của nhà hàng:
_Trong bộ phận nhà bếp, nhõn viờn sa lỏt được gọi là tiền chiến bởi vỡ mún đầu tiờn mà khỏch gọi sẽ là nhũng mún khai vị như sa lỏt hoặc nộm, yờu cầu những mún ăn đú phải được đưa ra trước tiờn, những mún khai vị phải được khỏch cú thiện cảm ngay từ đầu về chất lượng, khẩu vị, cảm quan. Sau đú là cỏc mún ăn chớnh, được đầu bếp nấu nờm gia vị cho ngon hấp dẫn, thỡ cũng phải được nhõn viờn salat trang trớ sao cho đẹp mắt. Theo tiờu chớ của giỏm đốc nhà hàng, một mún ăn đạt yờu cầu thỡ thứ nhất là ngon mắt, thứ nhỡ ngon miệng, thứ ba là ngon tai. Nhỡn vào bàn tiệc khỏch sẽ cho điểm cho cỏch trang trớ và trỡnh bày mún ăn trứơc tiờn rồi mới đến thưởng thức mún ăn. Nờn giỏm đốc nhà hàng yờu cầu rất khăt khe đối với nhõn viờn salat. Mún ăn phải được trang trớ gọn trong lũng đĩa, xung quanh bày rau mựi, rau thơm, cỏc loại hoa, củ , quả cắt tỉa thật đẹp trang trớ bờn cạnh, mỗi đĩa thức ăn được trang trớ một kiểu khỏc nhau để trỏnh sự nhàm chỏn của thị giỏc. Đĩa đựng đồ ăn tuyệt đối phải lau khụ sạch, trang trớ xong nếu thấy cú vết gỡ loố loẹt trờn đĩa phải dựng khăn sạch lau sạch. Mún ăn trỡnh bày đẹp chiếm được rất nhiều cảm tỡnh của khỏch trước khi dựng mún.
_Cỏch tổ chức phục vụ bữa ăn :
+Khi khỏch gọi mún ăn, trong thời gian chờ đợi nhõn viờn bàn chuẩn bị đầy đủ bỏt đĩa, cốc, ly, khăn lạnh, nước lọc và lấy đồ uống cho khỏch. Cỏc mún khai vị được đưa lờn trước tiờn, rồi lần lượt từng mún ăn chớnh nờn sau, hết mún ăn nào, nhõn viờn phục vụ sẽ thu lại đĩa ăn, dọn xung quanh bàn ăn cho khỏch rồi mới đưa mún khỏc nờn. Lỳc nào cũng cú 1 đến 2 nhõn viờn thường trực bờn bàn ăn của khỏch để phục vụ khỏch
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 282
+Cũn khi phục vụ một tiệc cưới, thỡ cỏch tổ chức lại khỏc đụi chỳt, do được đăt trước về số lượng bàn tiệc và số lượng, tờn gọi mún ăn nờn tất cả đều được bố trớ sắp xếp từ trước. Đầu tiờn là trang trớ phụng cưới, trang trớ khụng gian nhà hàng từ bọc ghế, khăn trải bàn, rốm trang trớ quanh cửa sổ … đến bỏt đũa cốc chộn, khăn ăn, đồ uống... trong nhà bếp tất cả cũng được chuẩn bị sẵn, nhưng chỉ khi nào khỏch đến thỡ mún ăn mới bắt đầu nấu và đưa lờn. Mún khai vị sỳp sẽ mang lờn đầu tiờn, đến mún nộm, rồi lần lượt từng mún ăn chớnh. Mỗi đầu bếp sẽ chịu trỏch nhiệm về một hoăc 2 mún của mỡnh và cú phụ bếp kốm. Nhõn viờn salat được phộp làm trước mún của mỡnh trước 1tiếng vỡ đú là mún ăn nguội nờn cú thời gian để trang trớ cỏc mún ăn.Nhõn viờn phục vụ bàn chịu trỏch nhiệm tổ chức bàn ăn, sau đú vào bàn chờ của bếp để bờ thức ăn ra bàn tiệc. Bộ phận nhà bàn chia ra cỏc khu để phục vụ, thụng thường chia thành 3 khu vực, mỗi khu vực cú 1 người quan sỏt và phõn chia cụng việc, cỏc mún ăn đưa ra được họ chỉ điểm để phục vụ khỏch cho tốt, trỏnh tỡnh trạng thiếu hoặc thừa mún ăn của bàn tiệc, hoặc những yờu cầu của khỏch sẽ được họ tiếp nhận và truyền đạt lại cho nhõn viờn. Cỏc mún ăn đưa lờn đều núng sốt, thơm ngon, phục vụ cũng rất tận tỡnh và chu đỏo
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 292
Chương 3
Liên hệ kiến thức kĩnăng đã họcở trờng vớithực
tiễn và những bài họcbổ íchsau đợt thực tập
Sau gần ba thỏng thực tập tại nhà hàng Đại Sơn, võn dụng những kiến thức và kỹ năng đó học ở trường em học hỏi được rất nhiều từ thực tiễn. Đầu tiờn là sơ qua về cụng thức, quy trỡnh nấu cỏc mún ăn, cỏch sơ chế, chế biến, trỡnh bày…cho đến cỏch tổ chức bữa ăn, cỏch phục vụ, cỏch quản lý. Mỗi thứ em học đựơc một chỳt ớt, nú sẽ giỳp ớch rất nhiều cho cụng việc của em sau khi tốt nghiệp và đi làm.
