Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị lên men tạo thành
cồn etylic (độ cồn 9 – 150 cồn) còn có những thành phần khác giống như ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ.
2.4.1.2 Phân loại rượu vang a) Phân loại:
Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi.
Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng rượu từ 9 – 140 cồn, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux): còn được gọi tên khác là rượu sâm banh (Champagne), có từ 8 - 120 cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
Rượu vang nặng (Vin Fortifie): là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17 – 220 cồn. Rượu vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
Rượu vang mùi (Vin aromatize): Rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15 - 200 là vang được thêm mùi thơm.
Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.
- Loại 1: Dry: Rất nặng.
- Loại 2: Sec: Nặng.
- Loại 3: Demi sec: Hơi nặng.
- Loại 4: Moelleux: Sủi tăm.
- Loại 5: Doux: Dịu.
- Loại 6: Liqoureux: Rất dịu.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản phẩm của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím, vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ, Úc...
b) Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Rượu vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
- Vùng Bordeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg
- Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình.
- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.
Rượu vang Mỹ Có thể chia làm 3 loại:
- Rượu vang thương phẩm (Branded Wine).
- Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
- Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine.
Rượu vang Đức Được chia thành 4 loại:
- Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
- Rượu vang vùng (Landwein).
- Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
- Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP).