Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir- 123docz.net

Sữa tươi

Đồng hóa

Làm nguội Thanh trùng

Lên men Men Kefir

Rót hộp Làm lạnh 2

Ủ chín Làm lạnh 1

Sữa chua

7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir:

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 6oC. Trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật trong Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường làm biến đổi dần các chỉ tiêu hóa lý như độ chua, hàm lượng ethanol,… và các chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị,… của sản phẩm.

Thời gian bảo quản sữa chua kefir tối đa là khoảng 1 – 2 tuần ở nhiệt độ 4 – 6oC.

7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:

Sữa chua kefir Vinamilk được làm từ loại men đặc biệt kefir giúp:

 Giảm Cholesterol, giảm stress.

 Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại.

 Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

8. KEM:

8.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem:

Kem là sản phẩm đã có mặt lâu đời tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) thì mãi đến đến năm 1951 thì nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới được ra đời và người ta bắt đầu xem kem là một sản phẩm thương mại. Ngày nay kem đã

trở thành sản phẩm quen thuộc với mọi người tiêu dùng và được yêu thích ở các lứa tuổi khác nhau.

Có rất nhiều loại kem khác nhau trên thị trường. Chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng,… Người ta căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm là:

 Kem được làm từ sữa

 Kem được làm từ sữa và dầu thực vật.

 Kem được làm từ nước quả có bổ sung sữa.

 Kem được làm từ nước, đường, mứt quả,…

Trên thị trường thế giới hiện nay, kem được làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 80 – 90% tổng sản lượng kem.

8.2. Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem:

Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem được trình bày như sau:

Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo chất khô (%)

Tác dụng chủ yếu

Đường Glucose, fructose, lactose.

Sorbitol.

10 – 18 Tăng hàm lượng

chất khô.

Tạo vị ngọt.

Chất tạo nhũ Ester glycerin.

Ester sorbitol.

Monoglyceride.

Lòng đỏ trứng.

0,3 – 0,5 Tạo nhũ.

Tăng độ bền cho nhũ.

Chất ổn định Gelatin, casein, alginate, agar, caraghenan.

0,2 – 0,4 Liên kết với các phân tử nước, tạo cấu trúc tốt.

Hương Các loại hương tự

nhiên và tổng hợp vani, cacao, chocolate.

Tạo hương thơm, tăng giá trị cảm quan.

Màu Chất màu tự nhiên

hoặc tổng hợp.

Tạo màu sắc, tăng qía trị cảm quan.

Các loại nguyên liệu ở dạng bột như sữa bột, đường, chất ổn định được đóng trong các bao. Các nguyên liệu lỏng như sữa tươi, cream, sữa cô đặc có

đường được chứa trong bồn. Tất cả các nguyên liệu chính, phụ đều phải đảm bảo chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

8.3. Qui trình công nghệ sản xuất kem:

Làm lạnh sâu

Kem

Hương màu Nguyên liệu

Rót – Dập que Đông kem – Thổi khí

Ageing (ủ chín) Thanh trùng

Đồng hóa Trộn – Hòa tan

Nếu bảo quản kem đúng theo quy định thì thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6 – 9 tháng.

8.5. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:

8.5.1. Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk:

8.5.1.1. Các sản phẩm kem cây:

Hình: Kem cây Sữa Chocolate đậu phộng

Hình: Kem cây Sữa hương vani

8.5.1.2. Các sản phẩm kem hộp:

Kem hộp Vinamilk có nhiều hương vị trái cây tự nhiên như dâu, sầu riêng, dừa, khoai môn, đậu xanh ... được đóng trong bao bì hộp 1 lít hoặc 450ml tiện lợi cho người sử dụng. Bạn có thể ăn ngay với bánh côn kem hoặc cho thêm mứt, đậu phộng hoặc sirô để có một ly kem ngon tuyệt theo đúng sở thích của mình.