CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. SƠ LƯỢC VỀ PHẾ LIỆU DỨA
Phế liệu dứa được thu từ quá trình sản xuất dồ hộp dứa hay dứa sấy khô. Trong chế biến dứa, phế liệu thu ở các dạng sau:
Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỉ lệ 15-20% khối lượng quả.
Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%.
Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỉ lệ 20-40% khối lượng dứa đem ép.
Ép trích ly dịch dứa:
Trừ hai đầu qủa có ít chất dinh dưỡng, còn vỏ, lõi, mắt, miếng vụn, bã ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa.
Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt 75-80%. Với phương pháp trích ly bằng nước phối hợp với ép, cứ một phần bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly.
Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa:
Dịch dứa Hàm lượng chất
khô, % Đường tổng số, % Độ acid, %
Ép từ quả nguyên 10-15 8-13 0.5-0.7
Ép từ vỏ 7-10 5.5-8.5 0.6-0.7
Ép từ lõi 6-9 4-8 0.2-0.3
Trích ly từ bã 5-7 4-5 0.3-0.4
Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp. Nước trích ly từ bã và dịch ép có chất lượng kém hơn, được trộn thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường.
Dứa có nhiều chất dinh dưỡng, vitamin C, chất xơ pectin và chất gum. Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:
Độ ẩm 81.3-91.2g
Tinh chất Ether 0.03-0.29g
Chất xơ 0.3-0.6g
Nitrogen 0.038-0.098g
Tro 0.21-0.49g
Phosphorus 6.6-11.9mg
Iron 0.27-1.05mg
Carotene 0.003-0.055mg
Thiamine 0.138mg
Riboflavi 0.04mg
Niacin 0.267mg
Ascorbic Acid 165.2mg
II. THÀNH PH N Ầ MÔI TRƯỜNG NƯỚC DỨA DÙNG NUÔI VI KHUẨN:
Những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao vừa giúp giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên với những vùng ít dừa thì đây là điểm hạn chế để sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải tìm nguồn nguyên liệu thay thế có sẵn, có số lượng lớn, dễ vận chuyển, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
Dứa phế phẩm từ các quá trình sản xuất thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất thích hợp cho việc sản xuất thạch. Ta có thể thay thế nước dừa già với những tỉ lệ pha loãng thích hợp.
Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch chính là vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Tỉ lệ pha môi trường sản xuất từ nước dứa:
Môi trường 1:
Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10
SA (%) 0.8
DAP (%) 0.6
Saccharose (%) 2
Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30
SA (%) 0.8
DAP (%) 0.6
Saccharose (%) 6
Loại nguyên liệu mà chúng tôi muốn nghiên cứu thay thế cho nước dừa ở đây chính là nước ép dứa... Chúng tôi tiến hành nghiên cứu phương pháp lên men thạch dừa để từ đó tìm hiểu và đề ra quy trình công nghệ sơ bộ sản xuất ra thạch lên men từ nước ép dứa.
Từ những hiệu quả và công dụng mà dứa mang lại cho con người thì thạch lên men từ nước dứa chính là thức ăn rất có chất lượng. Ngoài việc bổ sung hàm lượng dinh dưỡng cao thì thạch lên men từ nước dứa còn có mùi vị dịu ngọt, thơm ngon rất đặc trưng.
Chúng tôi mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất thạch lên men từ nước dứa như sau:
Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Chuẩn bị môi trường:
Phế liệu dứa thu từ các nhà máy sản xuất dứa nước đường, dứa sấy... được thu gom về rửa và tiến hành ép lấy dịch.
Lọc để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả còn sót lại trong dịch. Nước dứa sau khi lọc dược cho vào các thùng chứa.
Bổ sung chất dinh dưõng: SA, DAP, saccharose theo tỉ lệ thích hợp để tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn A. xylinum phát triển và tạo sinh khối.
Môi trường sau khi bổ sung chất dinh dưỡng được thanh trùng từ 10-15 phút để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào. Sau đó làm nguội.
Dùng dung dịch acid acetic 40% để chỉnh pH = 3-3.5, chỉnh nhiệt độ đến 29-300C tạo điều kiện tối thích cho quá trình lên men.
Bước 2: Lên men:
Đổ môi trường vào dụng cụ, cấy giống theo tỉ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ ở nhiệt độ phòng ở 28-320C trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch dang hình thành bị tách lớp.
Bước 3: Thu nhận thạch thô:
Sau khảng 9-15 ngày dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.
IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH LÊN MEN:
Vì thạch lên men thô chỉ là khối lên men không mùi không vị nên phải chế biến để phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Quy trình chế biến thạch dừa thô:
Dùng máy cắt các khối cellulose thành các miếng nhỏ đều đặn (1x2x2.5 cm).
Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15 phút để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch . Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
Ngâm đường tạo độ ngọt và tạo độ trong cho sản phẩm.
Bổ sung màu, mùi để tăng giá trị cảm quan của thạch.