- Mục đích: Bảo quản trong thời gian dài - Thực hiện:
Thịt sau khi giết mổ được bộ phận KCS kiểm tra kỹ các chỉ tiêu và đem vào phòng trữ lạnh có nhiệt độ từ 00 – 100C trong vòng 24 giờ mới bắt đầu đem chế biến.
- Biến đổi :
o Biến đổi vật lý:
Do nhiệt độ làm lạnh đông thấp hơn ở nhiệt độ dịch tế bào nên khối thịt bị cứng lại. Ở - 150C nước trong tế bào thịt bị đóng băng nhưng không làm đóng băng toàn bộ nước trong khối thịt vì mất nhiều thời gian để các tế bào lấy lại phần nước và dịch hoạt kết tinh khiến thịt dễ nhiễm vi sinh.
o Biến đổi hóa lý:
Protein bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và pH thay đổi . o Biến đổi vi sinh:
Khi lạnh đông chậm thì các tinh thể nước đá tạo ra môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu bé hơn môi trường nội bào nên dịch sẽ chuyển từ môi trường nội bào sang môi trường ngoại bào. Lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị co nguyên sinh và protein bị biến tính. Lạnh đông nhanh, biến tính protein không lớn làm khả năng giữ nước bị giảm và chảy dịch tế bào khi tan đá kèm theo những vitamin, acid amin và muối khoáng gây tổn thất dinh dưỡng.
3.2.2 Rã đông nguyên liệu - Mục đích:
o Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
o Phục hồi các tính chấ
o t của thịt như trước khi làm đông lạnh.
o Làm tan đá trong thịt.Phục hồi màu sắc của sản phẩm.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 56
- Thực hiện
Thịt nạc được lấy từ phòng trữ đông có nhiệt độ - 180C tiến hành rã đông ở nhiệt độ phòng 17 – 180C trong khoảng thời gian 12 – 14 giờ. Thịt sau khi rã đông đưa qua máy chặt thành miếng nhỏ để thuận lợi cho xay nhuyễn , nhiệt độ thịt lúc này -2 – 00C.
Mỡ: tiến hành rã đông giống thịt.
- Biến đổi:
Những biến đổi này hầu hết là thuận nghịch với quá trình lạnh đông, tuy nhiên với một số cảm quan hóa học, trạng thái là không thuận nghịch. Ví dụ mùi thịt lạnh đông khác với mùi vị thịt không lạnh đông, những thành phần hóa học bị biến đổi không thể trở lại ban đầu.
Trong quá trình rã đông nhiệt độ khối thịt tăng dần, thịt mềm dần, trọng lượng giảm . Sự hao hụt này tùy thuộc vào thời gian rã đông, nhiệt độ tâm của thịt, khối lượng kích thước khối thịt và nhiệt độ rã đông.
Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan của thịt rã đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài
Màu sắc
Đàn hồi, bề mặt không sinh nhớt, không dính tạp chất lạ, mỡ mềm, dai, định hình
Thịt nạc có màu đỏ đặc trưng
3.2.3 Xay thô:
- Mục đích
Tạo hệ nhũ tương bền và nguyên liệu có độ đồng đều cao. Tăng khả năng liên kết các thành phần lại với nhau. Trộn đều các gia vị, phụ gia và nguyên liệu.
- Thực hiện
Cho nhũ tương da heo (đã chuẩn bị sẵn) vào máy xay cutter, tiến hành xay thô.
Tiếp theo cho thịt heo nạc chứa trong xe vận chuyển (nếu còn quá lạnh, rã đông
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 57
chưa kịp thì cho nước và giảm lượng đá vảy lại) đưa vào thang nâng, đưa lên và đổ vào chảo để bắt đầu xay (lúc này tốc độ xay nhanh hơn so với ban đầu), cho chất màu đỏ sen, và 2/3 lượng nước đá cần thiết vào. Đậy nắp máy xay lại để tránh ồn và văng thịt, các phụ gia, phụ liệu ra ngoài khi đang xay. Cho tiếp muối nitrat, caseinate, đường, bột ngọt, axit sorbic, Comople Francfort “ V” nhập từ Pháp, tinh bột biến tính vào.
Tăng tốc độ xay, cho mỡ heo và 1/3 lượng nước đá còn lại vào tiếp tục xay đến khi nhiệt độ của khối nhũ tương khoảng 3 – 40C thì kết thúc quá trình xay thô.
- Các biến đổi trong quá trình xay
Quá trình xay làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo sự phân bố đều các nguyên liệu cùng với lượng nước đá vảy tạo ra hệ nhũ tường bền. Đá vảy có nhiệm vụ cung cấp nước và làm giữ nhiệt độ khối nhũ tương không quá 120C để tăng tính ổn định cho hệ nhũ tương tạo thành, trong quá trình xay, giảm giá thành sản phẩm và là dung môi hòa tan protein và gia vị.
