đơn vị:
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 262
_Mỗi mún ăn được phối hợp rất nhiều nguyờn liệu, gia vị. Cú thể cựng 1 tờn gọi nhưng mỗi đầu bếp lại cú cỏch chế biến và đưa vào mún ăn của mỡnh mỗi loại gia vị và nguyờn liệu khỏc nhau.
_Gia vị cho vào nguyờn liệu được kết hợp rất khoa học, cỏc mún nhiều mựi tanh thỡ đươc tẩy qua dấm, gừng, rượu trước khi cho vào chế biến. Trong quỏ trỡnh nấu cho tăng vị cay của ớt, vị núng của gừng, thường cỏc mún tanh như tụm cỏ, cua ghẹ, mực đều cú tớnh hàn nờn sủ dụng nhiều gia vị cay, núng vừa ỏt được mựi tanh, vừa cõn bằng tớnh chất mún ăn. Cỏc mún ăn từ thịt rừng, thường cú mựi hụi đặc trưng, thường thỡ khi chế biến cỏc đầu bếp đều kết hợp với cỏc loại gia vị như sả, giềng để ỏt mựi và tăng độ thơm ngon của mún ăn. Tuỳ vào từng mún ăn, tớnh chất của nú mà phối hơp nguyờn liệu cho phự hợp.
_Gia vị cho vào mún ăn cũn tuỳ thuộc vào khẩu vị của khỏch, cụ thể như khỏch Trung Quốc thỡ họ thớch mún ăn cú nhiều cay, nhiều tỏi,bộo ngậy và đằm hơn so với người Việt Nam.Khi phục vụ đối tượng khỏch này, lỳc gọi thực đơn bộ phận bàn đều núi rừ là khỏch Trung Quốc để bộ phận bếp biết để cho gia giảm.
_Gia vị sẽ được tẩm ướp vào mún ăn trước vài phỳt cho ngấm rồi mới đem chế biến, thường thỡ cỏc loại gia vị được gió nhỏ, vắt lấy nước để tẩm ướp.
_Với cỏc mún cần nhừ như hầm, tần, khi nấu sẽ dựng thờm cỏc gia vị tạo độ mềm cho mún ăn như nhựa đu đủ, rượu, vị thuốc bắc….
_Cỏc nguyờn liệu kết hợp với nhau đều đảm bảo cõn bằng về mặt dinh dưỡng, mún ăn nhiều chất đạm, chất bộo thỡ khi nấu sẽ giảm dầu mỡ, tăng độ chua, cay. Nhiều mún ăn khú tiờu trờn bàn tiệc thỡ phải tăng nhiều mún ăn dễ tiờu, nhất là vào mựa hố núng bức, khỏch hàng thich ăn cỏc mún như canh cua với cà nộn, canh cỏ nấu chua, rau củ luộc, nộm, salỏt, đậu phụ lướt vỏn với rau muống luộc, cỏ song hấp thỡ đi kốm với chỏo cỏ song để dễ hấp thu chất dinh dưỡng tốt nhất mà khụng bị ngấy….Tuy là những mún ăn rất bỡnh Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội 272
dõn và giản dị, nhưng hầu hết những khỏch hàng sang trọng đến nhà hàng đều ưa thớch cỏc mún ăn đú và sự kết hợp mụt cỏch khoa học giữa mặt dinh dưỡng cũng như tớnh chất của mỗi mún ăn.