❖ Sự biến đổi sau thu hoạch của nấm tươi
Nấm sau khi thu hoạch rất dễ giảm chất lượng và hư hỏng nếu không có biện pháp bảo quản tốt, thường gặp nhất là hiện tượng mất nước, sự hóa nâu, sự thối nhũn và sự biến chất.
- Mất nước: Nấm chứa nhiều nước (88,9 – 91,5 %) và lượng nước này mất đi rất nhanh chóng do hô hấp và bốc hơi. Nấm khi đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống nên nấm vẫn hô hấp, thải ra CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn. Tốc độ bốc hơi nước càng nhanh khi để nấm ở nơi có gió hay không khí khô nóng, ngược lại khi độ ẩm trong môi trường cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm, khi nhiệt độ tăng thêm 10oC thì tốc độ hô hấp tăng lên 2 lần.
- Sự hóa nâu: Do trong nấm có sẵn enzyme polyphenoloxidase làm xúc tác cho phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu thành quinon tạo thành màu đỏ đến nâu đỏ.
Chất này lại tiếp tục kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amine thành phức hợp màu nâu đen. Phản ứng này xảy ra với sự có mặt của oxy và làm nấm chuyển sang màu nâu, nâu đỏ. (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005)
polyphenoloxydase
Polyphenol + O2 octoquinon + H2O (màu đỏ)
17
Octoquinon + Acid amine quinonimin (màu đỏ)
Octoquinon + Polypeptide/ Protein Phức (màu nâu)
n(octoquinon) flobafen
(màu nâu đen)
- Sự thối nhũn: Nấm có độ ẩm cao hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại, có thể bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Còn nếu bị nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố và làm biến chất sản phẩm.
- Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, các polysaccharide thường trên 10% đã giảm xuống dưới 5% (Hammond, 1979). Chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm cho tai nấm trở nên dai và chắc hơn, các acid béo không no bị oxy hóa tạo mùi ôi, có thể gây độc cho người dùng.
❖ Sự biến đổi của nấm khô
Sấy khô: Nấm bào ngư có tai nấm lớn, thịt dày, nếu không xé nhỏ sẽ khó sấy khô hoàn toàn, do vậy thời gian bảo quản sản phẩm sẽ ngắn vì dễ hư hỏng do nhiễm trùng hay nấm mốc. Ngược lại, với nấm nhỏ, thịt mỏng, nếu sấy ở nhiệt độ cao thời gian dài cùng với nấm có kích thướt lớn (trên 60oC) dễ bị cháy vàng, nấm sau sấy bị sẫm màu, do trong nấm có chứa đường khử (nhóm -CHO) cùng protein (nhóm -NH2) khi sấy ở nhiệt độ cao và bảo quản thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho phản ứng tạo ra các melanoidin gây sẫm màu sản phẩm. Làm khô nấm đến độ ẩm khoảng từ 10 - 12 % để bảo quản.
18
1.2.5.2 Bảo quản
❖ Bảo quản nấm tươi
Nấm tươi rất dễ hư hỏng nên phải làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống sự thoát hơi nước bằng cách:
- Hạn chế làm tổn thương đến các mô, tế bào để enzyme không có điều kiện tiếp xúc với cơ chất tạo màu.
- Vô hoạt enzyme polyphenoloxydase bằng nhiệt độ, tuy nhiên cách này làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
- Thêm một số phụ gia có tính khử như vitamin C. Để chuyển hóa quinon thành phenol nên có thể làm chậm hoặc ngăn cản sự hóa nâu nấm.
Octoquinon + glucoza polyphenol + CO2 + H2O - Làm giảm pH để làm chậm phản ứng hóa nâu. (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005) - Hạn chế khí oxy có trong bao bì để làm giảm sự hóa nâu của nấm, giữ ổn định nồng độ CO2 cao (trên 25%) trong túi PE hoặc khô lạnh và giữ ở nhiệt độ 1 - 5oC hoặc 10 - 12oC, có thể bảo quản từ 3 - 5 ngày (Juhasz và cộng sự, 1977). Có tài liệu ghi nấm tươi nên hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản, tuy nhiên do nấm bào ngư trắng có đặc tính khá mềm, chứa nhiều nước nên nếu tiến hành hút chân không, tuy làm giảm hàm lượng oxy trong bao bì nhưng sẽ làm tổn thương đến mô, sau 24h nấm sẽ có hiện tượng chuyển thành màu vàng , chảy nước và sinh ra mùi hôi khó chịu nên rất nhanh hư hỏng.
polyphenoloxydase
Polyphenol + O2 octoquinon + H2O
❖ Bảo quản nấm khô
19
Làm khô nấm khoảng 10 - 12 %, sau đó bảo quản trong túi PE kín hút chân không, tránh cho nấm hút ẩm trở lại.