3.1. Thực hiện tốt các quy định về: Vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định về bếp 1 chiều, đảm bảo việc giao nhận, chế biến thực phẩm, chia thức ăn chín và lưu nghiệm thức ăn theo đúng quy trình.
3.2. Căn cứ vào chế độ ăn, nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng để đảm bảo bữa ăn cho trẻ:
Năm học này, nhà trường thực hiện theo Thông tư (sửa đổi) 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30/12/2016 , quy định chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non như sau:
*/ Đối với trẻ nhà trẻ:
+ Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng:
Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu
khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở
giáo dục mầm non/ngày/trẻ
(chiếm 60-70%
nhu cầu cả ngày)
3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal
6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal 12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ 930 - 1000 kcal
600 - 651 kcal 18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa mẹ
24 - 36 tháng Cơm thường
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ, cụ thể là:
- Bữa ăn buổi trưa: cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.
- Bữa ăn buổi chiều: cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.
- Bữa phụ: cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất…) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của
Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10%
đến 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
+ Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:
- Chất đạm (Protein): cung cấp khoảng 15% - 20% năng lượng khẩu phần.
- Chất béo (Lipit): cung cấp khoảng 30% - 40 % năng lượng khẩu phần.
- Chất bột (Gluxid): cung cấp khoảng 47% - 50 % năng lượng khẩu phần.
*/ Đối với trẻ mầu giáo:
+ Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng:
Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo
dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60-70% nhu cầu
cả ngày) 36 - 72 tháng Cơm thường 1230 - 1320 kcal 615 - 723 kcal
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ, cụ thể là:
- Bữa chính buổi trưa: cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.
- Bữa chiều: cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày.
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất…) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10%
đến 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
+ Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:
- Chất đạm (Protein): cung cấp khoảng 15% - 20% năng lượng khẩu phần.
- Chất béo (Lipit): cung cấp khoảng 25% - 35 % năng lượng khẩu phần.
- Chất bột (Gluxid): cung cấp khoảng 52% - 60 % năng lượng khẩu phần.
3.3. Ngoài nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng trên, chúng ta cũng cần chú ý đến các nhu cầu sau:
Nhu cầu Canxi:
Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)
1 - 2 tuổi 500
3 - 5 tuổi 600
Nhu cầu Sắt:
Tuổi Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học của khẩu phần
Nam Nữ
10%** 15%*** 10%** 15%***
1 - 2 tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5
3 - 5 tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6
10%** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá 30g-90g/ngày hoặc lượng 15%***: Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C
>75mg/ngày.
Nhu cầu Kẽm:
Tuổi Nhu cầu kẽm (mg/ngày)
Nam Nữ
Mức hấp thu kém
Mức hấp thu vừa
Mức hấp thu tốt
Mức hấp thu kém
Mức hấp thu vừa
Mức hấp thu tốt
1 - 2 tuổi 8,3 4,1 2,4 8,3 4,1 2,4
3 - 5 tuổi 9,6 4,8 2,9 9,6 4,8 2,9
Nhu cầu vitamin A:
Tuổi Nhu cầu vitamin A (mg/ngày)
Nam Nữ
1 - 2 tuổi 400 350
3 - 5 tuổi 500 400
Nhu cầu vitamin D:
Tuổi Nhu cầu vitamin D (mg/ngày)
1 - 2 tuổi 15
3 - 5 tuổi 15
Nguồn thực phẩm đáp ứng 10-15% nhu cầu khuyến nghị.
Nhu cầu Vitamin C:
Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)
Nam Nữ
1 - 2 tuổi 35 35
3 - 5 tuổi 40 40
Nhu cầu Vitamin B1:
Tuổi Nhu cầu vitamin B1(thiamin) (mg/ngày)
Nam Nữ
1 - 2 tuổi 0,5 0,7
3 - 5 tuổi 0,7 0,7
Nhu cầu Vitamin B2:
Tuổi Nhu cầu vitamin B2(riboflamin) (mg/ngày)
Nam Nữ
1 - 2 tuổi 0,6 0,5
3 - 5 tuổi 0,8 0,8
Nhu cầu Vitamin PP:
Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày)
Nam Nữ
1 - 2 tuổi 6 6
3 - 5 tuổi 8 8
Nhu cầu I-ốt:
Cần 0,14mg/ngày, phụ nữ có thai cao hơn 1,5 lần
Nhu cầu về nước: Trẻ < 6 tháng: Chỉ cần bú mẹ và ăn sữa pha theo đúng công thức, trẻ 6 – 12 tháng: 300ml/ngày; trẻ 1 – 3 tuổi: 500ml/ngày; trẻ 4 – 6 tuổi: 700 – 800ml/ngày; trẻ 7 – 12 tuổi: 1000 – 1200ml, từ 12 tuổi và người lớn:
1500 – 2000ml/ngày.
