L ỜI MỞ ĐẦU
1.2.2.Một số thành phần của sữa
1.2.2.1 Nước
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết:
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. nó có thể tách trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần trong hệ keo: protein, các phosphatit,
polysacarit…nước liên kết thường gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH, =NH, -CO-NH-,…
Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng
1.2.2.2 Chất khô
Là bao gồm các thành phần của sữa trừ nước:
- Lipid: lipid của sữa bao gồm các chất béo, các photphattit, glicolipit,
steroit. Trong đó chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo như A, D, E. Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị
trạng thái của sản phẩm. Có tới 98-99% chất béo sữa là các triglixerit, 1-2% còn lại
là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K. Các acid béo chiếm
tới 98-99% tổng chất béo của sữa, đa số là acid béo no và có phân tử lượng thấp.
- Protein của sữa: Protein của sữa chia làm 2 loại: protein hòa tan gồm
albumin, imunoglubomin, lisozim, lactoferin,…. Và protein ở trạng thái keo không
bền gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat.
- Lactoza: chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. lactoza tồn tại ở dạng
tự do và cả dạng liên kết với các protein và các gluxit khác.
- Các muối: Do trong sữa có nhiều K, Na, Mg, Ca và các anion khác của
các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác
nhau. Các muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa, nếu
sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ dễ bị đông tụ bởi retin. Các muối của acid
phosphoric là những hợp chất đệm điển hình cho việc giữ cân bằng hệ muối và hệ
keo của sữa.
1.2.2.3 Các vitamin.
Các vitamin trong sữa tương đối nhiều bao gồm cả vitamin tan trong nước và tan trong dầu nhưng hàm lượng tương đối thấp. Để thành phần vitamin nhiều hơn người ta bổ sung thêm một số vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản
phẩm sữa.
1.2.2.4. Các chất khoáng
Các chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, P, S, …trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S chiếm
tỉ lệ cao hơn cả.
1.2.2.5. Các enzym
Trong sữa có chứa các enzym thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt
khuẩn, nấm men hoặc enzym. Tất cả các loại enzym sữa và dùng trong chế biến sữa được chia thành 6 nhóm: Oxydoreductaza, transpheraza, hydrolaza, liaza, izomeraza, ligaza.
1.2.3. Một số sản phẩm chế biến từ sữa
Các sản phẩm chủ yếu của sữa như: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, kem, pho mát, bơ…