3.2.4 Xay nhuyễn - Mục đích
o Làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo cấu trúc đồng nhất (nạc, mỡ và da sẽ tiếp tục bị xé nhỏ ra hơn để có thể trộn lẫn vào nhau).
o Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm làm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt, tránh hiện tượng biến tính protein ở nhiệt độ cao và đặc biệt khi trộn gia vị nước thịt ứa ra.
- Thực hiện
o Sau khi xay thô tiếp tục xay mịn đến khi hỗn hợp đồng nhất thành dạng paste và nhiệt độ đạt khoảng 120C thì lại, vì ở nhiệt độ này cho sản phẩm sẽ có cấu trúc ổn định , dai và kìm hãm được phát triển của vi sinh vật.
Thời gian xay thô và xay mịn khoảng 12 phút.
3.2.5 Nhồi vào bao bì định hình - Mục đích của quá trình nhồi
o Tạo hình cho sản phẩm.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 58
o Ổn định cấu trúc dạng gel sau khi gia nhiệt.
o Đảm bảo an toàn vệ sinh.
o Ngăn sự tạo không khí trong sản phẩm - Thực hiện
Khi xay xong, hỗn hợp nguyên liệu,phụ gia… ở trạng thái paste chuyển sang máy nhồi tự động, tiến hành nhồi hỗn hợp vào bao cellulose với trọng lượng theo yêu cầu. Trong lúc nhồi hỗn hợp vào bao bì đồng thời không khí được hút ra nên giúp cho cấu trúc của sản phẩm nén chặt trong bao bì tạo sự liên kết tốt hơn và ngăn không cho bọt khí tạo ra sau khi nhồi. Trung bình một lần nhồi 120 -140 kg sản phẩm.
Sau đó các thanh xúc xích được lấy mẫu đại diện đem cân để đảm bảo khối lượng 60g/ cây, chiều dài khoảng 15cm. Tiếp theo các cây xúc xích được treo lên thanh nhôm, gắn lên xe treo, khi treo cần giữ khoảng cách từ 10 – 15cm.
- Mục đích của quá trình treo
Giữ cho cây xúc xích không bị méo,tạo các cây xúc xích dễ dàng cho quá trình nấu hấp,sau đó nhiệt được phân bố đều khắp cây xúc xích, đảm bảo toàn bộ bề mặt của cây xúc xích được tiếp xúc đối với không khí nóng trong thiết bị.
- Yêu cầu kỹ thuật
o Trọng lượng và kích thước phải đạt theo qui định.
o Không có bọt không khí bên trong sản phẩm.
o Hình dạng của sản phẩm được cố định và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Các sự cố và cách khắc phục
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Xúc xích bị thủng
đứt Ống nhồi vào bị trầy xướt.
Ống nhồi vào không đồng tâm với ống xoắn
Rà lại ống cho phẳng.
Dùng tay đẩy ống nhồi để điều chỉnh lại
Trọng lượng của các cây xúc xích không bằng nhau
Bơm hỗn hợp không đều.
Vòng tạo xoắn không đều.
Xích định hình chạy không đều nhau.
Điều chỉnh lại thiết bị
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 59
3.2.6 Làm chín - Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật và tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
- Thực hiện
Quá trình làm chín trải qua ba giai đoạn sau:
o Giai đoạn 1: Sấy, có tác dụng làm khô bề mặt và nâng dần nhiệt độ cây xúc xích, tạo điều kiện cho khói bám chặt và xâm nhập vào bên trong sản phẩm.
Sau khi sấy bề mặt thịt không quá khô vì nó sẽ ngăn cản khí thấm vào thịt, tạo mùi vàng sẫm, có vị đắng.
o Giai đoạn 2: Khi xông khói chủ yếu là các hợp chất phenol tạo nên lớp khói bao quanh bề mặt cây xúc xích làm cho thịt có mùi thơm đặc trưng, đồng thời khói cũng đóng vai trò bảo quản sản phẩm,do tác dụng chống vi sinh vật, chống oxy hóa thành phần chất béo không no của thịt, cải thiện màu sắc sản phẩm.
Ẩm độ của khói trong quá trình xông rất quan trọng. Nếu ẩm độ khô, sản phẩm giảm trọng lượng , vỏ bọc trở nên dai nếu ẩm độ quá cao lớp collagen bao quanh hạt mỡ biến tính thành gelatin, hạt mỡ tan chảy, gây hiện tượng tách mỡ.
o Giai đoạn 3: Nấu làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Vì vậy nhiệt độ bên trong khối thịt phải đạt tối thiểu từ 680 – 720C .