Cụ thể, để nấu được mún ăn ngon, trước tiờn phải chọn được thực phẩm tốt, tươi ngon, khụng cú mầu lạ, khụng bệnh tật. Sau đú là sơ chế cắt thỏi sao cho vừa miếng ăn và đẹp. Khi nấu phải biết kết hợp nguyờn liệu gia vị một cỏch hợp lý, tẩm ướp vừa và quan trọng là sử dung nhiệt độ, với cỏc mún xào ra nhiều nước thỡ phải dựng nhiệt độ cao, cỏc mún hầm thỡ nhiệt độ vừa và nhỏ, đun trong thời gian lõu. Cỏc mún luộc cũng cần nhiệt độ cao, khi vớt nguyờn liệu ra nờn ngõm trong nước lạnh để khụng bị nhũn và giũn hơn… Trong chế biến rất cần phải sỏng tạo để cho mún ăn khụng bị nhàm chỏn, khẩu vị của người ăn quan trọng hơn người nấu, cú những đầu bếp thường ăn mặn nờn khi nấu cho rất mặn vào mún ăn làm cho khỏch ăn khụng hài lũng, hoặc tuỳ theo nhúm khỏch mà sở trường và khẩu vị của họ để nờm gia vị cho phự hợp, vớ dụ cú khỏch thớch ăn nhiều chua, nhiều ngọt hoặc nhiều đường…tuỳ theo yờu cầu của họ mà đầu bếp chế biến.
Ngoài nấu ăn ngon thỡ những yếu tố khỏc cũng ảnh hưởng rất lớn đến bữa ăn của khỏch, đầu tiờn là khụng gian, phong cảnh xung quanh. Một nơi ăn uống rộng dói thoỏng mỏt, cộng thờm phong cảnh thiờn nhiờn đẹp đó cú sự lụi cuốn ban đầu với khỏch. Sau đú là thỏi độ tiếp đún, cung cỏch phục vụ của Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 303
nhõn viờn với khỏch, sự tận tỡnh chu đỏo, cử chỉ thỏi độ và nột mặt luụn tươi, cú phản ứng tinh tế với những yờu sỏch của khỏch hàng. Một mún ăn cú thể khụng làm khỏch hài lũng, nhưng với lời thanh minh và xin lỗi khộo lộo của nhõn viờn phục vụ cũng làm họ bỏ qua. Cú những trường hợp mún ăn rất ngon, nhưng phục vụ khụng tốt cũng làm khỏch phờ bỡnh, làm cho bữa ăn hụm đú mất điểm.
Cỏch tổ chức một tiệc ăn hay tiệc cưới, liờn hoan cũng rất quan trọng. Người quản lý phải biết cỏch sắp xếp phõn cụng cụng việc cho nhõn viờn của mỡnh. Từ cỏch chuẩn bị cho đến phục vụ cần phải cú kế hoạch cụ thể, mỗi bộ phận chịu trỏch nhiệm đảm nhiệm cụng việc riờng. Vớ dụ trong 1 tiệc cưới, người nhận tiệc lờn thực đơn, ghi số lượng, giỏ thành và giao cho bộ phận bếp trước 2 ngày để họ lờn danh sỏch mua thực phẩm sao cho đỏp ứng đủ số mõm khỏch đặt và làm cỏc cụng tỏc chuẩn bị cho cỏc mún ăn của bữa tiệc. Bộ phận bàn cũng được thụng qua để chuẩn bị bàn ghế, bỏt đũa, cốc chộn, khăn giấy ăn , trang trớ phụng cưới…
Ở trường, chỳng em được thầy cụ truyền đạt cỏc kiến thức một cỏch tổng hợp nhất, từ lý thuyết đến thực hành chế biến, nghiệp vụ lễ tõn, bàn, bar, kế toỏn, cỏch quản lý nhõn sự…Mỗi thứ chỳng em được biết một chỳt, hiểu sơ qua về tớnh chất của nghề mỡnh đó chọn. Và em càng thấy thấm thớa hơn về những lời giảng dạy của thầy cụ trong thời gian thực tập này. Những cõu chuyện, những vớ dụ minh chứng từ thực tế của thầy cụ đó giỳp em hiểu (Để làm một người quản lý tốt việc quan trọng hàng đầu là biết làm những cụng việc liờn quan đến nghiệp vụ chuyờn mụn của mỡnh,núi được làm được, cú tinh thần trỏch nhiệm với cụng việc, nghiờm tỳc và nghiờm khắc với bản thõn, sống hoà đồng và thõn thiện cởi mở với đồng nghiệp, cú tinh thần sỏng tạo và học hỏi tiếp thu, biết lập lờn kế hoạch và giải quyết những kế hoạch đề ra). Khụng những thế em cũn tự rỳt ra một điều dự là người kinh doanh hay là một đầu bếp thực thụ thỡ quan trọng đầu tiờn vẫn là chữ tớn và chữ tõm, vỡ để cú một vị trớ và thương hiệu tốt khụng hề đơn giản, phải trải qua quỏ trỡnh Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 313
tớch luỹ lõu dài, luụn vận động, thay đổi theo chiều hướng tốt mới được khỏch hàng tin tưởng, yờn tõm khi lựa chọn sản phẩm của mỡnh. Cú thể cú những lỳc phải thất bại, thua lỗ, nhưng khụng nờn để mất hai chữ đú. Càng cạnh tranh thỡ càng phải tiến bộ, phải biết vượt lờn bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thõn và tập thể, tạo lũng tin với khỏch. Nhà hàng Đại Sơn đó cú những lỳc gần như phải đúng cửa nhưng giỏm đốc nhà hàng thà chịu lỗ chứ khụng làm mất uy tớn, những sản phẩm của nhà hàng mỡnh ụng yờu cầu phải đảm bảo chất lượng tuyệt đối, từ khõu mua nhập, tuyển chọn thực phẩm tốt đến vệ sinh chế biến, phục vụ…Nờn doanh nghiệp tồn tại và phỏt triển thương hiệu của mỡnh ngày càng xa. Đụi khi trong quỏ trỡnh phỏt triển và thay đổi cũng gặp nhiều khú khăn thiếu sút, hoặc sai lầm trong đường lối lónh đạo của cấp trờn. Nhưng mỗi lần như thế họ lại rỳt ra kinh nghiệm, bài học và tự sửa đổi.
Đối với người đầu bếp thỡ phải thật sự yờu nghề, cú lương tõm và đạo đức nghề nghiệp, coi trong chất lượng của mún ăn và sức khoẻ của con người nờn hàng đầu. Biết tiếp thu những cỏi mới, khụng ngừng sỏng tạo để làm phong phỳ hơn về nghệ thuật nấu ăn.
Trong thời gian ngắn thực tế tại nhà hàng Đại Sơn, kết hợp giữa kiến thức đó học ở trường và tỡm hiểu, tiếp xỳc với thực tế em đó nhận thức rừ tầm quan trọng và tớnh phức tạp của người đầu bếp hay nhà quản trị chế biến. Do thời gian thực tập khụng nhiều, khả năng nghiờn cứu cũn giới hạn nờn bài viết của em khụng trỏnh khỏi những sai sút. Kớnh mong được sự đúng gúp ý kiến của cỏc thầy cụ giỏo, cỏc cụ, chỳ , anh, chị trong nhà hàng để đề tài của em hoàn thiện hơn.
Em xin chõn thành cảm ơn sự giỳp đỡ, hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụ trong khoa và bộ phận bếp nhà hàng Đại Sơn đó tạo mọi điều kiện giỳp em hoàn thành bài viết này.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 323
lời kết
Trong suốt gần 4 tháng thực tập đợc sống và làm việc tại nhà hàng Đại Sơn trực thuộc cụng ty thương mại và dịch vụ Tõn Việt Hoàng với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trởng cung với mọi nhân viên trong nhà hàng đạc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt cong việc đợc giao.Quãng thời gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra trờng của em bởi em đ- ợc cọ sát nhiều với thực tế và mở mang đợc nhiều mối quan hệ đây là bản báo cáo thực tập cuối cùng của trong suốt 3 năm học tại trờng. Là kết quả từ rất nhiều sự giúp đỡ cảu thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của nhà hàng Đại Sơn. Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt đợc kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng của mình tạo ra đợc những hơng vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con ngời và đ- ợc mọi ngời đón nhận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của nhà hàng Đại Sơn trực thuộc cụng ty thương mại và dịch vụ Tõn Việt Hoàng đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 333