Đo pH: Sử dụng máy đo pH
Đo nồng độ chất khô: Dùng máy đo độ Brix (khúc xạ kế) có thang đo từ 0 – 32
Xác định hàm lượng acid lactic (%)
Nguyên tắc: acid tổng được qui về acid lactic, xem như acid lactic là chủ yếu trong dịch lên men. Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa lượng acid lactic có trong mẫu với phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị.
Tiến hành: Cho 10ml dịch lên men vào erlen, bổ sung thêm 20ml nước cất trung tính, cho thêm 2 – 3 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây, so sánh với mẫu đối chứng là dịch chưa lên men
Cách tính:
Hàm lượng acid tổng được tính theo công thức:
V: Thể tích dung dịch NaOH dùng để trung hòa 10ml dịch lên men (ml) V0: Thể tích dung dịch NaOH dùng để trung hòa 10ml mẫu đối chứng (ml)
Xác định mật độ tế bào vi khuẩn bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên thạch MRS agar sau 24 – 48 giờ ủ ở 37oC . Trải đĩa để xác định mật độ tế bào sử dụng dịch mẫu được pha loãng ở nồng độ thích hợp để làm thí nghiệm, mỗi độ pha loãng sẽ được làm trên 2 đĩa petri. Dùng pipetman (đầu vô trùng) hút 0.1 ml mẫu cho vào đĩa petri chứa môi trường MRS - agar đã vô trùng dùng que tran vô trùng trải đĩa cho đến khi khô bề mặt, ủ ở 37oC trong 24- 48 giờ. Cách tính số lượng tế bào/ml như sau:
DV ml N
cfu .
Trong đó
N : số khuẩn lạc trung bình trên những đĩa petri ở cùng độ pha loãng nhất định (V – V0) x 0,1 x 90/10 = (V – V0) x 0,9
V: thể tích mẫu trãi đĩa D: hệ số pha loãng
3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan
Nguyên tắc: phép thử được lựa chọn là phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, mức độ ưa thích chung và phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm. Người thử là sinh viên được lựa chọn ngẫu nhiên và không qua huấn luyện.
Phương pháp: sản phẩm khảo sát trên 10 người, người thử sẽ cho điểm về màu sắc, cấu trúc, mùi vị. Sau đó người thử sẽ cho điểm độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Điều kiện thử ở nhiệt độ phòng, mẫu ở trạng thái lạnh
Xây dựng TCVN cho “ nước cam probiotic”.
Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan “nước cam probiotic”
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
% Trên 4
1. Màu sắc 25 1
2. Trạng thái 20 0.8
3. Mùi 25 1
4. Vị 30 1.2
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Điểm Yêu cầu
Màu sắc 1
5 Sản phẩm có màu vàng tự nhiên của nước ép cam
4 Sản phẩm có màu vàng vừa phải
3 Màu sản phẩm vàng nhạt, ít đặc trưng của màu nước cam
2 Sản phẩm có màu phớt vàng, không giống màu nước cam chín vàng
1 Sản phẩm có màu rất nhạt
0 Sản phẩm có màu lạ, màu của sản phẩm hư hỏng
Trạng thái 0.8
5 Sản phẩm có thể lỏng vừa phải, có độ sánh mịn, đồng nhất
4 Sản phẩm có độ thể lỏng vừa phải, độ mịn và đồng nhất
3 Sản phẩm có thể lỏng, ít đồng nhất 2 Sản phẩm có thể lỏng và tách lớp 1 Sản phẩm lỏng loãng, tách lớp nhiều 0 Sản phẩm có trạng thái hư hỏng
Mùi 1
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nước ép cam, không có mùi lạ
4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của cam
3 Sản phẩm ít có mùi đặc trưng của dịch cam 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dịch
cam
1 Sản phẩm có mùi lạ
0 Sản phẩm có mùi bị hư hỏng
Vị 1.2
5 Sản phẩm có vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic, chua ngọt hài hòa tự nhiên
4 Sản phẩm có vị chua ngọt ít hài hòa
3 Sản phẩm có vị chua ngọt kém hài hòa, vị chua nhiều hơn ngọt
2 Sản phẩm chua ngọt không rõ ràng 1 Sản phẩm có vị đắng nhẹ
0 Sản phẩm rất đắng
4.1 Một số kết quả khảo sát Lactobacillus acidophilus
Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus được cung cấp từ phòng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, giống vi khuẩn ở dạng thạch nghiêng được cấy sang môi trường thạch MRS để kiểm tra độ thuần của giống, quan sát đại thể, tiến hành quan sát vi thể và nhuộm Gram.
4.1.1 Kết quả quan sát đại thể, vi thể
Chúng tôi tiến hành trải đĩa giống L.acidophilus trên môi trường thạch MRS, ủ ở 37oC trong 48 giờ, khuẩn lạc L.acidophilus trên môi trường thạch MRS có hình tròn, bề mặt lồi màu trắng đục.( hình 4.1)
Hình 4.1 Kết quả quan sát đại thể Lactobacillus acidophilus trên môi trường MRS Một tế bào có thể phân chia theo cấp số nhân cho đến khi hình thành một khuẩn lạc có thể trông thấy được. Đây là cơ sở của việc định lượng tế bào trên thạch đĩa, bởi vì số lượng khuẩn lạc sinh ra từ một thể tích giống vi sinh vật nhất định tương đương với số lượng tế bào sống ban đầu có trong thể tích giống đó.
Hình 4.2 Nhuộm Gram quan sát vi thể L.acidophilus ở vật kính 100
Lactobacillus acidophilus bắt màu tím do có lớp peptidoglycan dày chứng tỏ Lactobacillus acidophilus là vi khuẩn Gram (+). Đây là trực khuẩn, có kích thước rộng: 0,6 – 0.9àm, dài: 1,5 – 6,0àm, chỳng thường tồn tại riờng lẻ, đụi khi tạo thành chuỗi ngắn và có khả năng chuyển động.
4.1.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS lỏng và môi trường trung gian nước ép cam pha loãng
Sau 24 giờ nuôi cấy trong môi trường MRS lỏng số lượng tế bào đạt 2,1x 1010 cfu/ml, tiếp tục cấy chuyền sang môi trường nước cam pha loãng tỉ lệ (dịch ép: nước cất) 1:5 có bổ sung 5% đường sucrose và 2% cao nấm men mục đích cho vi khuẩn Lactobacillus acidophilus thích nghi dần với môi trường nước quả, môi trường trung gian sau khi được cấy giống sẽ được ủ ở 37oC thời gian 24 giờ. Sinh khối sau 24 giờ nuôi cấy đạt 1,11x 109 cfu/ml. Với lượng sinh khối này cho phép tiến hành lên men tạo sản phẩm, đây là lượng sinh khối có thể chấp nhận được nếu chúng ta so sánh với số lượng giống khởi đầu của một số sản phẩm lên men từ ngũ cốc như “ tương tự Amazake” làm từ gạo nấu chín có lượng Lactobacillus amylovorus là 5– 7 x 106 cfu/ml, sản phẩm FB (fermented Brown rice) có hàm lượng Lactobacillus acidophilus là 1,8 x 107 cfu/ml, sản phẩm yogurt làm từ gạo có hàm lượng Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei là 108 – 109 cfu/ml. Mật độ giống luôn được theo dõi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.