giây, 240 giây và 270 giây.
V p s u k r n được làm nguội nhanh và bảo quản tron t z p để tiến hành phân tích các chỉ tiêu khác.
M u đượ ủ v nư n n 85oC tron 3 p t, tỉ l 1 10 (w v), t ến n l p lạ l n để t u n ận ết v xá đ n m lượn polyp nol tổn v oạt t n k án oxy .
Hàm mục tiêu - Độ m
- H m lượng polyphenol tổng - Hoạt tính kháng oxy hóa
3.4.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng trà thành phẩm
Nguyên liệu
Đán á t lượng hai loại trà thành ph m gồm:
- V cà phê ư t đượ l m k t o p ư n p áp p ợp của thí nghi m 2 và chế độ rang phù hợp từ thí nghi m 3.
- V cà phê khô được rang theo nhi t độ và thờ n được ch n từ thí nghi m 3.
Mục đích
Xá đ nh thành ph n hóa h c và một số chỉ tiêu ch t lượng sản ph m theo TCVN 7975:2008 v è t ảo mộ t l v QCVN 8-1:2011 BYT đối v i gi i hạn ô nhi m độc tố vi n m trong th c ph m.
Ch tiêu khảo sát - Độ m
- H m lượng tro tổng - H m lượng cafein - H m lượn đường khử - H m lượng axit hữu tổng - H m lượng ch t chiết tron nư c - Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Tổng số b o tử n m mốc, n m men - Ochratoxin A
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase của nguyên liệu và dịch trà
Nguyên liệu
- V cà phê nguyên li u b n đ u: v p ư t và v cà phê khô.
- Hai v cà phê trà thành ph m n ư t n m 4.
Mục đích
Khảo sát hoạt tính ức chế nzym -glucosidase của v cà phê.
Cách tiến hành
Các v cà phê thử được thu nhận ở dạn o t , s u đ được hòa tan b ng dung d ch đ m phosphate theo quy trình thử hoạt tính ức chế nzym -glucosidase.
- Cao ethanol: v cà phê nguyên li u b n đ u được chiết trong ethanol 70% (theo phụ lục A.1), thu nhận d tr v qu y n k n để tạo cao thô.
- C o nư c: v p s u quá tr n r n được chiết tron nư c nóng (theo phụ lục A.1), thu nhận d ch trích và cô quay chân khôn để tạo cao thô.
Ch tiêu khảo sát