CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.1 Ảnh hưởng của (NH4)2SO4
Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một trong những nhân tố ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của A. xylinum. (NH4)2SO4 là nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển.
So sánh với các nồng độ: 0.25, 0.2, 0.15, 0.1, 0.08, 0.05, 0.03, và 0.01 (%) thì:
Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % có thể là cao quá đối với yêu cầu của Acertobacter xylinum do đó không hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng còn lại trong môi trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Vì vậy, lượng hemicellulose tạo ra thấp hơn so với môi trường có nồng độ (NH4)2SO4 là 0.08%.
Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả.
Mặt khác, nitơ còn có mặt trong nhiều thành phần cấu tạo như acid nucleic, phospholipid, một số coenzyme quan trọng như ATP, ADP, NADP, FAD và một số vitamin tham gia vào quá trình tạo thành hemicellulose. Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức 0.08%.
Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nito cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum
5.2 Ảnh hưởng của (NH4)2PO4
(NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Sự ảnh hưởng của (NH4)2PO4
tương tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4
5.3 Ảnh hưởng của các loại đường
Trạng thái thạch tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose, sucrose, lactose, maltose, dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch có trạng thái khác nhau.
thạch trong nước ở pH = 5.0
Đường Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch sau 15 ngày
lên men (g) GlucoseSucrose
Lactose Maltose Dextrin Galactose Không bổ sung đường
Dày – chắcDày – chắc Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm
198.50193.79 84.50 86.35 81.20 50.45 50.00 Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch cao nhất và trạng thái thạch thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.
5.4 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch là 11.5-12oBx. Nếu nồng độ chất khô cao quá, VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV.
5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch ở pH = 5.0
Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch Khối lượng trung bình sau 15
ngày lên men (g) 1520
25 28-32
35 40
Không phát triềnMàng mỏng – mềm
Trung bình – chắc Dày – chắc Đặc sệt , no nata
Đặc sệt , no nata
0.0087.50 128.82 195.02 0.00 0.00
Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch là 28 – 320C.
5.6 Ảnh hưởng của pH
Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.
Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch
pH Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch sau 15 ngày lên men (g)
2.53.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0
No nata formationNo nata formation
Màng mỏng – mềm Trung bình – mềm
Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Dày – chắc Trung bình – chắc Màng mỏng – mềm
No nata formation No nata formation
__
92.60 148.52 188.32 193.89 184.20 173.70 163.85 86.90
_ _ Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao.