C I M SINH THÁI VÀ NGU N L I
2.5. Quy trình công nghR ch_ bi_n agar (B\ Thu) s4n ViRt Nam, 1998)
Nguyên li�u
X�lý ki�m
R�a trung tính X�lý axit
N�u chi�t
L�c rong Nhi�t�� 700C
Làm �ông c�t s�i 5 x 5 x 30cm
Làm �ông tách nư�c
Tan b�ng
S�y khô
Agar khô
NaOH 24g/l T = 1000C Th�i gian = 50'
H2SO40,4 ml/l Th�i gian = 15' Axit citric 0,7g/l Th�i gian = 15'
T�l�nư�c = 15 l�n rong khô T = 1000C CH3COOH = 15ml/kg rong khô
Borat b�t = 15ml/kg rong khô
Trung hoà Na2CO35%
pH = 6,5-7
�ông sơb�: 12 gi�.
T = 2-50C
�ông sâu: T = 2-50C
Ch ng V. ��c�i�m sinh thái và ngu�n l�i
185 b. Gi&i thích quy trình:
. X� lý ki�m: Rong Câu khô cho vào x� lý trong dung d�ch Hydroxyt natri �n�ng�� 25±0,5g/l, t�l�dung d�ch so v�i rong là 24, nhi�t ��x�lý 1000C, th�i gian x�lý t� khi dung d�ch sôi là 50 phút. C�n có ch� �� khu�y ��o và lưu chuy�n d�ch xút trong n�i. Dung d�ch xút sau khi x� lý m�i m� rong, �ư�c b�
sung thêm ki�m và s�d�ng l�i, dung d�ch s�d�ng l�i không quá 12 l�n.
. R�a trung tính: B�ng nư�c s�ch ��n khi nư�c r�a trong và có pH=7.
. X� lý axit: Sau khi �� ráo, ngâm rong trong dung d�ch axit sulfuric có n�ng �� 0,4ml/l t� l� dung d�ch so v�i rong là 15, ngâm 15 phút sau �ó cho axit citric vào v�i lư�ng 0,7g/l (hoà loãng acit citric trư�c khi cho vào dung d�ch) khu�y ��o ��u, ngâm ti�p 15 phút, lư�ng axit s�d�ng ph�thu�c vào màu s�c và
�� c�ng c�a cây rong mà �i�u ch�nh.
Sau khi ngâm, r�a k�rong cho ��n khi nư�c trong.
. N�u chi�t agar
- N�u chi�t l�n 1: Rong Câu ráo nư�c cho vào n�u v�i lư�ng nư�c �ã �un sôi, lư�ng nư�c �ó �ư�c tính cho t�ng lô nguyên li�u theo công th�c: N = (A. D. R/C.100)
Trong �ó:
N: Lư�ng nư�c n�u.
A: Hàm lư�ng agar trong nguyên li�u (%).
D: S�c�ông c�a agar (g/cm2).
R: Kh�i lư�ng rong khô cho m�i m�n�u (kg).
C: H�s�ph�thu�c s�c�ông.
Lu�ng axit acetic (CH3COOH) n�ng �� 10% là 15ml/kg rong khô. S� d�ng Borat làm ch�t ch�nh môi tru�ng, t�ng �� ch�c c�a th�ch giúp quá trình phân rã trong h�n h�p nhanh, l�c d� dàng.
Lư�ng Borat 20g/kg rong, pH c�a d�ch sau khi ch�nh dao ��ng trong kho�ng 6-6,6, th�i gian n�u là 30 phút.
- N�u chi�t l�n 2: Lư�ng nư�c s� d�ng kho�ng 120% lư�ng nư�c n�u l�n 1, n�u sôi 15 phút r�i tách d�ch. D�ch l�c �ư�c s� d�ng làm nư�c n�u l�n 1 cho m�rong m�i.
