Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau, trước
hết là amylase, protease và pectinase. Riêng pectinase ở Liên Xô đã sản xuất và sử dụng 10,7%, chiếm 1,33% so với tổng số enzyme đãđược sản xuất và sử dụng. Đặc
biệt ở Mỹ có công ty Rohm và Hoas độc quyền sản xuất pectinase. Ở Pháp các hãng Rapidase sản xuất pentinase ở dạng sirô đóng trong hộp kim loại hoặc đựng trong túi polyetylen để tiện dùng và xuất khẩu. Nhiều nước xã hội chủ nghĩa ở Đông Âu như
Bungari, Hungari, Cộng Hoà Dân Chủ Đức, Rumani cũng sản xuất pectinase từ
Aspergillus niger sử dụng trong sản xuất nước quả. Pectinase là enzyme có ứng dụng
lớn thứ 3 sau amylase và protease trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp
thực phẩm. Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, rượu quả. Bởi
lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc dễ dàng. Không những vậy, pectinase còn góp phần chiết rút các chất
màu và những chất hoà tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm.
Pectinase là tên gọi chung của phức hợp enzyme có khả năng phân giải pectin, một
gluxit cao phân tử chứa nhiều ở thực vật. Các pectinase chiathành 2 nhóm :
* . Pectinase (pectinmelylestease) (pectinhydrolase) (mã số EC 3.1.1.11)
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic ( các axit polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức thấp ), khi
toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là methanol và các axit polygalacturonic. Sự thuỷ phân chỉ xảy ra ở các liên kết este kề liền với các nhóm cacboxyl tự do.
Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân
COOH COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3
Sơ đồ tác dụng của pectimetylesterasa lên hợp chất pectin.
*. Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase)(mã số EC 3.2.1.15)
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin.
Có nhiều polygalacturonase có tính đặc hiệu khác nhau:
- Polymety galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit
polygalacturonic. Các enzyme này được chia thành hai nhóm nhỏ tuỳ theo vị trí liên kết glucozit bị cắt đứt dưới sự xúc tác của các enzyme đầu hay ở giữa mạch như:
+ Endo-glucozidaza – polymetylgalacturonase I: Xúc tác sự thuỷphân các liên kết
glucozit nội mạch của các phân tử axit polygalacturonic được este hoá ở mức độ cao.
Hoạt tính của enzyme này bị giảm khi có mặt enzyme pectinesterase trong môi trường
COOH COOCH3 COOCH3COOCH3 COOH COOCH3 COOH COOCH3
Sơ đồ tác dụng của endo – glucozidaza– polymetylgalacturonaza I lên hợp chất pectin.
+ Exo-glucozidaza-polymetylgalacturonase III: xúc tác sự thuỷ phân các liên kết
glucozit ở đầu mạch để tách từng gốc axit galacturonic ra khỏi phân tử pectin, bắt đầu
từ đầu không khử. Enzyme này có ái lực với gốc axit galacturonic đã metoxyl hoá nghĩa là phân cắt các liên kết 1-4 glucozit ở đầu mạch nằm giữa hai gốc axit galacturonic có nhóm–OCH3 .
COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
…………
Sơ đồ tác dụng của exo – glucozidaza – polymetylgalacturonaza III lên hợp chất
- Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên axit pectic (các axit polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este
hoá ở mức độ thấp). Các enzyme này được chia làm hai nhóm dựa vào vị trí liên kết
glucozit bị cắt đứt.
+ Endo-glucozidaza-polygalacturonase II: xúc tác sự thuỷ phân cácliên kết glucozit ở
giữa mạch của các phân tử axit pectic hoặc axit pectinic, các enzyme có tác dụng ở vị
trí liên kết đầu nhóm cacboxyl tự do.
COOH COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH
….
Sơ đồ tác dụng của endo – glucozidaza– polygalacturonaza II lên axit pectinic.
+ Exo-glucozidaza-polygalacturonase IV : xúc tác sự thuỷ phân cácliên kết glucozit ở đầu mạch của phân tử axit pectic hoặc axit pectinic. Enzyme có ái lực với các liên kết
glucozit đầu mạch gần với nhóm cacboxyl tự do.
COOH COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH
Sơ đồ tác dụng của exo – glucozidaza– polygalacturonaza IV lên axit petinic.