1.1. Tổng quan về hạt bí đỏ
1.1.3. Thành phần hóa học trong hạt bí đỏ
Trong hạt bí đỏ, hai thành phần chiếm tỉ lệ cao là protein và lipid. Hàm lượng lipid trong hạt bí đỏ từ 31 - 41% [4], [5] phụ thuộc vào sự đa dạng di truyền, thành phần acid béo của dầu hạt bí đỏ ảnh hưởng bởi điều kiện gieo trồng, điều kiện sinh trưởng và mức độ chín. Hạt của giống Cucurbita pepo sub sp chứa hơn 80 % acid béo không no (chủ yếu là các acid béo nhiều nối đôi) chủ yếu là linoleic, oleic, palmitic và steraic chiếm 98,1 – 98,7 % trong tổng số acid béo.Với hàm lượng lipid cao, hạt bí đỏ là đối tượng thích hợp để thu dầu béo trong công nghệ sản xuất dầu thực phẩm. Protein trong hạt bí đỏ chiếm tỉ lệ khoảng 25 – 30 %, do đó hạt bí đỏ nguyên liệu tốt để thu nhận các chế phẩm protein isolate và concentrate [4] [5]. Xơ trong hạt bí đỏ chiếm khoảng 17 – 27 %, có thể được dung làm thực phẩm giàu xơ. Tỉ lệ thành phần hóa học trong hạt bí đỏ dao động có thể do điều kiện trồng và giống bí đỏ khác nhau.
12
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt bí đỏ.
Thành phần Hàm lượng (% w/w) Tài liệu tham khảo
Lipid 31.57 – 45.40 Rezig và đồng sự, 2012, [5],
Lazos, 1986 [18]
Protein 25.40 – 33.92 Ardabili và đồng sự, 2011 [4], Rezig và đồng sự, 2012 [5]
Xơ 17.65 – 27.68 Ardabili và đồng sự, 2011 [4],
Lazos, 1986 [18]
Thành phần khoáng trong hạt bí đỏ khá nhiều phụ thuộc vào điều kiện trồng cũng như chủng giống: kali, natri, photpho, magie, sắt, canxi…(Bảng 1.3). Với hàm lượng các chất khoáng cao, hạt bí đỏ có thể được thêm vào các bữa ăn để bổ sung khoáng hoặc thêm vào các nguyên liệu sản xuất thực phẩm bị thiếu một hoặc một vài thành phần khoáng.
Bảng 1.3 Thành phần các chất khoáng trong hạt bí đỏ
Thành phần Hàm lượng
(mg/100g chất khô)
Đồng 36,66 ± 4,93
Kẽm 25,19 ± 0.63
Sắt 15,37 ± 0,87
Mangan 3,42 ± 0,76
Magie 146,13 ± 9,91
Kali 356,75 ± 18,43
Canxi 271,89 ± 24,81
Natri 886,56 ± 16,34
Photpho 824,53 ± 21,38
13
Các hợp chất phenol từ hạt bí đỏ có tính chống oxi hóa, estrogen và antiestrogen, chống ung thư, bảo vệ tim mạch và kháng khuẩn. Tỉ lệ protein trong hạt bí đỏ (Bảng 1.1) cao hơn so với tỉ lệ protein từ các loại thực phẩm khác như hạt mè (18,4 %) [4], hạt điều (22,8 %) [5], hạt dưa (25,20 %) [12]. Khả năng tiêu hóa của protein hạt bí đỏ được thực hiện rong điều kiện in vitro cho kết quả 90,01 %, giá trị này cao hơn khả năng tiêu hóa của protein từ hạt dưa là 87,91% và gần bằng khả năng tiêu hóa của protein đậu nành là 91 – 93 % nhưng vẫn thấp hơn khả năng tiêu hóa protein của trứng 98,80% [3].
Chất lượng của protein hạt bí đỏ được đánh giá thông qua số lượng và thành phần các acid amin thiết yếu. Nhóm protein được trích ly bằng kiềm từ hạt bí đỏ có đầy đủ các thành phần acid amin thiết yếu: lysine, isoleucine, valine… và chiếm tỉ lệ cao (Bảng 1.4). Thành phần của các acid amin này gần tương đương với tiêu chuẩn về nhu cầu protein cho bữa ăn của con người do FAO đưa ra. Bên cạnh đó, acid amin chiếm tỉ lệ cao trong protein hạt bí đỏ là arginine và glutamine / glutamic acid [10]. Sự kết hợp đặc biệt giữa arginine, glutamine và glycine tạo nên peptide Cucurmoschin ức chế được sự tăng trưởng của nấm sợi Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum và Mycosphaerella oxysporum và điều này mở ra khả năng sử dụng protein hạt bí đỏ như một chất bảo quản mới.
14
Bảng 1.4: Thành phần amino acid trong protein hạt bí đỏ trích ly bằng kiềm
Amino acid Hàm lượng (mg/100mg protein)
Cysteine 3,4 ± 0,1
Methionine 2,0 ± 0,0
Threonine 3,4 ± 0,1
Serine 6,8 ± 0,1
Glutamine / Glutamic acid 26,1 ± 0,2 Asparagine/ Aspatic acid 4,4 ± 0,1
Alanine 5,8 ± 0,1
Valine 5,4 ± 0,2
Isoleusine 3,9 ± 0,1
Leucine 8,9 ± 0,1
Phenylalanine 6,3 ± 0,3
Tyrosine 3,1 ± 0,1
Histidine 2,6 ± 0,1
Lysine 3,4 ± 0,0
Arginine 22,0 ± 0,3
Proline 4,0 ± 0,2
Glycine 6,1 ± 0,1
Theo nghiên cứu của El-Adawy và Taha (2001), các tính chất chức năng của chế phẩm protein được trích ly từ bột hạt bí đỏ tách béo là khá tốt. Đặc biệt độ hấp thu nước, hấp thu dầu, nhũ hóa của protein này cao hơn so với các protein rau quả khác.
Với khả năng hấp thu nước tốt, protein hạt bí đỏ có thể được bổ sung vào các loại sản phẩm như: các loại bánh, chất thay thế thịt, tác nhân làm đặc…Với đặc tính nhũ hóa tốt, protein hạt bí có thể ứng dụng trong công nghệ chế biến thịt [3].
15
Bảng 1.5: So sánh các tính chất chức năng của protein từ bột hạt dưa và bột hạt bí đỏ.
Tính chất chức năng Bột hạt paprika tách béo Bột hạt bí đỏ tách béo Khả năng hấp thu nước
(gram nước/gram bột)
2,10 ± 0,14 2,51 ± 0,15
Khả năng hấp thu dầu (ml dầu/g bột)
3,10 ± 0,16 3,85 ± 0,12
Khả năng nhũ hóa (%) 18,60 ± 2,10 43,90 ± 1,92
Khả năng ổn định nhũ hóa (%) 41,70 ± 3,21 59,20 ± 3,55 Khả năng tạo bọt (% thể tích
tăng)
12,75 ± 2,21 18,65 ± 2,10
Khả năng bền bọt trong 30 phút ( ml)
8,40 ± 1,2 13,50 ± 1,30