Cách ti�n hành n�u chi�t agar t�RCCh nhưsau:
Lê Nh�H�u, Nguy�n H�u��i
186
Cho nư�c s�ch vào n�i n�u v�i lư�ng 15��n 24 l�n lư�ng rong khô ho�c tính theo công th�c trên. Gia nhi�t cho nư�c sôi nh�và b�
sung rong �ã x�lý �trên vào, ��o ��u. Sau khi h�n h�p sôi tr�l�i thì b�sung dung d�ch axit acetic 10%. Khi cho dung d�ch axit acetic 10% vào c�n��o nhanh cho kh�i rong ti�p xúc ��u v�i axit acetic, tránh làm c�t m�ch polysaccharide c�a agar làm gi�m s�c�ông c�a agar sau này. Ti�p t�c gia nhi�t cho h�n h�p sôi ��u, th�nh tho�ng l�i ��o tr�n và chú ý hi�n tư�ng trào b�ng c�a d�ch agar. Sau 20 phút tính t� lúc cho axit acetic vào, b� sung Borat d�ng b�t v�i s�
lư�ng 15±5 g/kg rong khô. Borat natri �ư�c r�c ��u trên m�t h�n h�p và ��o tr�n��u. Gia nhi�t thêm 10 phút, sau �ó h�nhi�t. Ki�m tra pH d�ch n�u và trung hoà pH=6,5-7 b�ng dung d�ch Na2CO35%
ho�c NaOH 5%. Sau khi trung hoà c�n��l�ng 5 phút �nhi�t��80- 900C. Sau �ó ti�n hành l�c rong.
. L�c rong: Có th�l�c b�ng thi�t b�l�c ho�c l�c th� công qua 25- 30 l�p v�i màn, nhi�t��dung d�ch l�c ph�i 70-800C.
. Làm �ông d�ch agar: Rót d�ch th�ch vào các khay tôn, �� ngu�i t�nhiên.
. C�t s�i th�ch: B�ng máy c�t ho�c �ng c�t th� công. S�i th�ch
�ư�c c�t theo kích thư�c 5 x 5 x 30 cm.
. Làm �ông tách nư�c: X�p s�i th�ch vào khay và làm l�nh �ông trong phòng l�nh có qu�t gió v�i ch� ��: Âm 20C trong 6 gi�
��u. Âm 30C ��n âm 50C � 6 gi� ti�p theo. Sau �ó cho vào phòng l�nh �ông có nhi�t �� t� âm 100C ��n âm 150C cho ��n khi �ông hoàn toàn. �� dày c�a th�ch trên khay là 3-4 cm.
. Tan �á agar: Tan �á agar b�ng nư�c có nhi�t��30-400C, sau �ó ép ráo b�t nư�c.
. S�y khô trên các khay lư�i hay khay kim lo�i có ��c l� trên có l�p v�i màn. Nhi�t��s�y 50-600C, �� �m cho phép agar sau khi s�y 18-20%.
. Nghi�n b�t agar: Trư�c khi nghi�n xé nh�t�m agar thành mi�ng có kích thư�c 5-10 cm. Máy nghi�n có �ư�ng kính m�t lư�i là 1-3 mm.
. �óng bao: B�t agar ��ng trong bao polyetylen có hai l�p v�i kích thư�c trong túi là 270-300 mm. Kh�i lư�ng t�nh c�a m�i túi là 500±15g. Tên cơ s� s�n xu�t, lo�i agar, ngày s�n xu�t, kh�i lư�ng t�nh �ư�c in tr�c ti�p lên túi. Phân lo�i theo tiêu chu�n (B�ng 45).
Ch ng V. ��c�i�m sinh thái và ngu�n l�i
187
B ng 44. So sánh tình hình s�n xu�t, s�d�ng ngu�n nguyên li�u và agar
1993(1) 1998(2) 2004(3)
S�n l��ng (t�n khô/n�m) 1.860 4.500 6.700 S�d�ng (t�n khô/n�m) 200 3.200 5.100 S�n ph�m agar (t�n) 20 303 430 Nguyên li�u s�d�ng trong
n��c (%) 10 71 77
Ngu�n: (1)Nguy�n V�n Ti�n (1993); (2)Huynh Quang Nang and Nguyen Huu Dinh (1998); (3)Lê Nh�H�u (2006).
B ng 45. Tiêu chu�n ch�t l��ng c�a s�n ph�m agar Vi�t Nam (TCVN 3590-88)
TT Các ch�tiêu Lo�i
��c bi�t lo�i 1 Lo�i 2 Lo�i 3
1 Màu s�c Tr�ng ngà,
tr�ng
Vàng nh�t, tr�ng
Vàng, tr�ng
Vàng nâu, tr�ng 2 �� ��ng nh�t V�màu s�c,
kích c�
V�màu s�c, kích c�
Có m�c
��
M�c ��
th�p
3 T�p ch�t nh�n th�y b�ng m�t th��ng
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Cho phép không quá 0,5% v�i kích th��c
<1,5mm
4 �� �m không quá % 22 22 22 22
5 �� tro không quá % 4 4 4 5
6
Ch�t không tan trong n��c nóng không
quá % 1 2 3 4
7 S�c�ông, l�n hơn
(g/cm2) 350 220 150 100