*/ Ngoài ra, cần chú ý tăng cường chăm sóc trong phòng chống nóng, phòng chống rét, phòng chống dịch như:
- Bổ sung năng lượng cần thiết cho trẻ trong những đợt trời rét đậm, rét hại trong năm.
- Bổ sung nước uống vào những đợt trời nắng nóng (nước chanh, nước cam…).
- Quan tâm đến đặc điểm của từng trẻ như: trẻ mới chuyển chế độ ăn, trẻ ăn chậm, trẻ mới đi nhà trẻ, trẻ yếu hoặc mới ốm dậy, trẻ kém ăn và phối hợp với phụ huynh để chăm sóc trẻ tốt hơn.
- Rèn luyện cho trẻ một số kỹ năng, thói quen trong ăn uống: Hướng dẫn hoặc nhắc trẻ lau miệng và lau tay. Tập cho trẻ tự bưng cốc, uống nước, hướng dẫn trẻ uống từ từ, từng ngụm để không sặc hoặc làm đổ, ướt áo.
3.4. Xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ:
Để việc chăm sóc sức khỏe đạt kết quả tốt, cần chú trọng tới việc nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ. Đặc biệt là xây dựng thực đơn, tính khẩu phần dinh dưỡng cân đối phù hợp.
Năm học 2017-2018 Trường Mầm non 1-6 áp dụng xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 của Bộ Giáo dục và Đào tạo, cụ thể như sau :
3.4.1. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ:
- Khẩu phần phát đạt tối ưu, cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng (P - L - G).
- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân bằng của các chất dinh dưỡng (Protein động vật/ Protein thực vật ; Lipid động vật/Lipid thực vật).
- Khẩu phần đảm bảo tối ưu các vitamin và chất khoáng.
- Khẩu phần phải được xây dựng dựa trên thực phẩm sẵn có của địa phương và mức đóng góp tiền ăn của trẻ.
- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa. Các món ăn của thực đơn nên không lặp lại trong 2-4 tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm chán.
Thay đổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau.
- Thực đơn cân đối, hợp lý, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng khác nhau cho cơ thể. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biễn sẵn.
- Hạn chế đường và muối.
3.4.2. Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn:
- Mỗi loại thực phẩm ưu thế một loại chất dinh dưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp giữa thực phẩm giàu sắt, kẽm, vitamin A, vitamin C, vitamin B…
- Tạo thói quen ăn uống lành mạnh, đa dạng từ nhỏ để phòng bệnh mạn tính không lây ở tuổi trưởng thành.
- Bữa ăn hằng ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm (tốt nhất là có trên 10 loại thực phẩm), khi đó chất thừa của loại thức ăn ngày sẽ bổ sung cho chất thiếu của loại thức ăn khác, giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên.
- Thực đơn 1 ngày của trẻ ở trường mầm non bao gồm các món ăn của các bữa chính và bữa phụ, trong đó bữa chính buổi trưa nên bao gồm các món cơm, món mặn, món xào, canh và tráng miệng và có trên 10 loại thực phẩm/thực đơn bữa trưa và có trên 15 loại thực phẩm/ thực đơn cả ngày. Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa.
- Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu (2-3 loại). Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ : 3-5 loại.
- Việc phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn cho trẻ thường dựa vào các nhóm thực phẩm sau :
+ Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường được làm thức ăn cơ bản như gạo, ngô, khoai, sắn, mì... và là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn. Ngoài ra, ngũ cốc còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1. Vitamin B1 thường nằm ở lớp vỏ ngoài của hạt gạo, nếu gạo xay sát quá kỹ sẽ làm vitamin này giảm đi đáng kể.
+ Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp các loại acid amin cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được. Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa...) thường có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cần đối. Ngoài ra, các thức ăn thực vật như đậu đỗ, vừng, lạc cũng là nguồn cung cấp chất đạm quan trong cho bữa ăn.
+ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng... là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết cho cơ thể. Nên ăn cả dầu và mỡ.
+ Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng: Bao gồm rau xanh và quả chín. Đây là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất chủ yếu cho cơ thể.
Các loại rau, quả có màu vàng, đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi...
3.4.3. Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật trong bữa ăn:
- Có 2 nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản…) và chất đạm thực vật (đậu, đỗ…). Bữa ăn nên có sự cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật.
- Đối với trẻ 1-5 tuổi, yêu cầu tỷ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1 đến 5 tuổi nên đạt 60%.
3.4.4. Sử dụng muối hợp lý trong chế biến món ăn:
- Muối ăn là loại gia vị được sử dụng hằng ngày, nhưng thực ra cơ thể chỉ cần một lượng rất ít. Không nên ăn mặn. Nên sử dụng muối iod trong chế biến món ăn. Với trẻ mầm non nên sử dụng dưới 3gram muối/ngày/trẻ.
- Thực hiện quy đổi muối như sau: