CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình
Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu: Để khảo sát các thông số của quá trình cần thực hiện một số thí nghiệm sau:
36
Hình 2.2 Sơ đồ tóm tắt các thí ngiệm.
Thông số đánh giá
Xác định thông số tối ưu cho từng công đoạn
quá trình
Thời gian chần nấm nguyên liệu
Tỷ lệ ngũ vị hương
Hàm lượng nước tách ra
Đánh giá mùi sản phẩm sau sấy
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy
Đánh giá
sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh Nhiệt độ sấy
nấm Tỷ lệ phối trộn gia vị trong ướp
nấm
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy Nồng độ muối
trong nước chần Đánh giá mùi nấm sau chần
Thí nghiệm thực hiện
Cấu trúc nấm sau chần
Thời gian sấy và hàm ẩm cuối của
sản phẩm
Xác định độ ẩm sản phẩm sau sấy
37
2.2.3.1 Xác định nồng độ muối trong nước chần nấm
❖ Mục đích: Xác định nồng độ muối thích hợp để làm giảm mùi ngái khó chịu của nấm.
❖ Bố trí thí nghiệm
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ muối trong nước chần.
Nấm
Cắt chân
Chần 90 ± 2 oC
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 %
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/ phút)
Đánh giá cảm quan về mùi nấm
Chọn nồng độ muối thích hợp Muối
Chân nấm, mạt cưa
0 %
38
2.2.3.2 Xác định ảnh hưởng thời gian chần đến lượng nước tách ra
❖ Mục đích: Tìm ra thời gian chần thích hợp để tách ra nhiều nước nhất. Đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên bề mặt nấm, làm tăng tính thấm cho tế bào giúp nước từ trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng cũng như giúp gia vị khuếch tán vào nguyên liệu tốt hơn ở công đoạn sau.
❖ Bố trí thí nghiệm
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần Nấm
Cắt chân
Chần 90 ± 2 oC
2 phút 3 phút 4 phút 5 phút 6 phút 7 phút
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/ phút)
Xác định hàm lượng nước tách ra
Chọn thời gian chần thích hợp Muối 4%
Chân nấm, mạt cưa
39
2.2.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị
❖ Mục đích
Khảo sát tỉ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu phụ phối trộn vào sản phẩm để sản phẩm khô bò chay có mùi vị hài hòa cho giá trị cảm quan cao nhất.
❖ Bố trí thí nghiệm
40
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đường, muối.
Chân nấm, mạt cưa
Nước Cắt chân
Chần 90 ± 2 oC Xé nhỏ
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/ phút) Ướp gia vị trong 1 giờ
Sấy 70oC trong 6 giờ
Làm nguội 30 ± 2 oC Đóng gói chân không
CT 1 CT 2 CT 3 CT 4
Muối, đường, bột ngọt,sả, ớt,
ngũ vị hương.
Muối 4%
Nước
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan về sản phẩm
Chọn công thức phối trộn thích hợp
41
Bảng 2.2. Các công thức phối trộn gia vị.
Công thức
Gia vị (%)
1 2 3 4
Muối 1 1 1,25 1,25
Đường 8 9 10 12
Bột Ngọt 7 7 7 7
Ngũ vị hương 1 1 1 1
Sả 2 2 2 2
Ớt 1,5 1,5 1,5 1,5
2.2.3.4 Xác định nhiệt độ sấy:
❖ Mục đích:
Sấy là quá trình cuối cùng để hoàn thiện sản phẩm, đây là công đoạn quan trọng tạo cấu trúc dai đồng nhất, màu vàng đậm đến đỏ nâu, tạo mùi thơm đặc trưng, không có vị đắng do cháy khét, vì thế cần khảo sát để chọn ra nhiệt độ thích hợp.
❖ Bố trí thí nghiệm
42
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy.
Nước
Nước Chân nấm, Mạt cưa Cắt chân
Chần 90 ± 2 oC Xé nhỏ
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/ phút) Ướp gia vị trong 1 giờ
Sấy 6 giờ
60oC 70oC 80oC 90oC Muối 4%
Muối, đường, bột ngọt, sả, ớt,
ngũ vị hương.
Làm nguội 32 ± 2 oC
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan về sản phẩm
Chọn nhiệt độ sấy thích hợp Đóng gói chân không
43
2.2.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm
❖ Mục đích:
Thời gian sấy quyết định đến màu sắc, cấu trúc và hàm ẩm cuối của sản phẩm, vì thế cần khảo sát để chọn ra thời gian và hàm ẩm thích hợp.
❖ Bố trí thí nghiệm
44
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối.
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan về sản phẩm Chọn nhiệt độ sấy thích hợp
Nấm
Cắt chân
Chần 90 ± 2 oC
Xé nhỏ
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/phút) Ướp gia vị trong 1 giờ
Sấy 70oC trong 8 giờ Muối
4%
Muối, đường, bột ngọt, sả, ớt,
ngũ vị
hương. Nước
Làm nguội 30 ± 2
oC
Chân nấm, Mạt cưa
Đóng gói chân không
Nước
45
2.2.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương
❖ Mục đích
Quá trình sấy dài ở nhiệt độ cao nên các cấu tử hương rất dễ mất đi. Do đó, cần xác định hàm lượng ngũ vị hương thích hợp trong quá trình ướp vẫn tạo được mùi hương đặc trưng cho sản phẩm sau sấy.
❖ Bố trí thí nghiệm
46
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngũ vị hương.
Nấm
Xử lý sơ bộ Chần 90 ± 2 oC
Xé nhỏ
Ly tâm 4 phút (1200 vòng/ phút) Ướp gia vị trong 1 giờ Muối 4%
Nước Muối, đường,
bột ngọt, sả, ớt, ngũ vị
hương.
Chân nấm, mạt cưa
Sấy 70oC trong 7 giờ
Làm nguội 30 ± 2 oC Đóng gói chân không
1% 1,5% 2% 2,5%
Nước
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan về sản phẩm Chọn tỷ lệ ngũ vị hương
thích hợp
47