- Các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý:
o Vật lý : nhiệt độ cao của quá trình làm chín, tạo cấu trúc gel vững chắc cho sản phẩm.
o Hóa lý: làm biến tính protein, tạo những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
o Hóa sinh: làm suy yếu, đi đến khử hoàn toàn hoạt tính của các enzyme và các vi sinh vật, tránh được hiện tượng hư hỏng của sản phẩm trong quá trình bảo quản sau đó.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 60
3.2.7 Làm nguội - Mục đích
Ổn định bề mặt ngoài, làm cho sản phẩm săn chắc và hạ thấp nhiệt độ qua ngưỡng vi khuẩn phát triển để tránh sự hư hỏng trong lúc chưa sử dụng.
- Thực hiện
Sản phẩm sau khi nấu chín được đưa ra khỏi phòng nấu tiến hành làm nguội nhanh bẳng vòi nước sạch trong 5 phút. Sản phẩm được ổn định cấu trúc đồng thời được làm sạch bên ngoài, hạ nhanh nhiệt độ để làm giảm tải cho phòng lạnh.
Có 2 phương pháp làm nguội
o Làm nguội tự nhiên: sản phẩm sau khi hấp được để ở nhiệt độ phòng để lượng nhiệt trong sản phẩm lan tỏa ngoài không khí.
o Làm nguội bằng phòng lạnh: sản phẩm sẽ được đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ khoảng 70 - 90C. Với phương pháp này thời gian làm nguội sẽ rút ngắn hơn.
- Các biến đổi trong quá trình làm nguội.
o Nhiệt độ của sản phẩm sẽ giảm dần.
o Có sự đông tụ protein làm cho sản phẩm liên kết chặt chẽ hơn.
o Dần ổn định cấu trúc, màu sắc của xúc xích sau khi hấp.
o Không biến đổi gì về mặt hóa sinh, vi sinh.
3.2.8 Làm lạnh sản phẩm - Mục đích
o Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm.
o Ổn định màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.
o Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trước khi đưa vào xử lý ở các giai đoạn tiếp theo.
- Thực hiện
Sau khi làm nguội sản phẩm được đưa vào kho lạnh; ở nhiệt độ thấp sản phẩm có kết cấu chặt chẽ hơn, chất lượng sản phẩm không biến đổi trong thời gian chờ xuất xưởng đồng quá trình làm lạnh còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, các phản
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 61
ứng sinh hóa học xảy ra bên trong sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình bao gói thuận lợi hơn.
Nhiệt độ phòng làm lạnh từ 0 – 40C.
- Các biến đổi xảy ra
o Nhiệt độ cây xúc xích giảm.
o Cấu trúc và màu sắc của cây xúc xích ổn định hơn trong giai đoạn này.
- Yêu cầu về kỹ thuật
o Nhiệt độ quá trình làm lạnh luôn giữ ở 0 – 40C để tránh các phản ứng hóa học, sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
o Sản phẩm được để trong phòng lạnh khoảng 1- 2 ngày rồi thực hiện tiếp các giai đoạn sau.
3.2.9 Lột vỏ cây xúc xích - Mục đích
o Loại bỏ phần vỏ cellucose
o Tạo thuận lợi cho quá trình bao gói.
o Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện
Sản phẩm sau khi nấu chín, được đưa qua máy bán tự động để lột vỏ. Sau khi lột vỏ, sản phẩm được đưa qua băng tải chạy xuống bàn để công nhân tiến hành loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng trước khi bao gói.
- Yêu cầu kỹ thuật
o Vỏ đã được lột sạch hoàn toàn.
o Không có vết cắt trên bề mặt sản phẩm.
o Đầu xúc xích không bị gãy 3.2.10 Bao gói, hút chân không - Mục đích
o Hoàn thiện sản phẩm.
o Bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng của môi trường: vi sinh vật, độ ẩm, hạn chế sự tiếp xúc với oxi trong quá trình bảo quản…
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG TRANG 62
o Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế vi sinh vật phát triển.
o Tạo điều kiện cho việc phân phối sản phẩm rộng rãi đến tay người tiêu dùng.
Đồng thời tạo cho sản phẩm một mẫu hấp dẫn và cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
- Thực hiện
Sau khi lột vỏ, phân loại sản phẩm được cho vào bao PE có trọng lượng 100g hoặc 200g tùy theo yêu cầu của khách hàng, bên ngoài bao ghi đầy đủ các thông tin về thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng…
Bao gói xong tiến hành ép và hút chân không với thiết bị, một lần ép là 8 bao (đối với bao 100g) hoặc (đối với bao 200g).
- Yêu cầu kỹ thuật
o Bên trong bao bì không có không khí.
o Bao bì phải lành nguyên vẹn.
o Sản phẩm không bị biến dạng.
o Trong bao không có vật lạ.